Babalu:
Mesto gde je svaki sendvič nova sočna priča

Možete li za početak da nam se predstavite i kažete nam čime se bavite?

Naravno, ja sam Miroslav Đurić, ali svi me zovu Mire. Imam 35 godina i ponosni sam otac dve devojčice. Ono čime se ja bavim je, mogu sa svom skromnošću da kažem, pravljenje najboljih sendviča u Beogradu.

Kako ste došli na ideju da počnete da se bavite time?

Od mladosti sam ušao u ugostiteljstvo. Kao što rekoh, imam 35 godina, a polovinu svog života, bavim se ovim poslom. Još kao dečak počeo sam da radim u noćnim klubovima, pa potom u kafanama. To mi je, prvobitno, bila zarada tokom studija. Kada sam stekao dovoljno iskustva, prešao sam da radim u restoranima, a zatim sam na prekookeanskim brodovima proveo tri godine. Na tim putovanjima se javila želja i ideja o biznisu kojim se danas bavim. Naime, kada brod upolvi u luku, mi dobijemo par sati za obilazak grada. U tim kratkim, ali intenzivnim obilascima se uvek ogladni, a izbor za jelo se najčešće zalomi na nekom od street food-ova, prema kojima gajim veliku ljubav.

Vremenom sam uvideo da sam kroz iskustvo u radu pokupio dosta znanja i ideja, pa sam rešio da samostalno uplovim u ovaj biznis. Sada nam se bliži sedmi rođendan.

Možete li nam reći malo više o konkretnom konceptu koji ste želeli da pružite kada ste počeli sa radom?

Želeli smo da napravimo mesto kakvog do tada nije bilo u Beogradu. Početna ideja bila je da se u ponudi nađu četiri vrste kifli, tri vrste maslaca, tri-četiri vrste sira i da kupci sami mogu da odaberu koje meso, maslac, namaz i povrće žele. U suštini, da sami mogu da naprave sendvič po svom ukusu. Međutim, ubrzo smo shvatili da neki klijenti izađu nezadovoljni jer kombinacija sastojaka na kraju nije ispunila njihova očekivanja. Prosto, neke kombinacije bolje zvuče u glavi nego u praksi, a mi smo želeli da ponudimo najbolje i da niko ne veže loše iskustvo za naš brend.

Rešili smo da promenimo sistem i da ponudimo pažljivo birane recepture. U ovome su nam pomogli prijatelji, porodica i naši loyalty članovi koji su sa nama od prvog dana. Kada neko od nas dobije ideju za novu kombinaciju, svi je međusobno degustiramo par meseci dok ne dođemo do recepture kojom su svi oduševimo. Tek tada sledi lansiranje i zvanično dodavanje u ponudu.

Kada nas pitaju kako dolazimo do recepata, upravo ovo što sam naveo je tajna. Slušamo predloge lojalnih kupaca, prijatelja i isprobavamo ih svi zajedno.

Pre otvaranja Babalua putovali ste u Stokholm, kakvo iskustvo vam je to donelo?

Kada sam 2009. godine završavao treću godinu fakulteta, dobio sam ponudu da radim kao pizza boy u Stokholmu kod jednog starog Turčina koji nije znao engleski, već samo turski i švedski. Morao sam da se snađem i prilagodim. Uz njega sam naučio švedski toliko dobro da ga i danas tečno govorim. Video je moje interesovanje i veliku želju, pa me je naučio brojnim lekcijama o poslu i vođenju biznisa. Tako sam od vozača za šest meseci došao do glavnog i odgovornog za ceo posao.

Kada je došlo vreme da se vratim nazad, u znak zahvalnosti za lojalnost, dao mi je recept za sos od belog luka, koji je danas neizostavan deo naših najpopularnijih sendviča. Receptura je autentična, a koristi se kao glavni sos za turski kebab i do nje je neizmerno teško doći. U pitanju su male tajne velikih majstora.

Koje ste još vredne lekcije naučili od tog gospodina?

Osnovni princip turske škole je da nema gazdovanja i svi moraju da rade. Čak i kada se posao podigne na najviši mogući nivo, vlasnik i dalje treba da bude uključen u sve i da gleda nove prilike za unapređenje. Poučen time, i dan danas sam uključen u ceo proces posla u Babaluu, čak i više nego ranije.

Kada smo dobili prvo dete, odlučili smo da se supruga posveti ćerki, dok sam ja preuzmeo više posla da bih pokrio sve što nam je potrebno. To je urodio plodom, kako sa porodične strane, tako i u raznim aspektima poslovanja. O tome koliko sam posvećen najbolje govori činjenica da napamet znam šta jede preko 500 naših redovnih gostiju.

Ovo ima i svojih mana. Oni koji se bave ugostiteljstvom znaće o čemu pričam. Tačno je da ljudi idu u restorane i kioske zbog hrane, ali ovo je samo jedan delić. Gosti dolaze zbog ljudi, gostoprimstva, atmosfere i ljubaznosti. Često se dešava da se neko pojavi i produži dalje kada vidi da nisam tu. Momci koji rade su jednako sjajni i drago mi je da naši kupci prepoznaju kvalitet, da vide našu posvećenost, da se osećaju kao domaći kod nas u lokalu i cilj mi je da se svi tako osete bio ja tu ili ne.

Da li i vi učite druge trikovima posla kao što su učili vas?

Kako da ne! Momke učim celokupnom procesu – sistematizacija je najvažniji deo poslovanja. Ideja je da na kraju dana sendvič bude potpuno isti bilo da ga je napravio Mire, Srđan, Brka ili Stefan. Više od samih metoda, trudim se da prenesem ljubav i posvećenost ka dobro urađenom poslu. Svi članovi osoblja u Babaluu od prvog dana sistematski uče svaki segment, tako da sutra mogu da otvore svoj lokal u kome će sve funkcionisati bez greške.

Recimo, maslac mora biti namazan od početka do kraja kifle. Mesa mora biti jednako u prvom i poslednjem zalogaju. Ovo su samo neke od sitnica koje možda drugima deluju banalno, ali briga o hiljadu malih detalja čini besprekorno iskustvo za osobu koja će uživati u tom sendviču. To se zove „standard kvaliteta“ i svaka sitnica pravi razliku. Ako na početku steknete naviku da stvari radite kako treba, posle nekog vremena nećete više ni razmišljati o tome.

Da li je vaš učitelj sada ponosan na ovo što ste napravili?

Veoma se ponosi. Nažalost, još uvek nije imao prilike da mi dođe u posetu, mada bih ja jako voleo da se to dogodi. Soner Ćotal, da ga pomenem po imenu, veliki mi je prijatelj i gledam ga kao oca. On je iskusni ugostitelj koji je tokom života otvorio, razradio i prodao sedam biznisa. Veoma je ozbiljan i cenjen akter u toj branši u Stokholmu.

Zapravo, nismo imali prilike da se vidimo od 2011. godine, ali mi je bez obzira na to ukazao veliku čast. Naime, dobio je dve unuke, a u turskoj tradiciji, pošto mu je ćerka udata za Šveđanina, prvo dete dobija ime po nekom njegovom, a za drugo dete se kao kod nas, pitaju kumovi. Ipak, odlučili su se da pitaju njega, kao dedu – da joj je ime Mira, uz objašnjenje da u Srbiji imam sina koji se zove Mire. I dan danas mi to izmami suze na oči.

Neizmerno bih voleo da me poseti i vidi šta sam sve izgradio ovde. Nadam se da ćemo se uskoro videti!

Šta sve obuhvata Babalu ponuda?

Priča sa kojom smo krenuli obuhvatala je sendviče, obrok salate, palačinke i pasta salate. I na tome smo ostali. Ne želimo suviše da širimo ponudu. U našem poslu preveliki meni je mač sa dve oštrice. Nastojali smo da usavršimo osnove koje nudimo i da u okviru postojeće ponude imamo pristojan broj mogućih kombinacija za svačiji ukus.

Kad smo 2019. godini uradili rebranding, imao sam razgovor sa čovekom iz agencije koji mi je pomogao da shvatim šta smo mi u stvari. Iako ponuda nije mala, mi smo primarno kuća najboljih sendviča u gradu. Moja misija od tada je da ljudi više ne razmišljaju gde će na sendvič, već da Babalu bude prva i jedina opcija kada im to padne na pamet. Pre 6-7 godina niko nije znao ko smo, danas smo pozicionirani tamo gde smo želeli da budemo.

Kada smo već kod imena, zašto ste odabrali baš naziv „Babalu“?

Babalu ima dve verzije. Reč potiče iz indijskog jezika, predstavlja sleng koja znači „budala“. Naučio sam je radeći na brodu. Kad biste nekome rekli u slengu: „Šta radiš, babalu?“, to je kao da kažete: „Šta radiš to, ludače jedan?“, ali ne u nekom negativnom, lošem smislu, nego više kao da je neko otkačen. Kasnije sam saznao da se koristi kao opis za odraslu osobu dečjeg ponašanja. Tako da, ime označava nešto veselo i detinjasto.

Možete li nam reći kako sve ljudi mogu doći do vas?

Pre svega lično. Nalazimo se u Bulevaru Despota Stefana 1a, na gornjem ulazu u Skadarliju. Imamo i nekoliko opcija za poručivanje. Prva je sajt, babalu.rs, tamo ćete naći interaktivan meni sa slikama, cenama i ostalim neophodnim informacijama. Kada se jednom registrujete, vaši podaci će biti sačuvani za sledeći put i moći ćete lakše i brže da poručite željeno jelo. Dostava je besplatna, ali postoje minimalne cene za određene oblasti.

Možete poručiti i putem telefona. Takođe, povremeno nas možete naći na Woltu. U trenucima velikih gužvi privremeno se odjavljujemo sa aplikacije jer su nam prioritet posetioci u lokalu i oni koji naručuju preko naših kanala.

Sa kakvim problemima se najčešće suočavate u radu?

Najveći problem, kao i kod većine ugostitelja, jesu kvalitetni radnici koji će ostati tu tokom čitave godine. Trudimo se da održimo tim – sad imamo i neke malo mlađe članove, ali uvek se takmičite sa prilikama koje se pružaju u Hrvatskoj, u Crnoj Gori. Iskreno, imali smo sreće sa našom ekipom, to su uglavnom prijatelja lokala. Momci koji su prvo bili naše redovne mušterije, a onda su se iz naklonosti ka tome što radimo postali i naš tim. Nas taj problem osoblja muči manje nego naše kolege, ali ipak je dug proces pronaći nove kvalitetne članove. Treba vremena da se izgradi uzajamno poverenje, sprovede obuka i odaberu ljudi koji se u svakom pogledu uklapaju u to što pokušavamo da izgradimo.

Ja se zaista u svakom pogledu trudim da naše članove potpuno obučim u svemu, da im prenesem ono što su meni preneli kada sam ja bio mlad i radio isto kao i oni. Takođe, trudim se da plate budu veće nego u ostalim street food-ovima, tako da i sa finansijske strane imaju razlog da ostanu sa nama. I, naravno, da ne gazdujem, već da budem primer i radim podjednako kao i oni, pa čak i više od svih njih.

Za naših sedam godina rada, kroz lokal nam je prošlo sigurno 60-ak ljudi. I dan danas tačno znam na koju stranu je svako od njih otišao i šta radi. Sa svima sam ostao u dobrim odnosima. Imali smo i one koji su se vraćali – sve dok postoji korektan odnos među nama, moja vrata su im otvorena.

Vi ste, takođe, došli i na originalnu ideju da organizujete „izazove“. Možete li nam reći malo o tome i da li imate u planu da pripremate neka nova takmičenja?

Da, biće ih ponovo. Imali smo Monster Challenge – u pitanju je bio sendvič od kilogram ili tzv. specijal Miretov pizza steak. Za njega smo specijalno izrađivali kiflu koja je bila veća i šira od obične, a u nju su išli sastojci iz četiri sendviča. Početno vreme potrebno da se “savlada” ova zver bilo je 14 minuta. Svaka sledeća osoba koja bi oborila rekord bila bi upisana na tablu, a senvič bi u tom slučaju bio besplatan. Ovo takmičenje je trajalo dok jedan gospodin nije dostigao neoborivi rekord od 5.05 minuta. Čovek je apsolutni šampion, a zadao nam je ozbiljan zadatak za mozganje – kako napraviti igru u kojoj će ostali učesnici biti ravnopravni, bar neko vreme. (smeh)

Imali ste i saradnju sa THCF-om? Kako je došlo do toga?

Jako mi je drago što ćemo to pomenuti. Oni su naši veliki prijatelji. Pre svega čitava ekipa spada u ljubitelje njihove muzike, slušamo ih od prvog dana. Saradnja je počela tako što je Stefanov brat došao po svoju narudzbinu i usput čuo THCF. Predstavio se i predložio da nas poveže sa njima. Od tada smo snimali par spotova zajedno.

Prošli smo i lepe i ružne životne događaje. Zaista ta saradnja je izrasla u jedno divno prijateljstvo i familijaran odnos. Uvek ću im biti zahvalan i koristim svaku priliku da to pomenem, što su širokim masama predstavili Babalu i raširili svest o nama. Nisu morali to da urade – oni su bili, a i dalje su, mnogo, mnogo poznatiji od nas i zaista su nam učinili veliku uslugu.

Kao znak moje zahvalnosti i poštovanja njima pripremio sam sendvič sa četiri vrste mesa i četiri vrste sira. Oni koji ih prate znaju da albumi tradicionalno izlaze 04.04. Tako da smo i mi u aprilu napravili promociju novog THCF 44 sendviča. To je ujedno bila i promocija njihovog albuma.

Vi ste pre korone imali četiri lokala, pa ste umanjili obim poslovanja zbog okolnosti koje su usledile. Imate li planove ili ponude da opet otvarate nove lokacije?

Da budem iskren, korona me je naučila neke lekcije, tako da sada mnogo obazrivije razmišljam o svemu tome. Mi smo izgradili solidan brend. Imamo prepoznatljivost. Ljudi nas biraju, vraćaju nam se. Najvažnije je da smo preživeli Covid-19, što mnogim, nažalost, nije pošlo za rukom. Trenutna odluka jeste da se posvetim sistematizaciji i automatizaciji. Cilj je da Babalu sendvič bude apsolutno isti u svakom kraju Beogada ili Srbije, bez potrebe za mojim prisustvom.

To planiram da postignem posebnim sistemom obuke, koji će pratiti priručnik sa slikovitim opisima, video-materijalom, treninzima i uopšteno kompletnom obukom koju će morati da prođe svaki novi član Babalu tima. Nadam se da ću ispisivanje koncepta završiti do kraja ove 2023. godine. Kada to postignem, granice ne postoje. U teoriji, moći ćemo da otvorimo Babalu i van Srbije – u Evropi, u Americi, bilo gde. Naravno, naš prvi lokal će biti tu do poslednjeg dana. Odavde smo krenuli i ovde su naši koreni. Ovde ću uvek biti da se našalim sa našim redovnim gostima, u tome uživam i ne planiram to da menjam.

Planirate li nešto da menjate u samom konceptu kada bude došao trenutak za ekspanziju?

Naš cilj je bio i ostao da ceo koncept uzdignemo sa „sendvič i koca iz limenke“ do nečega što može da stane uz čuvene fast-food-ove širom sveta. Da to bude sendvič sa našim autentičnim sosom ili salsom sa strane, kao i pomfritom ili pohovanim lukom.

Sve ovo što smo sada, ali na još višem nivou. Želimo prostor sa više mesta za sedenje gde će moći da nam dolaze parovi, porodični ljudi i da pored svega mogu da uživaju u vrhunskoj kafi u prepodnevnim, kao i u lokalnom craft pivu u popodnevnim satima. Od biznisa koji je trenutno koncipiran „dođeš, jedeš i odeš“, želim da postanemo nezaboravno iskustvo u kome ćete uživati pri svakoj poseti.

Trenutno razmatramo novu lokaciju koja bi mogla da ispuni sve što sam prethodno naveo. U ovaj korak ću ući porodično, rame uz rame sa kumom i bratom koji, kao i ja, ima preko 15 godina iskustva u ugostiteljstvu. Ideja je da napravimo nešto originalno i naše. Sendviči nose nazive „Miretov“, „Dunjin“ po mojoj supruzi, zatim „Prima Vera“ koji je posvećen mojoj prvoj ćerki Veri. Svaki sendvič ima priču i značenje iza sebe – niti jedan detalj se ne bira olako, već iza svakog stoji važna odluka.

Mislim da ljudi to osećaju i da smo postigli uspeh sa tim konceptom jer svako ko je jednom posetio Babalu vratio nam se i u budućnosti i nastavio da nas posećuje. Za mene, nema većeg dokaza da radimo pravu stvar.