Casachok:
Kuća čokoladnih planeta koja ispunjava slatke snove

Možete li nam reći svoje ime, čime se bavite i gde se mi to sada nalazimo?

Ja sam Đuro Santrač, a mi smo Casachok, radionica za proizvodnju unikatnih i ručno rađenih pralina i poslastica od čokolade sa visokim sadržajem kakao delova. Nalazimo se u našoj radionici na Novom Beogradu gde se obavlja čitava proizvodnja.

Odakle vam je došla ideja da se bavite pralinama i kako je sve počelo?

Davno je to bilo. Zajedno sa prijateljicom sam pohađao razne kurseve kuvanja, zatim je ona iz radoznalosti otišla na radionicu za pravljenje pralina, što se ispostavilo kao prelomni momenat da pokrenemo nešto svoje. Međutim, ubrzo smo se susreli sa problemima. Bilo nam je potrebna oprema kako bismo započeli proizvodnju, a ništa od toga nismo mogli kupiti kod nas. Postojao je samo jedan distributer čokolade, to vam dovoljno govori o tržištu u tom trenutku.

Zaputili smo se u inostranstvo i dovijali na razne načine kako bismo došli do svega što nam je potrebno. Kasnije, u novembru 2017. dobio sam subvenciju za samozapošljavanje preko Nacionalne službe za zapošljavanje. To nam je pomoglo da zvanično otvorimo firmu. Radili smo samo nas dvoje, a lokal je bio dosta manji od ovog u kojem smo trenutno.

Koje ste sve kurseve završili pre nego što ste počeli da se bavite ovim poslom?

Završili smo brojne kurseve. Ipak, oboma nam je bila neophodna edukacija i dodatno usavršavanje kada smo počinjali. Priprema hrane je sama po sebi posao u kojem se moraju poštovati određena pravila, a proizvodnja pralina je još delikatniji posao. Svaka sitnica može da utiče na njihov izgled. Na primer, prostorija u kojoj se prave ne sme imati temperaturu veću od 20°C, a vlažnost vazduha treba biti maksimalnih 60%. Čokolada se mora tretirati ispravno da bi se dobila željena konzistencija. Čak i temperatura kalupa mora biti prilagođena. Ukoliko se napravi i najmanja greška u jednom od koraka, praline neće izgledati kako treba. Zalepiće se, stvoriće se pukotine ili neće imati sjaj kakav treba da imaju – svašta tu može krenuti naopako.

Prijateljica, a od tada i zvanična partnerka u poslu, otišla je u Zagreb na radionicu koju je držala jedna poznata poslastičarka iz Ukrajine. Potom je išla u na Callebaut akademiju za čokoladu u Briselu na njihovu akademiju za čokoladu. Učila je baš od Melissa Coppel, koja je čuvena u svetu čokolatijera, a i ja sam prošao slične obuke. Edukacije su ključne pre započinjanja bilo kojeg posla. Zaista smo se potrudili da uđemo informisani i sa puno želje za daljim usavršavanjem i eksperimentisanjem kako bismo ostali u toku. Kursevi su tu da vam pruže vetar u leđa, ali najviše se uči kroz praksu.

Koje su bile prve praline koje ste pravili i da li ih imate i dalje u ponudi?

Na neki način. Nisu baš u originalnom obliku jer se iz godine u godinu menjamo, osavremenjujemo i unapređujemo metode, ali baza je ista. U prvim pralinama bili su lešnici, njih nismo menjali jer ih ljudi najviše vole i ima univerzalno dobre reakcije. Zatim malinom, koja je prošla određena prilagođavanja. Pošto je voće u pitanju, dolazi do oksidacije, što dalje znači da se boja i ukus vremenom menjaju. Mi koristimo liofilizovanu malinu koja prolazi „freeze dried“ proces, gde se sva voda posebnom metofom izvlači iz ploda. Sveža malina ili bilo koji drugi oblik sadrži vodu, što dovodi do brzog kvarenja. Džemove nismo želeli da koristimo.

Pralina mora da bude fine teksture i u filu i u čokoladi, a džem mi nekako više ide uz pecivo. Sa voćem je uopšteno izazovno raditi, pa zbog toga imamo malu selekciju voćnih ukusa. Koristimo dehidriranu borovnicu i malinu jer retko koje voće zadrži svoj karakterističan ukus kada je dehidrirano.

Cela poenta kombinovanja ukusa je da se različiti ukusi uklope zajedno, ali kada vam dođu u dodir sa jezikom, vi nemate dilemu šta se u njoj nalazi. Cilj nam je da ukus dođe do izražaja i stvori jedinstveni doživljaj, što nije uvek lako. Imali smo velike probleme sa pistaćima jer kada ih uklopimo, na primer, sa crnom čokoladom, njihov ukus se izgubi. Zato smo crnu zamenili belom čokoladom.

Šta ste sve isprobavali u radu sa pralinama?

Kada je reč o pralinama, eksperimentisali smo sa ukusima. Međutim, naše tržište najviše voli klasiku. Lešnik i karamela odlično prolaze. Egzotični ukusi poput tropskog voća, čilija, začina i cveta soli su manje popularni, ali smo rešili da ih plasiramo na tržište jer verujemo da će se ljudi vremenom ohrabriti i dati im šansu.

Možete li nam dati primere zanimljivih bombonjera koje ste razvili?

Recimo, bombonjera “Pikanterija”, čije ime otkriva šta će vas sačekati pri prvom zalogaju. Unutar jedne praline iz tog paketa nalaze se dimljena ljuta paprika. Svakog trenutka očekujete da će se pojaviti slaninica jer ima taj dimljeni „šmek“, ali ipak ostane u naznakama jer ne sme da nadjača slatkiš. Zatim druga pralina iz iste bombonjere krije biber dugog zrna, sa zrnom tonke iz Amazonije koje ima jako aromatičan ukus i podseća na marcipan. U istoj bombonjeri su praline sa konjakom, šljivovicom i suvim šljivama. Ovu bombonjeru ćemo uskoro plasirati, a po reakcijama degustatora iza scene rekli bi da će mnogi biti oduševljeni.

Pored ove, pripremamo smo i “Čokoladnu botaničku baštu” koja, takođe, sadrži nesvakidašnje ukuse poput marakuje, tonke, crnog susama, limete, majčine dušice, borovnice, kao i ylang-ylang – cvet od koga se prave parfemi i razna druga iznenađenja. Ideja i tematika iza Čokoladne botaničke bašte bila je „put oko sveta“, inspirisana ukusima Amazonije, Mediterana, Azije…

Zatim imamo tri bombonjere koje prate „astro“ temu. Ideja je došla od partnerke koja se zanima za astrologiju. U početku su to bile zvezde i meseci. Osmislili smo šaljive kartice koje opisuju svaki horoskopski znak, a onda uz bombonjeru ubacimo onu sa vašim. Uz mesečeve praline dobija se i kalendar sa mesečevim menama za određenu godinu. Sad imamo i „planete“ koje su pravi bestseller.

Imamo i sezonske serije za svaki praznik, gde kreiramo nešto posebno i novo. Za Novu godinu su to jelke, Deda Mrazevi, paketići, poklončići, sanke i novogodišnji ukrasi. Ipak, ove godine su im planete ukrale slavu ljudi su želeli nešto zanimljivije. Tu su Uskrs, 8. mart i, naravno, Dan zaljubljenih.

Da li sve te ukrase i ilustracije na bombonjerama slikate ručno?

Da, sve se radi ručno. Tačnije rečeno, slikaju se kalupi, pa se izliva čokolada. Međutim, što se tiče umeća i ručnog rada, slikanje po kalupu je ništa manje precizan posao koji zahteva veliku veštinu. Koristimo najkvalitetnije jestive boje i materijale za ukrašavanje. Primera radi, serija ljubavnih pralina u obliku srca ukrašena je jestivim 23-karatnim zlatom.

Tehnike ukrašavanja najviše dolaze do izražaja u bombonjeri “Iz Srbije s ljubavlju”. Sjajan način da nekome u inostranstvu predstavite našu zemlju i reprezentativno je za naše tradicije i kulturu u situacijama kada nije prikladno pokloniti teglu ajvara ili flašu rakije.

Jedna od serija su bombonjere sa pralinama ukrašenim karakterističnim šarama pirotskih ćilima. Njih smo izradili u saradnji sa direktorkom zadruge “Damsko srce” iz Pirota koja se bavi tkanjem tih ćilima. Oni su nam pomogli da napravimo autentične šare i objasnili značenje svake od njih, a mi smo te priče preneli na kartice koje dobijate u bombonjeri. Jedna šara je za putovanja, druga za uspešne razgovore, sledeća su đulovi, odnosno cvetovi koji prikazuju lepotu čoveka spolja i iznutra, tačnije lepotu duha i tela.

Nismo izostavili ni vinčansku kulturu. Tu seriju prodajemo na aerodromu u free shop-u. A od skoro su u ponudi i figurine iz Lepenskog vira, kao i “Čačanska lepotica” – praline sa ukusom rakije.

Pored free shop-ova na aerodromima, gde ste još dostupni?

Trenutno se naši proizvodi mogu naći u dve-tri radnjice. Na prvom mestu nam nije isplativo jer još uvek nismo u sistemu PDV-a, a tu je i činjenica da je naš proizvod prilično osetljiv i mora da se čuva u kontrolisanim uslovima. Imali smo loša iskustva gde su bombonjere skladištene na policama, umesto u frižideru.

Sa druge strane, suština naših proizvoda su prirodni sastojci i vrhunski kvalitet teksture i ukusa. To sa sobom nosi kraći rok, pa dosta radnji koje bi mogle da ispoštuju uslove skladištenja ne žele da ih drže kada čuju da im je rok trajanja 2 do 3 meseca.

Ne želimo da pravimo kompromise sa kvalitetom i ukusom i da praline pretvorimo u slatkiše pune veštačkih konzervanasa. Želimo da pružimo ljudima nešto sveže i, uslovno rečeno, zdravo. Praline sadrže šećer, ali za razliku od slatkiša iz prodavnice, koji imaju i do 70% udela šećera da bi imali veću trajnost, naši proizvodi imaju oko 30% i mnogo su ukusniji jer osećate i druge ukuse, a ne samo šećer. Nažalost, to se ne uklapa sa sistemima naših prodavnica, gde je potrebno da proizvod može da stoji na rafovima i do godinu dana.

Svakoga koga zanima autentičan doživljaj naših pralina, najbolje je da nas pronađe u radionici ili putem sajta i društvenih mreža. Mi pripremamo porudžbine namenski tako da je proizvod sigurno svež, radimo i dostavu i šaljemo poštom u najkraćem mogućem roku. Radimo i za pojedince i za firme kada su im potrebni korporativni pokloni i slično.

S obzirom da sve porudžbine šaljete širom Srbiji, da li ste imali problema sa poštom ili kurirskim službama?

Nažalost, da. Sa tim se muči svako ko redovno šalje pošiljke sa hranom u našoj zemlji. Jedno vreme smo sarađivali sa kurirskim službama, ali to je funkcionisalo jako loše. Mi se potrudimo da lepo upakujemo, ali kada oni preuzmu paket, desi se da ga po ceo dan voze po gradu po visokim temperaturama, pa su ljudi u nekoliko slučajeva dobijali istopljene praline. Na kraju smo se vratili pošti, kojoj nakon pakovanja u pucketavu i aluminijumsku foliju direktno predajemo tik pred vožnju. Za sada, gotovo da nismo imali problema, klijentima su stizale sve porudžbine. Jedina mana je to što neko mora otići fizički to da odnese u poštu, ali trenutno je to jedina opcija. Ljudi iz Beograda često dođu po svoju narudžbinu. Ali, kada su u pitanju ljudi iz drugih delova Srbije, oni prosto nemaju opciju. Takođe, imamo saradnju sa Woltom i Glovom u krugu od 5 km.

Da li razmišljate o otvaranju fizičke prodavnice u nekom trenutku?

Razmatrali smo tu ideju. Ipak, ona predstavlja ozbiljnu investiciju i zahteva drugačiji vid organizacije. Prisutni smo na društvenim mrežama, imamo online prodaju i ljudi su navikli da dođu do naših proizvoda jednim klikom. Ideja prodavnice je svakako privlačna kao koncept, ali prosto u praksi ne znam koliko bi to doprinelo našem trenutnom sistemu rada u nekoj značajnoj meri.

U kom obimu i obliku sarađujete sa firmama? Koliko je potrebno da naruče unapred i u kojem roku im možete ispuniti narudžbinu?

Firme nas najčešće kontaktiraju za proslave i korporativne poklone. One su jezgro koje nam omogućava sve naše kreativne avanture koje smo pomenuli ranije. To su velike narudžbine, 50-100 komada određenih bombonjera.

Što se tiče najave, praznicima je uvek gužva – i njima i nama – tako da je svima u interesu da se napravi najbolji raspored, tako da svi budu zadovoljni. Uvek se trudimo da izađemo u susret, ako smo u mogućnosti, ali ako im je potrebno brendiranje kutija, to ne zavisi od nas već od štamparije, pa je zbog toga važno da se jave što ranije.

Da li postoji neka donja granica količine koju biste primili za narudžbinu?

Sve to zavisi od okolnosti, ali u principu ne. Kao što sam pomenuo, gledamo da izađemo u susret željama kupaca. Jedino kada je reč o brendiranju kutija, posavetujemo ih da nije isplativo ukoliko su manje količine u pitanju. Nas narudžbina pakovanja košta određeni iznos, bilo da poručimo za 1 ili 100 kutija pralina. Naravno, ne odbijamo klijenta, ukoliko nešto zaista želi, ali trudimo se da pomognemo savetom i da im predložimo neki drugi vid brendiranja, poput poruke ili autentičnog detalja, koji su znatno jeftiniji u poređenju sa kutijama.

Koje su vam najveće prepreke u radu?

Rekao bih iste kao i svima – najveća prepreka je uvek novac. Koliko sredstava ste spremni ili u mogućnosti da uložite. Mi nismo ulazili u kredite, čitav poduhvat smo sami finansirali, ako izuzmemo početnu subvenciju. Tokom godina smo kupovali jednu po jednu mašinu i došli do ovoga gde smo danas.

Da li kupujete i čokoladu koju koristite ili pravite sami?

Trenutno čokoladu koju koristimo za praline kupujemo gotovu iz Belgije u „žetončićima“ koje topimo i temperujemo u našoj proizvodnji. To je, naravno, čokolada vrhunskog kvaliteta, ali ipak je najveći užitak i ponos reći da pravite sami svoju čokoladu. Povrh toga, kada pravite sami onda imate prostora da eksperimentišete, ali tu je opet potrebna i specijalizovana mašinerija, znanje i čitava jedna obuka da bi se to radilo na pravi način.

Zbog toga smo u jednom trenutku kupili mali mlin za kakao zrna u kojem se može napraviti oko 4,5 kg čokolade. Po narudžbini pravimo crnu, mlečnu i belu čokoladu. Zanimljiva stvar koju mnogi ne znaju je da bela čokolada, zapravo, ne sadrži kakao prah, već samo kakao puter, šećer i mleko u prahu. Kod nas još uvek to apsolutno niko ne radi, već se na pojedinim mestima mogu naći „bean to bar“ čokolade proizvedene u inostranstvu.

Putovali smo po Južnoj i Srednjoj Americi, po plantažama kakaa i posmatrali ceo taj proces kako se radi, tako da imamo neku osnovu od koje možemo da krenemo. Tik pre otvaranja, 2017. godine, putovali smo u Kostariku i Panamu da posmatramo kako se bere kakao plod i dalje obrađuje zrno.

Jeste li nastupali na nekim sajmovima sa svojim proizvodima?

Jesmo, i osvajali smo nagrade za kvalitet. Prošle godine smo na Novosadskom sajmu dobili zlatnu medalju za kvalitet za našu klasičnu bombonjeru – samo nju smo i predstavili. Ove godine smo predstavili tri proizvoda – Čokoladne planete, Čokoladna srca i bombonjeru sa pirotskom šarom „Iz Srbije sa ljubavlju“ . Za njih smo dobili zlatnu medalju i zlatni pehar. Učestvovali smo, recimo, i u Hajatu na novembarskom „Festivaliću čokolade“.

Na svim tim manifestacijama je potrebno da neko radi na tezgama, kao i da pripremi dovoljnu količinu proizvoda, a mi trenutno nemamo dovoljan broj zaposlenih koji bi mogao da isprati ovakve događaje. Generalno, za sada ne istupamo puno. Time ćemo se verovatno ozbiljnije pozabaviti kada budemo proširili kapacitete.

Šta vam je u planu za dalje?

Novih proizvoda uvek ima, uvek nešto kuvamo i spremamo. Imamo tri noviteta koja planiramo da plasirama, čekamo jedinu ambalažu da bude gotova, a u planu i nove suvenirske praline i bombonjere.

Želja mi je da vremenom budemo u stanju da na našim prostorima ponudimo radionice za degustaciju i edukaciju, poput onih koje smo mi pohađali. Takođe, volelo bih da razvijemo priču sa pravljenjem čokolade do granice da se sve naše praline u potpunosti prave od nje.