Aguara Chocolate:
Lična priča o ručno pravljenim čokoladama

Čime ste se bavili ranije i kako ste došli na ideju da pokrenete proizvodnju čokolade?

Ovo nije još jedna priča o ručno pravljenim čokoladama u Srbiji, već lična priča koja uključuje mene, kao tehnologa po struci, i mog supruga Miloša kao dizajnera. Oboje smo kroz obrazovanje i razvoj stekli iskustva u različitim poljima, i kada smo se sreli, odlučili smo da spojimo naše znanje i iskustvo kako bismo kreirali nešto autentično iz Srbije.

Naša želja je bila da napravimo premijum proizvod koji nije industrijski proizveden, već je u pitanju mala, domaća, porodična firma. Želeli smo da kroz čitav poduhvat promovišemo vrednosti koje su nam bitne, kao što je, na primer, nasleđe naših tradicija, ali kroz jedinstveni dizajn.

Sve je počelo sa prvom linijom čokolada posvećenih vinima. Miloš i ja smo oboje somelijeri, pa smo želeli da kreiramo čokolade koje se uparuju sa vinima. Upravo iz te želje su i nastale prve Aguara čokolade. Naša inspiracija dolazi iz raznih eksperimenata koje smo radili sa prijateljima, iz čega smo razvili prve recepture. Jedan od važnijih motivatora bili su naši prijatelji koji su iz Srbije otišli da žive u inostranstvo i njihova želja da iz Srbije ponesu na poklon autetične kvalitetne domaće proizvode.

Možete li nam reći nešto više o dizajnu vaših proizvoda?

Počev od imena brenda, logoa, dizajna čokoladnih tabli, ambalaže pa do celokupnog brending i načina na koji ga promovišemo, u sve je utkan naš lični pečat. Mnogi su očigledni, ali ima i puno skrivenih detalja. Fokusirali smo se na očuvanje tradicije kroz jedinstveni dizajn i razne teme, što se ogleda u našem brendu i proizvodima.

Oblik trougla simbolizuje Miloša i mene, kako dolazimo sa različitih strana i srećemo se na vrhu, formirajući trougao iz koga je nastala naša prva čokoladna tabla. Karakteristične piramidice na našim čokoladama, umesto kockica, predstavljaju sve izazove i prepreke sa kojima smo se suočavali tokom godina i na kraju ih prevazišli.

Što se tiče naziva brenda on ima dvostruko značenje. Sa jedne strane, Aguara je životinja iz Južne Amerike koja liči na lisicu, vuka i psa. Pored njene simbolične veze sa Južnom Amerikom odakle dolazi kakao, takođe, dopale su nam se i razne njene odlike, osobito karakterističan izgled njene glave koji daje odlične mogućnosti za autentičan dizajn brenda. Sa druge strane, Aguara je ujedno i božanstvo kakaa u mitologiji severnoameričkih Indijanaca, čiju tradiciju i mitologiju oboje cenimo i volimo.

Na kakve ste sve prepreke nailazili?

Od samog početka bio je veliki izazov uopšte pokrenuti domaću proizvodnju prehrambenog proizvoda koja se oslanja u celokupnom procesu na ručnu izradu i okrenuta je saradnji sa domaćim dobavljačima. To znači da smo od samog starta ograničili sebi opcije koje bi nam možda uštedele dosta truda i finansijskih sredstava. Jedna od najvećih prepreka bila je nabavka sirovina jer je u Srbiju, kao zemlju van EU, teško uvoziti kvalitetne sirovine za proizvodnju premium čokolade. Osobito zbog toga što smo tražili posebne vrste kakao zrna koji se lepo uparuje sa vinima, a koje su dostupne samo u nama dalekim zemljama.

Osim tehničkih, naišli smo i na prepreke na tržištu u Srbiji. Kod nas je godinama standard za kvalitet bila mlečna čokolada sa lešnicima. Ono što mi proizvodimo i nudimo bilo je, u to vreme, dosta nepoznato domaćem potrošaču i tu je trebalo izboriti se za naše mesto na tržištu čokolada i napraviti potrebne kompromise. I sve to dok ostajemo dosledni sebi, svom brendu i vrednostima kojima težimo. Ipak, kupci su prepoznali našu autentičnost i kvalitet.

Još jedan izazov bila je i sama organizacija proizvodnog procesa, uključujući nabavku opreme za ručnu proizvodnju. Uspeli smo da prevaziđemo neke prepreke, ali smo iz nekih naučili i iskoristili ih kao inspiraciju. Takođe, na samom početku smo dosta uložili u edukaciju i usavršavanje kako bismo mogli da održimo naš biznis – proizvodnju kvalitetne čokolade. To je praksa koju i dalje nastavljamo.

Kako ste se predstavili tržištu i potrošačima?

Temeljno smo istražili tržište pre nego što smo počeli sa proizvodnjom, ali na kraju dana dosta smo naučili u samom radu, putem eksperimentisanja, pokušaja i grešaka. Često smo išli na sajmove i davali ljudima da probaju naše proizvode, bez bilo kojih dodatnih informacija, da im eventualne predrasude ne bi uticale na formiranje mišljenja. Kupci su neizostavno bili oduševljeni i izgledom i ukusom, pa su nas pitali za više informacija i saznali kakav je, zapravo, proizvodnja u pitanju.

Mislim da nas je taj lični pristup i otvorenost dosta izdvojio na početku, jer ljude jako interesuje da saznaju ceo proces kada vide da iza brenda stoji neka lična priča i pravi ljudi koji imaju strast i ljubav prema tome što proizvode. Zanima ih da čuju kako i zašto smo počeli, kako smo učili, koje su naše vrednosti, izazovi i rizici u poslu. Dopalo im se što mi kao kreatori sami promovišemo naš proizvod i direktno odgovaramo na pitanja kupaca.

Kako ste razvijali svoj asortiman proizvoda?

Na početku smo imali svega osam čokolada, tj. osam ukusa uparenih sa autohtonim vinima. Na sajmovima su nas kupci često pitali zašto nemamo čokolade koje se slažu sa popularnim internacionalnim sortama vina poput šardonea ili kaberne sovinjon blana, zbog čega smo proširili našu ponudu i razvili nove ukuse. Posle toga stiglo je vreme praznika i pošto smo u saradnji sa raznim vinarijama organizovali radionice, došli smo na ideju da napravimo liniju koja odgovara penušavim vinima, tj. šampanjcima. I danas su te dve čokolade jako popularne u vreme praznika i obično se one nose u inostranstvo na poklon uz odgovarajuća vina.

Naša druga linija je baš specifična i ona je nastala kada smo bili pozvani na Balkan Cheese Festival. Miloš i ja smo veliki ljubitelji sireva, što je neizostavno kod svakog somelijera. Na tom sajmu upoznali smo se sa još jednim bračnim parom koji na Kosmaju imaju proizvodnju sira od kozjeg mleka. Njihovi sirevi su nas potpuno oduševili i u razgovoru sa njima došli smo na ideju da napravimo čokolade sa kozjim sirom. Iako ih je iznenadila ta pomisao, bili su otvoreni da sarađuju sa nama i tako je nastala naša originalna čokolada sa kozjim sirom koja je oduševila kupce koji nikada ranije nisu probali tako nešto. Te čokolade imaju pet varijacija, tri tamne i dve mlečne. Teško je opisati doživljaj tih čokolada i mi izbegavamo da to radimo – mora se probati. Vodeći se činjenicom da su ove čokolade naišle na odličan prijem, od jeseni ćemo ovu liniju dodatno obogatiti sa dva nova ukusa. U pitanju su mlečna i tamna čokolada sa pirotskim ovčjim kačkavaljem.

Na zahtev naših kupaca smo napravili i liniju kakaa za piće, gde smo opet nastojali da dizajn bude autentičan i protkan raznim ličnim detaljima. Kao prvu temu kakao linije odabrali smo azbuku, jer nam je svima u životu upravo ona bila nešto prvo sa čime smo se sretali u školi, a naš kakao sa cimetom i ljutom papričicom je u stilu prvog, drevnog kakao pića koje su nekada pile Maje i Inke po originalnoj recepturi. Zatim tu je naš „afrodizijak“ kakao, koji je stekao popularnost i kod muške i kod ženske populacije zbog svog naziva – inače sam kakao je upravo afrodizijak. Danas je Šaman naš najprodavaniji kakao prah.

Pre dve godine odlučili da počnemo da uvozimo kakao zrno i da istražujemo najstariji proces pravljenja čokolade. Ideja ove linije je da se izborom sastojaka, opreme uz odgovarajuće tehnike i naše recepture dobije pun ukus čokolade. U ovoj liniji smo želeli da umanjimo sadržaj šećera ili da iskoristimo zamene za šećer za one koji moraju zbog zdravlja da ga izbace iz ishrane. Počeli smo da koristimo sušene urme i kokosov šećer umesto belog šećera. Tako je nastala linija „Zdravo“, koja označava i pozdrav koji kažete nekome, ali i najlepše želje za zdravlje koje im poklanjate uz čokoladu. Takođe, u okviru te linije smo razvili i veganske čokolade koje su istovremeno dobre i za one koji imaju problema sa laktozom.

I na kraju, takođe, po zahtevu kupaca, počeli smo da pravimo i čokoladne kuglice iliti chocolate truffles. One su bile izazov u onom obliku kako smo mi želeli da ih pravimo, a to je od svežih i prirodnih sastojaka. Nije ih toliko teško napraviti, ali zbog toga što se ne koriste nikakvi aditivi imaju kraći rok trajanja. Tako smo počeli da pravimo čokoladne kuglice, odnosno truffles sa pastom od 100% lešnika i 100% pistaća, koja im daje izuzetno bogat i pun ukus. I tu smo naišli na izazov da dobijemo uvek prvu klasu lešnika i pistaća od loklanih distributera.

Sa proizvodnjom koja je bila smeštena van Beograda, kako ste rešavali problem slanja porudžbina u toplijim mesecima?

Jako teško. Leti je slanje čokolada veliki problem zbog visokih temperatura. Na kraju smo prelomili i odlučili da ne šaljemo čokolade tokom leta. Iako određene službe za dostavu imaju mogućnost rashladnog transporta, ipak je tu bilo previše nepoznatih faktora. Nama je bilo jako bitno da čokolade koje pravimo stignu do kupaca u savršenom i netaknutom obliku. Umesto slanja naših proizvoda tokom letnjih meseci, naše kupce upućujemo u prodajna mesta sa kojima sarađujemo ili od ovog leta na dolazak u našu radnju u Čumićevoj 2, lokal 57, gde poklone za sebe ili drage osobe mogu lično preuzeti.

Osim toga, tokom leta se fokusiramo na pripremu za sledeću sezonu i razvoj novih proizvoda. Obično nam u letnjoj sezoni stižu upiti za korporativne narudžbine, tako da je to savršeno i preko potrebno vreme da se proizvodnja organizuje i „utegne“ i da se eksperimentiše sa novim proizvodima. Smatrali smo da je tako naše vreme mnogo bolje iskorišćeno nego da rizikujemo da nešto u dostavi krene naopako, pa da se čokolada istopi ili čak pokvari u putu. Letnja dostava je univerzalni problem sa kojim se suočavaju proizvođači prehrambenih proizvoda i svako ga rešava na svoj način. Danas, u toku letnjih meseci, kupci žele da direktno dođu u našu prodavncu i ponesu lično, pogotovo ako je za poklone.

Kako je došlo do saradnje sa korporacijama i da li ste imali problem sa kapacitetima?

Prvo su oni nas kontaktirali, čini mi se, posle jednog od mnogih sajmova na kojima smo učestvovali. Bila mi je zanimljiva ta ideja saradnje sa kompanijama iz različitih industrija, a posebno to što su se mnoge odlučile da ne brendiraju naše proizvode sa svojim logom, već da čokolade ostanu takve kakve jesu u originalnom pakovanju. Mnoge od tih kompanija ostvaruju saradnje sa stranim partnerima i vole da im poklone takav neki mali znak pažnje, koji je istovremeno iz domaće proizvodnje i ima autentičan dizajn za naše podneblje.

Što se tiče kapaciteta, nije toliko postojao problem koliko dilema da pravimo ono što je već postojalo na tržištu. Naravno da je mnogo veći pritisak na proizvodnju, osobito našu, gde se sve ručno radi uključujući i pakovanje, da se prihvate veće narudžbine, tako da smo morali u jednom trenutku da donesemo odluku šta, zapravo, možemo da prihvatimo i isporučimo, a šta je bolje da preusmerimo na nekog drugog. Naša proizvodnja pogodnija je za manje i srednje narudžbine, gde je zaista važno da postoji lični dodir i autentičnost.

Danas nudimo mogućnost i potpunog brendinga i sa kompanijama često zajedno osmišljavamo korporativne poklone. Ali, sve češće same kompanije spajaju više malih autetičnih proizvođača i same kreiraju poklone, i tada smo stvarno zahvalni što izaberu baš nas. Kada nam stigne upit za korporativne poklone otvoreni smo za pregovore, da pomognemo i da zajedno osmislimo nešto jedinstveno, samo je važno da se svaki upit izvrši unapred, čak i nekoliko meseci ako je u pitanju sezona praznika.

Takođe pravite i bombonjere – ali po narudžbini.

Tako je, to je posebno poklon-pakovanja sa 10 različitih ukusa, neobičnih kombinacija voća, začina i punjenja od lešnik ili pistaći paste. Osim nje imamo i pojedninačne ukuse ovih kuglica kojima nastojimo da promovišemo našu tradiciju i kulturu. Jedna zanimljivost na koju smo naišli, kada smo radili istraživanje, jeste da ona naša pirotska šara i ornamenti severnoameričkih Indijanaca imaju međusobnih sličnosti, iako te dve kulture nikada nisu imale dodirnih tačaka.

Takođe, ustanovili smo da je pirotska šara već dosta zastupljena na tržištu domaćih proizvoda pa smo razmišljali šta još možemo da uvežemo u dizajn što je autentično za naše područje i istoriju. Tako su nam pali na pamet Lepenski Vir, Vinča i vinčansko pismo. Imamo na primer set „Pozdrav iz Srbije“, sa motivima azbuke, Lepenskog Vira i Vinče. U pitanju su tri proizvoda koja predstavljaju našu istoriju i kulturu, i idealne su za neki poklon koji se nosi iz Srbije u inostranstvo.

Uopšteno imamo puno opcija vezanih za poklone, praznike, rođendane i svaka od tih ideja izrodila se, jer smo slušali kupce i njihove želje i potrebe.

Pored redovne delatnosti, takođe, održavate i radionice.

Radionice su deo naše priče od samog početka, jer smo tako promovisali naše prve čokolade pravljene da idu uz vino. U to vreme nisu bile suviše zastupljene društvene mreže, osim Facebooka, i bilo je teško ljudima dočarati šta mi to, zapravo, nudimo. Obično kada pomisle na posluženje uz vino, to su sirevi ili druge gastro delicije. Retko ko pomisli na čokoladu. Čak i kada se fotografiše, ma koliko lepo izgledalo, nije bilo dovoljno. Zato smo došli na ideju da napravimo radionice na kojima smo edukovali ljude kako se uparuju vina sa dezertima i slatkišima. Na taj način smo promovisali ne samo naše čokolade, već i omiljena vina i delili sa ljudima priču o našoj proizvodnji i konceptu koji razvijamo.

U jednom trenutku smo zaustavili te aktivnosti, jer je bilo jako zahtevno održati korak sa proizvodnjom i u isto vreme organizovati događaj za više ljudi. Danas se vraćamo tome, jer imamo štošta da ispričamo. Svaka od naših linija čokolade ima duboku priču iza sebe koja bi sama mogla da ispuni jednu radionicu i to nameravamo i da uradimo kroz nekoliko paketa koje možete pogledati na našem sajtu. Postoje mogućnosti za degustaciju samo čokolade bez alkohola, veganska opcija, opcija bez glutena ili laktoze… za svakoga po nešto.

Na radionicama učimo ljude kako da upare vino sa odgovarajućom vrstom slatkiša – čokolade u našem slučaju. To radimo kroz primere gde prvo ljudima damo da probaju idealnu kombinaciju određenog vina i čokolade koja ide uz njega, pa zatim i kombinaciju sa drugim čokoladama dok im objašnjavamo šta dodatak jednog začina ili ukusa može da pokvari ili poboljša kod svake vrste vina. Ključ je u balansu – vino i čokolada treba da se spoje i zajedno daju neki užitak, umesto da jedno nadjača drugo.

Radionice su zabavno edukativnog karatkera i mogu biti idealna prilika za zabavu sa prijateljima, proslavu nekog vama bitnog datuma ili sve popularniji team building kojim svoje zaposlene možete obradovati.

Kako izgleda proces proizvodnje čokolade kod vas i koje alate koristite?

Proces proizvodnje počinje pečenjem kakao zrna, nakon čega sledi skidanje ljuske, sitnjenje kakao zrna, nakon čega kreće proces pravljenja čokolade u kamenom mlinu. To je dugotrajan proces, koji traje oko 48 sati kako bi se dobila čokoladna masa. Dok se kakao zrna melju, stvara se toplota, zahvaljujući trenju koja topi celu smesu i igra ulogu u procesu nastanka čokolade. U tačno određenom trenutku dodaju se ostali sastojci, kao što su kakao maslac, kokosov šećer ili urme i ostali sastojci u zavisnosti koji tip čokolade pravimo.

Nakon toga čokolada se temperira, ručno izliva u modle i hladi, a potom se izbacuje iz modli i pakuje ručno. Ceo proces prozivodnje je, zapravo, spoj primene edukacije o proizvodnji čokolada, tehnika i veština koje smo razvojem ove linije dodatno usavršili ili naučili. Gotove čokoladne table se ručno pakuju u ambalažu koja je u potpunosti reciklabilna, što je deo naših vrednosti da proizvodimo održivo i ekološki prihvatljivo.

Koji savet biste dali onima koji žele da uđu u preduzetništvo, posebno u vašoj industriji?

Iako se poslednjih godina dosta promoviše preduzetništvo, pogotovo žensko, nije uopšte tako lako, posebno ako je vaš biznis vezan za proizvodnju. Preduzetništvo zahteva posvećenost i mnogo rada, ali pruža slobodu da se i vi kroz vaš biznis razvijate, da otkrivate nove veštine i kroz to i nove proizvode, da grešite, ali i da iz grešaka učite. Neki novi biznisi upravo nastaju iz savladanih grešaka iz prethodnih pokušaja. Nemojte biti suviše zaljubljeni u svoj proizvod, primajte kritike i savete i slušajte potrebe i želje svojih kupaca.

Takođe, na početku se ne treba zaletati sa velikim ulaganjem u kupovinu celokupne opreme, već pažljivo planirati svaki korak u razvoju proizvodnje. Sve u svemu, morate biti spremni na izazove i nepredviđene troškove. Podrška porodice i prijatelja može biti od velike pomoći, ali na kraju dana, vi ste ti koji morate da donesete odluku, da budete spremni na rizik, odlučni i posvećeni svom cilju.