Comida Sanchez:
Meksička hrana koja se kuva satima, a pamti danima

Odakle ideja da otvorite restoran meksičke hrane?

Ideja je nastala nakon jednog putovanja u Južnu Ameriku. Kao kuvar koji je završio gastronomiju u Novom Sadu, kroz sam karijeru gajio afinitet prema latino kuhinji, ali posle tog putovanja ideja je sazrela – shvatio sam da u Novom Sadu može da se ponudi vrsta hrane koja do tada nije bila dostupna na tom nivou. Tako sam prelomio i pre četiri godine otvorio restoran Comida Sanchez.

Šta vas lično i profesionalno privlači latino, odnosno meksičkoj kuhinji?

Lično, to su ukusi – ne samo ljutina, već kombinacija različitih začina koji daju jedan specifičan, gotovo savršen balans. To je ono što me je osvojilo. Profesionalno gledano, prepoznali smo da u Novom Sadu postoji niša koja nije zasićena. Meksički bistro koncept tada praktično nije postojao u tom obliku, i videli smo prostor da se tu pozicioniramo.

Kako je izgledao sam početak? Koliko je bilo izazovno predstaviti publici nešto što joj nije blisko?

Bio je to zaista pionirski poduhvat. Prvobitna ideja je bila da taj objekat služi za hranu za poneti ili da se jede ispred, u autentičnom taqueria stilu. To je bio klasični hole in a wall koncept, sa dva stola, pultom i otvorenom kuhinjom. Radili smo fast food meksičku hranu, ali visokog kvaliteta. U prvih šest meseci sve sam sam radio: od nabavke i pripreme, preko prodaje, do marketinga. Bukvalno one-man show.

Međutim, pokazalo se da ljudi žele da dođu sa društvom, da sednu i provedu vreme, a mi smo imali mesta za maksimalno petoro gostiju. Sledeći logičan korak bio je otvaranje većeg prostora, i, nakon tri godine rada, preselili smo se ovde.

Šta se promenilo otvaranjem novog prostora?

Promena je bila višedimenzionalna. Pre svega, dobili smo mogućnost da ugostimo mnogo veći broj ljudi. Druga važna stvar u ugostiteljstvu je prodaja pića. U prvom lokalu gotovo da nismo imali taj segment – samo poneki sok. U novom prostoru imamo kompletnu ponudu pića, uključujući alkohol i koktele, što je značajno unapredilo poslovanje i ukupne rezultate.

Obično jednom mesečno, za vikend, organizujemo brančeve. U osnovi, to je meksički švedski sto sa preko 20 različitih jela, gde se mogu probati i jela sa standardnog jelovnika, ali i eksperimentalna jela koja još nismo zvanično uveli. To je prilika da testiramo nove ukuse i da gosti dobiju potpuno drugačije iskustvo.

Kako ste dolazili do prvih gostiju?

Dugo sam u poslu i poznajem mnogo ljudi, pa su prvi talas činili prijatelji i pratioci sa Instagrama. Pre ovoga radio sam u suši restoranu koji je, takođe, pokrenut od nule, tako da je postojala baza ljudi koji prate moj rad. Oni su prvi došli da probaju, a onda je priča počela organski da se širi.

Kasnije je značajan iskorak doneo dolazak influensera, koji su samoinicijativno obedovali. Tada možda nismo ni bili svesni koliki potencijal to ima, ali pokazalo se da je to bio pravi potez.

Da li ste, među gostima, imali i Meksikance?

Naravno. Štaviše, imamo stalne goste iz Meksika. Jedna firma u Novom Sadu zapošljava dosta Meksikanaca koji dovode svoje porodice kod nas i oni su postali redovni gosti. Oni su prava zajednica – dolaze zajedno, proslavljaju rođendane, prave fieste, a njihova preporuka ima veliku težinu.

Koliko jela trenutno imate u ponudi i da li se meni menja?

Imamo između 10 i 15 jela u stalnom meniju. Nije sezonski, ali s vremena na vreme menjamo jela koja slabije prolaze kod gostiju, pa uvrstimo nova. Takođe, imamo listu potencijalnih novih jela, koja uvodimo kao specijale postepeno, a, na osnovu reakcija, kasnije korigujemo glavni jelovnik restorana Comida Sanchez.

Imamo i slatki program, sa tri dezerta, takođe, meksička. Prvi je carlota de limon – kolač na bazi limuna i limete sa krambolom od kikirikija. Drugi su churros, u kombinaciji sa čokoladnim musom. Treći desert je flan – karamel krem na bazi kondenzovanog mleka.

Takođe, uvrstili smo i meksičke sokove, koje sami pravimo. Imamo tri vrste: mango-limun; agua de jamaica, što je nešto poput ledenog čaja, ali originalno meksičko na bazi hibiskusa; i horchata, sok na bazi pirinča i kondenzovanog mleka – ima ukus sličan sutlijašu, samo što je u tečnom obliku.

Koje je vaše najpopularnije jelo?

To je, bez premca, tacos de birria. Osnova je juneće meso koje se kuva otprilike šest sati u meksičkoj marinadi. Koristimo tri vrste dimljenih paprika, sedam-osam začina i ukupno oko 20 sastojaka.

Da li imate i dostavu?

Da, imamo dostavu putem aplikacija za dostavu, ali i preko našeg sajta, koja bude isplativija kad su u pitanju veće porudžbine.

Kada ste krenuli, radili ste sami. Koliko vas trenutno radi i da li ste i dalje primarno u kuhinji?

Nakon tri godine, više sam se prebacio na posao za koji sam se školovao – vođenje restorana. Dolazim da iskontrolišem procese u kuhinji, u restoranu, probam jela, kao što se vidi u emisijama gde šef kuhinje dolazi i koriguje jela. Dakle, sada se pretežno bavim menadžerskim poslom i papirologijom.

Imamo jednu konobaricu, a kuhinji je ukupno troje, s tim da je glavna kuvarica Meksikanka. Pritom, tu sam i ja, koji sam tu da uskočim i pomognem sa nekoliko smena nedeljno.

Koji su glavni izazovi u pripremi meksičke hrane u Srbiji?

Veliki problem je nabavka namirnica. Većina začina i paprike koje koristimo uvozi se direktno iz Meksika – na primer, imamo šest vrsta suvih meksičkih paprika. To značajno podiže cenu pripreme, iako se efekat ne vidi na prvi pogled – začini se dodaju u marinadu ili čorbu, meso se priprema, ali sve to poskupljuje jelo. A gosti koji su bili u Meksiku vrlo dobro znaju da je meksička hrana povoljna, ali to je zato što su im namirnice i začini jeftini i dostupni. Tako da je i izazov formirati cenu koja je gostima prihvatljiva, a da hrana ostane autentična.

Što se tiče kulinarskog aspekta, tehnike su dosta komplikovane. Uspeli smo u nastojanju da gostima pokažemo da ovo nije kao kod nas poznato „kupili smo meso, bacili na roštilj i servirali“. Meso nabavljamo od malih proizvođača i, recimo, mariniramo 24 ili 48 sati u citrusnoj marinadi, potom umotamo u list banane i pečemo još pet sati. Cilj nam je da gosti razumeju da priprema svakog jela traje ceo dan.

Kakvi su dalji planovi?

Za sada nemamo planove za širenje jer smo pre manje od godinu dana otvorili ovu lokaciju. U budućnosti bih voleo da se proširimo na Beograd – to je moja lična želja.