Mesara Morava:
Spoj tradicije, kvaliteta i modernih trendova

Branko, vi, kao najstariji od trojice braće, nalazite se na čelu ove firme od 2005. godine. Kako je došlo do toga da nasledite posao?

Naš otac Dragan, inače mesar po struci, radio je u velikoj firmi „Morava promet“ iz Svetozareva (Jagodina), kao poslovođa njihove prodavnice na Palilulskoj pijaci u Beogradu. Ova firma je propala, kao i mnoge druge državne, nakon čega je Dragan iznajmio taj isti lokal na pijaci i pokrenuo svoju mesaru.

Naravno, od malih nogu sam bio upućen na očev posao. Pomagao sam kada je trebalo i tako uspevao da zaradim džeparac i budem od koristi. Međutim, 2005. godine moj otac se razboleo. Tada sam, kao najstariji od trojice braće, uskočio da „premostim“ stvari na par meseci. Ispostavilo se da se otac više neće vraćati u taj posao, tako da me je pitao da li ja želim da ga preuzmem ili ne.

Iskreno, studirao sam tehnologiju prerade mesa i mleka na Poljoprivrednom fakultetu i nije mi bila ideja da ostanem u maloj, zanatskoj radnji. Ipak, taj posao nas je izdržavao kao porodicu i prihvatio sam da preuzmem radnju. Marko, koji je malo mlađi od mene, složio se da mi pomaže, a Miloš je, tada, bio još u osnovnoj školi i tek nam se kasnije priključio. Tako smo krenuli da radimo.

Da li ste od samog početka počeli da unosite neke novine?

Prvo smo osluškivali šta kupci žele: kakvo meso, na koji način se to meso obradi i iseče kako bi se pojednostavila procedura kasnijeg spremanja tog mesa u kućnoj varijanti.

I to se ljudima svidelo.

Brat i ja smo bili mladi, pa je i to bilo interesantno kupcima, jer su u mesarama uglavnom radili stari majstori. Kada pogrešimo, nisu se ljutili, već su nas usmeravali i pomagali nam da budemo bolji. Moram priznati, za to gde se „Morava“ sada nalazi velika zasluga pripada upravo našim mušterijama i potrošačima, koji su nam davali podršku i učili nas šta je to što oni žele.

Recimo, na samom početku smo primetili da, ako dođete u mesaru i tražite, na primer, junetinu za šnicle, obično će vam dati komad mesa koji ćete morati da sečete sami kod kuće. Zato smo nastupili drugačije. Ako tražite šnicle, iseći ćemo vam šnicle – tanke, debele, kakve god želite. Potrebno vam je meso na kockice? Samo recite da li treba da budu 1×1 cm ili 0,5×0,5 cm i to ćete i dobiti. Uz to smo isprobavali i koje meso je najbolje za neko jelo, budući da mušterije često dolaze i traže upravo meso, recimo, za gulaš, gde je dobar ribić, plećka, vrat… Tako smo mogli da damo dobru preporuku mušterijama, ali i da ih edukujemo, jer su uglavnom ljudi tražili but kao čisto meso, propuštajući mnogo ukusa.

Paralelno sa time proširili smo i asortiman mesa u ponudi, opet u skladu sa onim što su kupci tražili, jer nam je fokus od samog starta bio na zadovoljstvu klijenata.

Gde ste nabavljali meso?

Fokusirali smo se na male proizvođače mesa, male farme, ali smo ih imali više jer, kako se posao povećavao, kako smo dobijali sve više i više kupaca ne samo iz naše kraja već i iz čitavog grada, povećavala se i potražnja mesa. Naravno, to je bio proces koji je trajao godinama, ali su nam te male farme omogućavale da im kažemo šta želimo, koju kilažu, veličinu, da li želimo manje ili više masno meso… I oni su nam izlazili i izlaze nam u susret i danas.

Naravno, i naši snabdevači su se vremenom proširili, ali probleme sa nabavkom imamo od početka, pa do danas. Jednostavno problem su stimulacije koje dolaze od strane države, a koje su u regionu veće pet puta negoli u Srbiji, dok su tamošnje cene mesa na evropskom nivou. Seljaci se muče kod nas – i kroz proizvodnju hrane za stoku i kasnije prilikom prodaje. Super je što oni imaju neku stimulaciju i subvencije, ali mislim da je potrebno pružiti im veću podršku, jer bi se sve to vratilo kroz zapošljavanje i porez.

Zanimljivo, „Morava“ je svoje ime počela da gradi na ćevapima. U čemu je tajna recepta koji niste menjali decenijama?

Ćevape je, još davnih dana, kreirao Dragan sa svojim prijateljima Vojom i Milutinom, vlasnicima restorančića koji je bio smešten na samom ulazu u Tašmajdan, gde su ih prvobitno i prodavali. Tako je nastao „Beogradski ćevap“, za koji verujem da je i danas najbolji u regionu i po kvalitetu i po ukusu.

Inače, Voja i Milutin su, doduše na drugoj lokaciji, imali restoran sve do početka 2023. godine i bili su poznati upravo po ćevapima. Oni su sada otišli u penziju, ali ljudi su kod njih probali to meso i pitali gde ga nabavljaju, tako da su oni brojne kupce, kako privatna lica, tako i vlasnike drugih ugostiteljskih objekata, upućivali upravo na „Moravu“. Tako je i počeo naš razvoj kao brenda koji snabdeva restorane u Beogradu.

A, šta se dešava van Beograda?

Pa, dešava se to da i restorani u drugim mestima, recimo, Novi Sad, Кraljevo, Vrnjačka banja, Кragujevac, Ivanjica, Užice, Zlatibor i tako dalje, traže meso.

Paradoks je da meso sa Zlatibora koje mi obrađujemo i spremamo, vraćamo nazad i prodajemo Zlatiboru. Mislim, to je genijalno, zato što mi prodajemo proizvod koji je skuplji, što je super za nas, a dobro je i njima, jer dobijaju kvalitetan proizvod.

Velika promena u vašem poslovanju dogodila se 2017. godine, kada je zbog renoviranja Palilulska pijaca zatvorena na duži period.

U tom trenutku sam bio malo uplašen. Bilo mi je bitno da ostane „Morava“ na toj lokaciji i nekako preživi taj period. Imao sam sreće da odmah prekoputa pijace nađem lokal za mesaru.

Sa otvaranjem tog lokala „Morava“ je otišla korak dalje što se tiče usluge i samog izgleda mesara. Tu su nam pomogli naši prijatelji arhitekte iz Remorkera koji su osmislili dizajn. Svi radovi su bili gotovi u novembru 2017. godine, tako da je 8. novembra srušen lokal na Palilulskoj pijaci, a već sutradan je počela da radi mesara na novoj lokaciji.

Tu smo postali vidljiviji mušterijama i to je dovelo do toga da dobijemo kupce iz čitavog grada, koji znaju da cene tri reči koje su u osnovi našeg poslovanja – „molim vas“, „hvala“ i „izvinite“.

Imate li problema da pronađete radnike koji se uklapaju u vašu poslovnu kulturu i filozofiju?

Hvala Bogu mi imamo dobre zaposlene od kojih je veći deo sa nama i preko 10 godina. Da, zaista je dosta teško doći do stručne radne snage, ali zato smo spremni da svojim zaposlenima pružimo svu edukaciju koja im je potrebna od početka do kraja.

Decembra 2019. godine Palilulska pijaca ponovo počinje da radi i vi, kao stari zakupci, dobijate priliku da se vratite. Tada vam je sinula nova ideja.

S jedne strane, nije nam se odlazilo iz novog lokala, a s druge i pijaca je bila interesantna. Ipak, nije mi imalo smisla otvoriti još jednu mesaru i razmišljao sam o nečemu novom. Tako sam došao na ideju da otvorimo Meat Concept Store, kakav do tada nije postojao u Beogradu, a čija je čar u sedenju za šankom i uživanju u našim specijalitetima.

Tu su gospoda iz pijace, a prevashodno Nikola Đurković, prepoznali našu ideju i izašli nam u susret dodelivši nam lokal u centralnom delu pijace, gde smo počeli da spremamo i prodajemo sve artikle iz naše proizvodnje.

I to se ljudima veoma svidelo. Zapravo, toliko da smo, godinu dana kasnije, odlučili da još jedan Meat Concept Store otvorimo u tržnom centru Merkator na Novom Beogradu. Iskreno, kada smo počinjali, mislio sam da će sve biti dosta skromnije. Međutim, ispostavilo se da su “koncept storovi” bili pun pogodak i da ljudi zaista uživaju kada dođu kod nas.

Posebno je zanimljiva cenovna politika kojom se vodite.

Cene u Meat Concept Store-u su zaista dosta pristupačne. Imate najkvalitetnije komade mesa po vrlo povoljnim cenama. Upravo je to i bila ideja kada smo započinjali posao sa restoranima.

Koliko ste bili pogođeni koronom?

Bio je to veliki udarac za sve nas – kako u poslovnom smislu, tako i u društvenom. Naš primat je bio da sačuvamo ljude, da svi ostanu zdravi, a onda i da budu plaćeni i ne brinu za svoju egzistenciju.

Naravno, restorani su bili zatvoreni tako da nam je bio odsečena čitava veleprodaja, a zamrzli smo bili i sva njihova dugovanja prema nama. Ono što nas je održalo bila je maloprodaja u mesari. Naime, svi ljudi koji su jeli po restoranima počeli su sada da spremaju hranu sami kod kuće, a upravo su „Moravu“ prepoznali kao dobrog snabdevača mesom i dolazili su da kupuju kod nas.

Štaviše, u jeku korone, krajem novembra 2020. godine otvorili smo novi maloprodajni objekat – mesaru u Zemunu, koja se, takođe, nalazi tik preko puta pijace.

Tako smo preživeli koronu i uspeli da zaposlenima ne smanjujemo plate. I moram da kažem, nakon tog iskustva, više se ničeg ne plašim. Šta god da se dogodi, tu smo za naše zaposlene i za sve partnere sa kojima sarađujemo.

Kritičari renomiranog vodiča Go Mijo (Gault & Millau) su vas 2023. godine godine ocenili kao najbolji POP restoran. To je velika čast, zar ne?

Baš tako. Oni već 60 godina objektivno i potpuno nezavisno ocenjuju kvalitet ponude i usluge najboljih svetskih ugostitelja širom sveta, a ove godine su odabrali upravo Mesara Morava Meat Concept Store kao mesto gde se jednostavno pripremljena hrana visokog kvaliteta poslužuje u opuštenom ambijentu po popularnim cenama, pa predstavlja odličan svakodnevni izbor za vrhunsko gastronomsko iskustvo.

Kakvi su vam planovi za dalje?

Prvi plan nam je da proširimo proizvodnju, a razmišljamo i o otvaranju novih lokacija, prevashodno restoranskog tipa. Ono čemu se nadamo jeste da će sistemski biti rešeni problemi vezani za izgradnju infrastrukture u zemlji što bi drastično olakšalo poslovanje malim farmama u koje onda možemo da ulažemo mi tako što ćemo im garantovati otkup i biti njihovi partneri. Tako bi dobili taj zatvoreni krug u kome bi svi bili zadovoljni.

Pored toga, konstantno radimo na poboljšanju uslova za rad. Radnici zaposleni duži niz godina imaju 13. platu i odmor duži za nedelju dana. Takođe, planiramo da osmočasovno radno vreme skratimo na 7, a za tim na 6 sati. Plate su 3 do 4 puta veće od minimalne zarade u Srbiji i ovi iznosi će u narednom periodu biti u porastu.