Damar Tartufi:
Puls prirode koji je stavio Srbiju na mapu svetske gastronomije

Kako je nastala ideja za Damar Tartufe i šta vas je navelo da 2014. godine uđete u posao koji tada gotovo da nije imao tržište u Srbiji? Kako ste podelili uloge na samom početku i koji su bili najveći rizici?

Sve je počelo 2014. godine kao porodična priča dva rođena brata, Danijela i Marka Trifunovića, koji su želeli da srpski tartuf dobije svoje zasluženo mesto na hedonističkoj mapi sveta. Srbija je jedno od najvećih nalazišta tartufa na svetu, što 2014. godine gotovo niko nije znao, čak ni kod nas, a osobito u inostranstvu. Postojalo je samo crno tržište gde su ljudi sami nalazili i prodavali naše tartufe u Italiji i Hrvatskoj, koji su ih dalje plasirali kao njihove, jer su razlike u kvalitetu i klimi neznatne. Danijel i Marko su tada imali 23 i 25 godina, dosta su putovali, posebno po Italiji, i zapitali su se: „Ako Srbija ima tartufe, zašto se niko time ne bavi?“

Ušli su u posao kao pioniri, sa jakom voljom i vizijom, ali i velikim neizvesnostima. Podelili su uloge tako da je jedan brat bio zadužen za „lov“ na tartufe i rad sa svežom robom na terenu, dok je drugi preuzeo prodaju, pronalaženje kupaca i pregovaranje.

Najveći rizik je bio taj što su imali nešto izuzetno vredno u rukama, ali nisu imali nikakvu garanciju da će to moći i da plasiraju i prodaju. Tartuf je specifična i lako kvarljiva gljiva koja u frižideru može da izdrži maksimalno dve nedelje. Čak je u početku došlo do situacije da prvu količinu koju su braća pronašla bukvalno nisu imali kome da prodaju. Upustiti se u takvu priču, u zemlji gde tada skoro niko nije koristio tartufe u kuhinji, zahtevalo je ogromno strpljenje i veru da uspeh ne dolazi preko noći. Čak i sam naziv „Damar“ nosi tu simboliku – to je stara reč za puls ili žilu kucavicu, a u našem slučaju označava puls prirode i one karakteristične šare, „damare“, koje vidite kada presečete tartuf.

Srbija se danas sve češće pominje u kontekstu tartufa, ali tada to nije bio slučaj. Kako ste uopšte objašnjavali ljudima da “srpski tartuf” postoji i ima kvalitet?

Borba protiv mita da su samo Italija ili Hrvatska bogate tartufima bila nam je jedna od najvećih prepreka. Morali smo ljudima da objašnjavamo da je naša zemlja, zapravo, jedno od najvećih prirodnih nalazišta na svetu, ali da se o tome jednostavno iz nekog razloga nije pričalo ni znalo.

Glavni argument nam je bila sama priroda. Objašnjavali smo da u Srbiji crnog tartufa ima skoro svuda, od Fruške gore i Šumadije, preko istočne Srbije, do Zlatibora i juga. Čak i na pola sata od Beograda možete ući u šumu i sami pronaći kvalitetne tartufe. Poseban adut nam je bio beli tartuf (magnatum pico), koji važi za najskuplju gljivu na svetu, jer raste u svega nekoliko zemalja. Specifičnost Srbije je u tome što smo mi jedina zemlja u tom krugu koja nema more, a gde beli tartuf fantastično uspeva u dolinama reka Save, Mlave, Morave i Dunava. To što on kod nas raste bez blizine mora, a u simbiozi sa našim rekama, daje mu izuzetan kvalitet i potvrđuje tezu da je ovde nekada postojalo Panonsko more. Tartufima ta drevna veza sa tlom i rekama daje izuzetan kvalitet.

Najbolji način za to bili su i ostali sajmovi, na kojima smo postali redovni učesnici. Sajmovi su sjajno mesto da upoznate publiku sa proizvodom koji nije roba široke potrošnje. Bilo je potrebno mnogo strpljenja da ljudima približimo i istorijsku činjenicu da mi nismo „od juče“ u ovome. Još je knez Milan Obrenović uvozio prve pse tartufare i dovodio francuske kuvare da drže prve „masterklasove“ u Srbiji. Mi smo preuzeli ulogu onih koji tu svest ponovo grade, korak po korak. I, danas, u našem šopu u Skadarliji, turistima koji pitaju da li su tartufi iz Italije, sa ponosom objašnjavamo da su naši, iz srpskih šuma.

Kako danas izgleda vaš rad na terenu: uloga tragača, pasa, obuke i licenciranja, i koje su najveće zablude koje ljudi imaju kada je reč o potrazi za tartufima?

Naš rad na terenu je prava, ozbiljna avantura koja počinje u ranim jutarnjim satima, obično oko pet ujutru. Danas imamo tragače u svim delovima Srbije, jer kao lideri moramo biti sigurni u količine kojima snabdevamo preko 300 restorana i izvozimo u 29 zemalja. Svi naši tragači moraju imati licence od ministarstva, a da bi ih dobili, prolaze obuku kod nas. Ta obuka ih uči kako da nađu tartuf, ali i kako da tretiraju rupu u zemlji nakon što ga izvade, da bi na tom istom mestu tartuf mogao ponovo da izraste. To je osnova održivog poslovanja.

Što se tiče samog lova, bez obučenog psa je apsolutno nemoguće naći tartuf. Nekada su se koristile divlje svinje, ali one su neukrotive, često pojedu ulov i teško ih je transportovati. Mi najviše radimo sa labradorima i rasnim psima poput lagotto romagnolo, ali svaki pas sa dobrim njuhom može da se obuči. Obuka kreće od trećeg meseca života i traje tri do četiri nedelje. Pas mora da nauči da za svaki pronađen tartuf dobije nagradu, inače će ga sam pojesti. Labradori su nam sjajni jer su aporteri, oni donesu tartuf i nežno ga spuste u ruku, ne oštetivši ga.

Najveća zabluda koju ljudi imaju je da je potraga za tartufima lagana šetnja. Ljudi često misle da je šuma isto što i park, pa me pitaju mogu li da povedu svoju pudlicu u lov. Istina je da je to ozbiljan fizički rad. To je probijanje kroz šiblje, granje i rastinje u divljini. Rezultati zavise od upornosti i sreće. Dešavalo se da tragač za jedno prepodne nađe 10.5 kilograma crnog tartufa. S druge strane, beli tartuf je ređi i skuplji jer ga je nemoguće uzgajati veštački. Baš jutros nam je stigao neverovatan primerak, „džoker“ težak 570 grama, savršenog oblika i bez oštećenja. Takvi kapitalci se šalju na aukcije i licitacije gde dostižu neverovatne cene

Takođe, jedna od čestih zabluda je strah da ćemo „istrebiti“ tartufe ako ih previše naberemo. To je nemoguće dokle god čuvamo šume i dokle god tragači poštuju pravila o očuvanju zemljišta. Tartuf živi u simbiozi sa drvetom, hrastom, bukvom, topolom, i on će se rađati dokle god ima tih šuma i dokle god nas služe klimatski uslovi.

Kako ste gradili tržište u ranim godinama, posebno imajući u vidu da je u pitanju kvarljiva i skupa sirovina, i kada ste prvi put osetili da posao prelazi iz eksperimenta u stabilan biznis?

Graditi tržište za tartufe 2014. godine bilo je, najblaže rečeno, izazovno. Tada ste u celoj Srbiji imali samo nekoliko restorana koji su se „igrali“ sa tartufima i pokušavali da ih implementiraju u svoja jela. Danas, čak i restorani brze hrane nude majonez sa tartufima, ali taj put od retkosti do lidera na tržištu trajao je 11 godina.

Prekretnica je bila odluka da ne ostanemo samo na prodaji svežeg tartufa, već da krenemo i u preradu. Shvatili smo da moramo da ponudimo proizvode koji su dostupniji i trajniji. Tako je nastala naša fabrika u Lozoviku kod Jagodine, gde danas proizvodimo preko 20 različitih artikala. Stabilnost je došla sa širenjem portfolija – od čuvene tartufate, preko ajvara i meda, pa sve do kolaboracija za premium proizvode poput sira, čokolade i vina sa tartufima.

Da smo na pravom putu osetili smo onog trenutka kada smo počeli da rastemo na, kako ja kažem, zdrav i organski način. Nismo jurili uspeh preko noći. Reč koja najbolje opisuje naš put je strpljenje. Mi smo 11 godina puštali korenje, baš kao tartuf u simbiozi sa drvetom, da bismo danas mogli dugoročno da funkcionišemo. Danas snabdevamo preko 300 objekata u Srbiji i izvozimo u 29 zemalja, a naš shop u Skadarliji postoji već devet godina. To je dokaz da vizija, kada joj se doda dovoljno strpljenja, na kraju postane stabilan biznis koji menja gastronomsku scenu jedne zemlje.

Kako se domaća gastro scena menjala tokom poslednje decenije i koliko su te promene uticale na vaš rast i smer u kom se Damar razvijao?

Gastronomska scena u Srbiji je od 2014. godine do danas prošla kroz pravu evoluciju, a mi smo rasli zajedno sa njom. Na početku je to bila egzotika za svega par restorana koji su se „igrali“ sa tom idejom, a danas su tartufi prisutni svuda, od vrhunskih hotela do burgera u restoranima brze hrane koji koriste majonez sa tartufima. Ta promena u svesti potrošača omogućila nam je da tartufe pozicioniramo kao „luksuz dostupan svima“.

Uvek se borimo protiv predrasude da su tartufi isključivo nedostižna kategorija. Ljudi često misle da ako nosim tartufe, nosim robu vrednu 10.000 evra. Naš cilj je da srušimo te barijere i pokažemo da svako može da kupi teglicu nekog proizvoda za 500-600 dinara i kod kuće napravi vrhunski obrok. To nije cena jedne paštete, ali je pristupačno za svakoga ko želi da unese nešto posebno u svoju ishranu.

Prateći taj rast tržišta, mi smo naš fokus proširili sa same proizvodnje na čitav doživljaj i edukaciju. U srcu Skadarlije već devet godina imamo tartuf shop i degustacionu salu, što je jedinstven objekat tog tipa u Srbiji. Tu direktno radimo na menjanju ljudskih navika. Mnogi kažu da ne vole tartufe, a mi smo ubeđeni da ih samo nisu probali na adekvatan način ili su probali nešto gde je miris bio prejak. Kroz degustacije ih učimo balansu, da prvo osete kvalitetno vino, sir ili ajvar, a da tartuf bude onaj finalni, prefinjeni „touch“.

Kruna te naše decenijske evolucije bio je potpuni rebrending koji smo uradili 2024. godine. Modernizovali smo logo, uveli nove boje i dizajn teglica jer ono što je bilo zanimljivo pre 10 godina više ne korespondira sa današnjim trendovima. Uveli smo i potpuno nove proizvode, poput palente sa tartufima ili posebnih namaza (patea), jer vidimo da publika sada traži nove, kreativne načine da ove ukuse implementira u svakodnevnu ishranu. Gastronomska scena u Srbiji se menja na bolje, postaje sofisticiranija, a mi se trudimo da budemo žila kucavica tog napretka.

Danas se ne bavite samo prodajom svežih tartufa. Kako ste razmišljali o širenju delatnosti ka preradi i razvoju proizvoda, i po kom kriterijumu odlučujete šta ima smisla da nosi vaš potpis?

Prerada je za nas bila logičan korak ka zaokruživanju cele priče. Naša fabrika se nalazi u Lozoviku kraj Jagodine i tu nastaje najveći deo našeg asortimana, koji danas broji preko 20 različitih proizvoda. Tu su razni namazi poput tartufate, karpaćo od crnog i belog tartufa, morska so, bagremov med, maslinova ulja, pa čak i palenta sa tartufima.

Kada odlučujemo šta će nositi naš potpis, kriterijum je uvek beskompromisan kvalitet. S obzirom na to da prodajemo premium proizvod koji ima svoju cenu, tu nema mesta za egzibicije ili greške.

Osim same prodaje, našu delatnost smo proširili i na turizam i edukaciju. U Skadarliji imamo jedinstven tartuf shop i degustacionu salu gde ljudi mogu da nauče kako se ovi proizvodi pravilno koriste. Takođe, u ponudi imamo i pravu avanturu – lov na tartufe u divljini sa tragačima i psima. Na taj način smo zatvorili krug: od šume i sirovine, preko fabrike i prerade, pa sve do finalnog užitka na tanjiru ili turističkog doživljaja u prirodi. Za nas Damar nije samo proizvod, već čitava kultura uživanja u prirodi i gastronomiji.

Često sarađujete sa drugim proizvođačima kroz kolaboracije. Kako birate partnere i zašto vam je kontrola kvaliteta važnija od brzog širenja asortimana?

Naš kriterijum za biranje partnera je jednostavan, ali strog: biramo isključivo one koji su u svom poslu sinonim za vrhunski kvalitet. S obzirom na to da radimo sa premium proizvodom koji ima svoju cenu, nismo želeli da rizikujemo niti da pravimo bilo kakve kompromise.
Sklopili smo partnerstva sa ljudima koji su dokazani lideri u onome što rade. To su saradnje gde nema mesta za „egzibicije“ ili greške.

Razlog zašto nam je kontrola kvaliteta važnija od brzog širenja je taj što smo godinama gradili standard od kog ne odstupamo. Imamo privilegiju da smo napravili zdrave saradnje koje traju dugo. Za nas je važno da svaka ta saradnja bude zdrava i da taj nivo kvaliteta ostane isti kroz niz godina.

Otvorili ste prostor u Skadarliji i razvili iskustva poput degustacija i lova na tartufe. Šta vam je bio cilj tog iskoraka i kako ljudi, zapravo, reaguju kada se susretnu sa tartufima iz prve ruke?

Cilj nam je bio da priču o tartufima podignemo na viši nivo i da je potpuno zaokružimo, od šume do finalne prezentacije. Već 9 godina smo u srcu Skadarlije, gde imamo jedinstven objekat u Srbiji: jedan deo je shop sa svim našim proizvodima, a drugi je degustaciona sala. To je ujedno i prodavnica, ali i mesto edukacije gde organizujemo prezentacije, degustacije i tim bildinge.

Kada se ljudi susretnu sa tartufima iz prve ruke, reakcije su veoma zanimljive. Oko 80% naših posetilaca su turisti i više od polovine njih postavlja isto pitanje: „Da li su ovi tartufi iz Italije ili iz Hrvatske?“. To nam iznova potvrđuje da imamo još mnogo posla na promociji Srbije kao zemlje tartufa, jer ljudi prosto ne znaju za taj naš potencijal.

Posebno mi je važna „misija“ sa ljudima koji kažu da ne vole tartufe. Obično dođu parovi gde jedno obožava tartufe, a drugo ne želi ni da ih proba jer su imali loše iskustvo ili im je miris prejak. Ja ih tada zamolim da im daju još jednu šansu, ali na adekvatan način. Na degustacijama ih vodimo kroz proizvode po intenzitetu, da im se nepca polako naviknu. Kada probaju naše vino ili ajvar, gde tartuf ne dominira agresivno već daje prefinjen „aftertaste“, ljudi se oduševe. Cilj je da oni koji vole tartufe nauče da ih vole još više, a oni koji su imali otpor, shvate da je to fantastičan začin kada je u balansu.

Što se tiče lova na tartufe, to je prava avantura u divljini. Svaki put garantujem da ćemo ih naći i svaki put ih nađemo, pa taj ulov podelimo. Taj momenat kada neko sam, uz pomoć psa, otkopa tartuf iz zemlje, potpuno menja njihovu percepciju. Shvate da je to plod prirode koji zahteva ogroman trud, strpljenje i sreću da bi se pronašao.

Nakon 10 godina rada uradili ste rebrending i uveli nove proizvode i tehnologije. Šta vas je navelo na tu promenu i kako znate da ste napravili dobar potez?

U 2024. godini proslavili smo značajan jubilej – 10 godina postojanja. Tada smo osetili da je došao trenutak kada „nešto mora da se desi“. Iako su naše stare, transparentne etikete pre 10 godina bile pravi „bum“ i inovacija, tržište i trendovi su se promenili. Sada je 2025. godina i želeli smo da naš vizuelni identitet prati to vreme.

Uradili smo potpuni rebrending: od novog logotipa, preko novog dizajna pakovanja sa modernim bojama, pa sve do unapređene tehnologije proizvodnje. Cilj je bio da osvežimo brend, ali smo uz to uveli i potpuno nove proizvode, poput palente sa tartufima i mlevenog tartufa (patea), kako bismo proslavili tu deceniju rasta.

Kako znamo da je to bio dobar potez? Pre svega po reakcijama ljudi, koje su zaista odlične. Napravili smo pogodak jer smo uspeli da zadržimo standard i kvalitet po kom smo poznati, a da istovremeno ponudimo moderniji vizuelni doživljaj koji privlači pažnju. Za mali tim od petnaestak ljudi, koliko nas ima, ovakve promene su veliki korak, ali one su potvrda da se razvijamo na zdrav način.

Damar i dalje funkcioniše kao mali tim. Kako razmišljate o rastu, gde povlačite granicu i kako sprečavate da razvoj biznisa postane sam sebi svrha?

Iako smo lideri na tržištu, mi smo i dalje mali tim od petnaestak ljudi koji funkcioniše super. Naš rast je ono što ja nazivam „organskim i zdravim“ načinom, gde mi sami, korak po korak, gradimo svoju priču, baš kao što raste i tartuf.

U ovom poslu, kao i u razvoju biznisa, ključna reč je strpljenje. Čini mi se da je to upravo ono što nama u Srbiji često fali. Naša priča nije počela 2014. godine sa mišlju: „Hajde sad da nešto nađemo, sutra prodamo i odmah se obogatimo“. Da smo tako razmišljali, verovatno bismo propali na samom početku, jer su šanse za to bile velike.

Da razvoj biznisa ne bi postao sam sebi svrha, mi se stalno vraćamo na našu primarnu misiju: da srpski tartuf dobije mesto koje zaslužuje. Kada vidimo da danas ljudi prepoznaju Damar kao sinonim za tartufe, znamo da nismo postali samo mašina za prodaju, već neko ko menja gastronomsku svest. Uspeh ne dolazi preko noći i ne sme biti jedini cilj; najvažnije je da taj rast bude održiv i u simbiozi sa onim što nam priroda daje. To je jedini način da trajete.

Koji su danas najveći izazovi u ovom poslu koji ne zavise direktno od vas – od prirodnih uslova do sistema – i kako živite sa činjenicom da ne može sve da se kontroliše?

Najveći izazov, ali ujedno i lepota ovog posla, jeste to što je naša jedina fabrika – priroda. Mi tu nemamo nikakve kontrolisane uslove; nemamo plantaže koje možemo da zalijemo ili podesimo vlažnost ako nam nešto ne odgovara. Kako priroda izdiktira, tako mi radimo, i sa tom činjenicom se živi uz mnogo strpljenja.

Trenutno su nam najveći neprijatelji klimatske promene i ljudski faktor kroz ilegalnu seču šuma. Leta u Srbiji su postala ekstremno topla i sušna, sa temperaturama koje idu i do 50 stepeni, što je za tartufe, kojima je neophodna vlaga, pogubno. Zbog toga ne možemo ništa da prognoziramo. Ne znamo kakva će sezona biti ni mesec dana unapred. Može se desiti da u Šumadiji bude odlično, a na Fruškoj gori katastrofa, i obrnuto. Mi smo tu samo posmatrači koji osluškuju prirodu i pokušavaju da se prilagode njenom ritmu.

Drugi ogroman problem je ilegalna seča šuma, o kojoj se ne priča dovoljno. Tartuf raste isključivo u simbiozi sa drvetom, najčešće hrastom ili bukvom, a to je upravo ono što se najviše seče. Mnoge šume gde su naši tragači decenijama nalazili kapitalne primerke sada su raskrčene.

Takođe, tu je i sistemski izazov promocije. Iako mi kao privatna firma izvozimo u 29 zemalja i trudimo se da brendiramo srpski tartuf, takva vrsta promocije nacionalnog blaga bi, zapravo, trebalo da se radi na nivou države. Italijani su od toga napravili ozbiljne državne projekte i mi se nadamo da će država i kod nas prepoznati taj potencijal. Mi se borimo protiv crnog tržišta koje i dalje postoji, radimo sa licenciranim tragačima i polako, mikrokoracima, gradimo tu svest.

Naučili smo da ne možemo sve da kontrolišemo. Prihvatili smo da smo u simbiozi sa prirodom i da moramo poštovati njena pravila. To nas uči poniznosti i upornosti. Ako jedna godina bude loša, ne odustajemo, već se pripremamo i čekamo sledeću, jer uspeh u ovom poslu ne meri se danima, već decenijama.

Kada biste morali da izdvojite najvažnije lekcije iz ovih deset godina rada, šta biste poručili ljudima u Srbiji koji razmišljaju da pokrenu mali biznis u oblasti koja ne deluje „sigurno“ ni provereno?

Moja najvažnija poruka bila bi da uspeh ne dolazi preko noći i da je strpljenje ključna reč koja nam u Srbiji često fali. Kada smo 2014. godine krenuli, braća su ušla u nešto što tada nije imalo tržište i gde je rizik od neuspeha bio ogroman, ali su imali jaku volju i viziju koju su gradili korak po korak, organski i zdravo.

Za svakog malog preduzetnika je važno da razume da je potrebno vreme da se „pusti korenje“, baš kao što je i nama trebalo 11 godina da od pionira postanemo lideri. Ne smete odustati kada naiđu faktori koje ne možete da kontrolišete, već morate biti spremni da se prilagodite, da stalno edukujete svoju publiku i da nikada ne pravite kompromise sa kvalitetom, jer premium proizvod ne trpi greške.

Na kraju, sve se svodi na onaj „damar“ – taj puls prirode i unutrašnje ushićenje koje osećate prema svom poslu. Ako slušate taj osećaj i ostanete uporni uprkos svim neizvesnostima, vaša ideja će na kraju dobiti zasluženo mesto na mapi, baš kao što su ga dobili i naši tartufi.