Dogma Brewery:
Kraft piva sa karakterom

Odakle vam ideja da se bavite pivarstvom?

Kao maturant, na kraju osnovnog obrazovanja, kog nije zanimalo pohađanje gimnazije niti tehničke škole u rodnom Majdanpeku, po razgovoru sa roditeljima, doneta je odluka o daljem školovanju. Otac je najpre istraživao tadašnji informator za upis i njegov savet, uz informacije dobijene iz medija, bio je da u hrani leži budućnost i da bi trebalo da idem u tom pravcu. Tako da, izbor je pao na prehrambeni smer u Poljoprivrednoj školi, pitanje je bilo samo da li u Negotinu ili Požarevcu.

Podsećanja radi, to je bila 1995. godina, kad nijedno mesto u Srbiji nije bilo lišeno ondašnjeg ludila devedesetih, dok sam ja bio sasvim običan klinac, koji je slušao grandž, pravio Pearl Jam majice sa varikinom i pikao basket gde god je stigao. Na kraju sam za srednju školu odabrao Poljoprivrednu školu “Rajko Bosnić” u Negotinu.

Tokom školovanja zavoleo sam taj magični napitak od slada i hmelja, toliko da mi je ultimativni cilj bio da kad-tad otvorim svoju pivaru. Stoga sam školovanje nastavio na Poljoprivrednom fakultetu u Zemunu. Iako sam gajio aspiracije ka tehnologiji jakih alkoholnih pića za vreme studija, kako se studiranje bližilo kraju, ipak sam se okrenuo tehnologiji piva i slada. To je predmet na kojem sam diplomirao.

Kada ste došli prvi put u kontakt sa kraft pivom?

Bilo je to 2007. godine, kad je kraft pivarstvo uveliko bujalo u Americi, i to prilikom istraživanja za diplomski rad na temu “Farmakodinamičko dejstvo piva sa tinkturama angelike, majorana i artičoke”. Najpre sam počeo da vršim eksperimentalne zadatke u sklopu rada: u moje tada najdraže pivo, MB Pils, stavio bih tinkture i destigustirao proizvod nakon odležavanja.

Daljim proučavanjem, preko root i herbal beera, obratio sam više pažnje na revoluciju kraft pivarstva u svetu. U toj meri sam se oduševio da mi je bilo kristalno jasno da nikada ne bih mogao da radim u korporaciji, odnosno u velikoj pivari. Otuda sam napravio zaokret i zaposlio se u jednoj destileriji, gde sam proveo pet godina.

Nakon toga dolazi novi zaokret, kada sa drugarima otvaram „Miners Pub“, kršten u amanet našeg rodnog grada Majdanpeka. Ovaj potez bio je prvi stepenik ka ostvarivanju željenog cilja – otvaranja mikropivare. Rad u pabu značio je i rad sa ljudima, tako da sam kroz njihova iskustva radio najbolje moguće istraživanje tržišta u nastajanju. Na osnovu afiniteta naših gostiju ka tipu hrane, preko umetnosti i ostalih kategorija, mogao sam da pretpostavim koja piva vole i koja će im se svideti.

Paralelno sa „Minersom“, počeo sam sa partnerima da se bavim uvozom regionalnih kraft piva, koji je iznedrio organizaciju prvog Regionalnog festivala zanatskog piva. Kako bih ljubiteljima piva približio samu kategoriju, prosto sam “preveo” svetski poznati izraz craft beer u zanatsko pivo, sintagmu koja do tada nije bila upotrebljena na ovim prostorima. Tako je jedan od poznanika i veliki ljubitelj piva iz Zagreba, oduševljeno veličao ovaj potez, da je insistirao da uradimo intervju. To je bio dobar uvod za prepoznatljivost Dogme u regionu, od njenih samih početaka.

Kada i kako je nastala Dogma?

U septembru 2015. godine, na krajnje atipičnom mestu za sklapanje poslova, ispred Zemunske bolnice, gde sam čekao na operaciju krajnika, dogovorio sam se još jednim majdanpečkim drugarom, Mlađenom Merdovićem.

Dogma je rođena!

Nas dvojica, slobodno mogu reći, mazohista, u novembru iste godine smo registrovali firmu i poručili opremu za proizvodnju. Pošto sam bio istrajan u želji da ista bude iz Srbije, čekanje se odužilo, ponajviše zbog parnog kotla, zbog kojeg smo izgubili tri meseca za start proizvodnje.

Prvo pivo koje smo skuvali bilo je Hoptopod IPA, sada naše najprodavanije pivo. 20. jul 2016. godine upisan je u istoriju Dogme kao dan prvog kuvanja i samim tim “rođenja” našeg brenda, datum koji slavimo svake godine kao rođendan. Nedavno smo napunili 8 godina postojanja.

Nakon toga, kao drugo pivo skuvan je Svetionik Pale Ale, koji je skupa sa Hoptopodom, predstavljao moja prva dva homebrewing recepta. Od tog trenutka ideje konstantno fermentišu i nova piva dolaze, takoreći, prirodnim tokom.

Kako ste isprva edukovali publiku o zanatskom pivu?

Mislim da nam je u tome najviše moglo što nam se ugostiteljski objekat, odnosno Dogma Tap Room, nadovezivao na proizvodnju, što nam je bio cilj od samog početka. To smo ostvarili ovde u prostoru kod Stare šećerane, koji je bio ruina kad smo u njega ušli 2016. godine. Uglavnom, poenta je bila samo navesti ljude da jedanput probaju pivo, i onda bi ukus i kvalitet jasno ukazali na razliku između nas i kolega pivara na sceni. Pored tog navođenja da probaju najsvežije moguće pivo, imali su priliku da kroz staklo prate proizvodnju u realnom vremenu. Sve su to bili elementi transparentne promocije i edukacije, koje su postali jaki aduti Dogme kao brenda.

Koje su vam bile najveće prepreke u poslovanju?

Prva koja se javila kao izazov, ne kao prepreka, bila je organski, ali eksponencijalni rast, za koji smo verovali da će se desiti, ali možda nismo bili spremni u toj meri, pa smo morali da učimo dok rastemo.

Pored toga, morate da zadržite standard proizvodnje, što je gotovo sigurno najvažnija stavka, ali i najveći izazov kad ste mali proizvođač. Za razliku od pivarskih konglomerata, vi se hvatate ukoštac sa raznim procesima kojima treba da održite stabilnost svog proizvoda, ali bez pasterizacije, filtracije i ostalih operacija koje iziskuju velike investicije za koje male firme poput naše nisu spremne. Naš odgovor na to bio je da rastemo pomoću znanja, pa smo u saradnji sa mojim matičnim fakultetom, došli na ideju da angažujemo studente pred diplomom, gde smo ih kroz praksu učili da oni budu nosioci tog kvaliteta pod našim okriljem.

Još jedan bitan izazov bio je nabavka osnovnih pivarskih sirovina od pouzdanog dobavljača, što je u startu, za sirovine poput hmelja i slada, umnogome bio ozbiljan udar na cash flow, s obzirom da je u pitanju bio jednokratni uvoz za godišnje potrebe. Sve smo to tokom godina rešili zajedno sa kolegama sa scene, jer su rast scene i postojanje lokalnih distributera olakšavali naše poslovanje. Ali, to je cena zadržavanja standarda bez kog naprosto nema napretka u proizvodnji piva.

Istovremeno, da biste prevazišli sve te prepreke, koje se javljaju u doslovno svakom biznisu, vi morate biti 24/7 u ovome, da evoluirate svakog dana i da pratite svetske trendove, te da ih implementirate u svom biznisu. Nama je dobro došlo što imamo prijatelje širom sveta, koji nisu ni svesni koliko su nam pomogli kroz razne kolaboracije, nastupe na njihovim festivalima širom sveta i njihovim gostovanjima kod nas.

Pomenuli ste da vaša piva nisu pasterizovana. Zašto je to slučaj?

Kolokvijalno, ali i iskreno govoreći, pasterizacija „lišava“ pivo duše. Inače, taj proces utiče na rok trajanja, odnosno produžuje ga i održava pivo stabilnim tokom skladištenja. Shodno analizama koje smo uradili i kako deklarišemo svaka naše piva, ako se skladiši na temperaturi između 2 i 10 stepeni, ono je mikrobiološki zdravo i stabilno za upotrebu minimum 12 meseci od datuma proizvodnje.

Sa druge strane, pivo kao pivo, ili bar naše, jeste brzoprodajuća roba, pa samim tim i nema neke preke potrebe za pasterizacijom. Ipak, zahvaljujući našim procedurama u samoj proizvodnji, konstantnim analiziranjem i skladištenjem u uslovima kontrolisane temperature, sigurni smo u stabilnost naših piva.

Koliko ste do sada različitih piva skuvali?

Osam godina kasnije, skuvali smo preko 150 različitih piva. Naravno, tu, pored onih iz core range-a, spadaju i sezonska piva, kao što je Raspberry Mint Sour, kisela piva koja smo vremenom popularizovali kod nas, te one-shot brew koja se kuvaju jednom, bez ponavljanja šarži, a sve pod uticajem svetskih trendova i dodatnog istraživanja tržišta i evolucije afiniteta ljubitelja naših piva. Pri proslavi svakog novog rođendana, kuvali smo isto toliko piva, pa smo tako za osmi rođendan obradovali naše fanove sa osam novih piva.

Radimo dosta kolaboracija, od saradnji sa kolegama pivarima, preko onih sa našim prijateljima u Srbiji i širom sveta. Nedavno smo sa drugarima Viškom i Gojkom i njihovim podkastom proizveli Wish&Goal Stadium Lager, koji se za tren oka rasprodao. Sa druge strane, kroz serijale poput S.M.A.S.H, Single Malt And Single Hop, prezentujemo spoj pivskog slada pilsnera i nove sorte hmelja. Na taj način ističemo karakteristike hmelja i edukujemo ljubitelje piva.

Kome su posvećana ovogodišnja rođendanska piva?

Slide Ride je posvećeno niškim bluzerima iz istoimenog benda, a Crate Digger je skuvan za našeg brata i hip-hop legendu Timbeta. Lost in a Hop Field je kolaboracija sa kolegama iz pivare Crow, dok je pivo skuvano sa drugarima iza brenda DechkoTzar nastavak Dogma in da Streets u kom predstavljamo street artiste. Ovaj rođendan je obeležio S.M.A.S.H. HBC 1019, kao nastavak pomenutog S.M.A.S.H. serijala.

El Niño de Tijuana je posvećen našem druagaru iz Tihuane, Mariju Beltranu, kojeg smo odenuli u dres meksičke reprezentacije iz 1994. godine, jer je tad zavoleo fudbal, i smestili ga na omiljeno mesto u Tihuani, pokraj same granice sa SAD.

Beer Rate Hunter je namenjeno našem bratu Maksu iz Zagreba, koji ima preko 10.000 ocena na Untappdu i zato je on pravi “lovac na pivske rateove”. Dok je Boja Nara skuvana združenim snagama sa drugarima iz pivare DeadWater Brewing Company, a samo ime je inspirisano remek-delom čuvenog jermenskog reditelja Paradžanova.

Vaš Svetionik Pale Ale je krajnje nesvakidašnji. Po čemu je to specifičan?

Reč je internacionalnoj verziji Pale Ale, skuvanog i spakovanog pod nazivom Svetionik, gde koristimo dve vrste američkog hmelja i jedan nemački. Zamisao iza toga je da tradicionalnu nemačku školu pivarstva, uz njihov najpopularniji novi hmelj Mandarina Bavaria, ukomponujemo sa američkim pivskim stilom i njihovim sortama hmelja.

Gde se sve mogu naći vaša kraft piva?

Pored Tap Rooma u Radničkoj 3, naših Dogma Craft Beer Stationa pabova širom zemlje i putem online shopa na sajtu, našeg piva ima u lancima supermarketima, kao što su Delhaize, Mercator, Dis, što nam je oduvek bio cilj u misiji rasta poslovanja i predstavljanja naših piva široj populaciji.

Takođe, kako želimo da goste Beograda i Srbije ispratimo vrhunskim zanatskim pivom, naše smo proizvode ubacili i u duty free shop na beogradskom aerodromu Nikola Tesla. Tako se pored naših piva iz core rangea tamo mogu naći i specijalna piva iz edicije Serbian Barrels Series – piva odležala u buradima srpskih rakija i vina.

Kako ste došli na ideju za odležalo pivo?

To nije nikakav novitet, dugo već postoji u tradicionalnom belgijskom pivarstvu, ali prava pomama je, naravno, krenula iz SAD, gde su piva sa 10+% alkohola, jačine nalik vinu, pohranili u burad od viskija ili burbona. Mi nismo želeli da idemo istim putem, već da budemo svoji.

Kako sam pre pivare radio u destileriji, gde sam stekao mnogo pijatelja širom Srbije, između ostalog uspeo sam da nabavim i burad od hrastovog drveta u kojima je ležao, po meni, najbolji srpski vinjak, proizveden u destileriji Primag, čija je vlasnica ujedno i ćerka našeg najpoznatijeg stručnjaka za jaka alkoholna pića, pokojnog profesora Paunovića.

I tako je nastao Serbian Barrel Series, gde svako pivo odležava određeni vremenski period u buradima u kojima su prethodno bili destilati vina srpskih destilerija i vinarija. Svako pivo je na etiketi izraženo brojem, trenutno od 1 do 7 i pivskim stilom. Na svakoj flaši se nalazi deklaracija na kojoj piše kad je pivo skuvano, kad je smešteno u burad, pa kad je napunjeno u boci, gde dolazi do refermentacije koja zaokružuje identitet piva i daje mu gaziranost.

Inače, mi Serbian Barrel Series, odnosno serijal odležalog piva, ne promovišemo kao druge proizvode. Jer to pivo je deo uske niše hedonista, koji, kada doznaju da ovakva piva imamo u portfoliju, ne postavljaju pitanja – isključivo se vode mišlju da probaju nešto novo.

Pored piva, u svojoj ponudi imate i vodu u limenci. Kako je došlo do toga?

Mi smo od samog starta bili inovatori u pivskoj industriji, kao jedina srpska kraft pivara koja imala svoju punilicu za limeke, tako da je i ovde bila ideja, konkretno mog partnera Mlađena, da budemo pioniri na ovom polju.

Naravno da smo želeli da ta voda bude domaća, ali po pravilniku voda mora da se puni na izvoru u postojeću ambalažu, a kako nijedan od naših velikih proizvođača nema punilicu za limenke, nažalost, morali smo da odustanemo od te želje.

Pokušali smo da sklopimo saradnju sa jednom slovenačkom kompanijom, ali nije nam pošlo za rukom da nađemo zajednički jezik. Međutim, u Austriji smo našli partnera, kompaniju koja puni dve najpopularnije vode u limenci na planeti: Liquid Death i Cano Water. Rebel Angel, voda koja je novi proizvod u našem portfoliju, inspirisana je pomenutim brendovima.

Uvođenjem vode u limenci u Dogmin asortiman, komuniciramo sa širom publikom, jer voda je napitak, za razliku od piva, koju mogu da konzumiraju doslovno svi.

Pomenuli ste kolaboracije, kako sklapate te saradnje?

Kolaboracije u kraft pivarstvu su sasvim prirodna pojava. Na festivalima se upoznajete sa drugim pivarima, koji imaju vrhunske proizvode, uspostavljate kontakt i, ako ste na istoj talasnoj dužini, sklapate kolaboraciju. Kod istih nije bitno ko je veće ime u industriji, jer sve to radite zarad zajednice. Recimo, prošle godine smo imali sedam kolaboracija, od drugara iz Gvinta sa Dorćola, preko Italije i Holandije, do Južne Koreje, kao i Australije.

Imamo i saradnje sa ljudima, odnosno brendovima koji nisu iz pivske industrije. Na primer, imamo gorepomenutu seriju Dogma in da Streets, gde sarađujemo sa uličnim umetnicima. Pa, tako smo se udružili sa Nikolom i Necom, koji stoje iza brenda DechkoTzar, dok smo pre toga sarađivali i sa Endom, te Oh No Barbarom. Za svakog ponaosob smo osmislili pivo u skladu sa njihovim senzibilitetom: za Braću burazere je to bio Wit, za Enda NEIPA, a za Barbaru Wit sa limetom. Na osnovu toga su oni kreirali ilustraciju, koja je krasila etiketu piva, a na dan promocije svako od njih je izradio mural na Dogminoj zgradi.

Kakva je trenutna situacija sa kraft pivarama?

Pandemija je učinila svoje i novih pivara nema puno. Recimo, u postpandemijskom period praktično da nema novoregistrovanih pivara, pa tu samo mogu da pomenem DeadWater Brewing Company iz Pančeva. Sa njima smo imali dve kolaboracije i verujem da je pred našim drugarima Minjom i Dačom svetla budućnost. Ali, mimo toga, bojim se da zbog svih nedaća i izazova, nema preteranog entuzijazma.

Ono što je po meni veći problem, kada pričamo o obrazovanju od samog starta, jeste da naša deca kroz obrazovanje i dalje, da ne govorim o nama starijima, ne dobijaju nikakav boost da budu inovativni i preduzetnički nastrojeni. Sa ove distance možda je moja puka sreća što sam otišao od kuće sa svega 14 godina, prvo na jedno škovanje, pa na drugo, gde me je usput život bacio u vrtlog i naučio svemu i dao mi hrabrost da postanem preduzimljiv. Današnji mladi se hvataju samo zicera, a zanatsko pivarstvo, kao biznis, je sve samo ne sigurica. Jednostavno, upotrebiću slogan jedne srpske pivare: “Ili jesi ili nisi…”. Naprosto, nema dalje.

Naposletku, obistinilo se ono što sam predvideo pre par godina, kad sam u jednom intervjuu rekao da će doći do prosejavanja tržišta, te da će opstati samo firme koje znaju šta rade, koje znaju kako da se nose sa problemima i, povrh svega, da evoluiraju. Naravno, preduslov je uvek dobar proizvod, dobar organizacioni menadžment, jak marketing i plasman na tržište.

Tako da, rekao bih da je dosta mladih ljudi obeshrabreno kad vide da u u ovom biznisu ima mnogo posla, neprestanog rmbačenja, bez “love preko noći”. Ali, jedino tako možete da ispečete školu za biznis, nikako drugačije. To mogu da potvrdim iz prve ruke.

Da li izvozite Dogma piva u inostranstvo?

Apsolutno. Do sada su se naša piva našla na 31 svetskom tržištu. Pravi bum smo doživeli sa britanskim tržištem tokom prve dve godine pandemije, kad su za tu ostrvsku zemlju redovno išli šleperi piva, i to je činilo oko 60% našeg poslovanja.

Sada je situacija malo drugačija. Trenutno nas ima u Hrvatskoj, Bugarskoj i Crnoj Gori, što se tiče regiona, kao i delimično u Italiji, dok je francusko tržište gotovo zatvoreno, jer se sve više okreće lokalnim proizvođačima, s obzirom na prezasićenost tržišta. Nedavno smo „ušli“ na Kipar i u Švajcarsku, i tamo nam fino ide.

Generalno, zbog globalnih problema, skoka cena troškova i državnih taksi većina uvoznika se okreće distribuciji piva lokalnih proizvođača.

Kupovinom piva putem sajta dobijaju se određeni poeni. O čemu je tačno reč?

Zapravo, radi se o loyalty programu sa kojim krećemo uskoro na našem veb-sajtu, a sve zarad pospešivanja online prodaje koja je, kada je zanatsko pivo u pitanju, na niskom nivou, uz našu nadu da će napredovati u narednom period.

Iskreno govoreći, nisam siguran koliko će to pokrenuti taj kanal prodaje, jer sam mišljenja da je pivo tipično društveno piće, koje se najviše konzumira kod kuće ili na samom „izvoru“. No, sa druge strane, ima mesta u Srbiji gde ne možete fizički da kupite Dogmina piva, pa verujem da će ljudima odatle i te kako značiti online kupovina.

Kakvi su vam planovi za dalje?

Nameravamo da otpočnemo sa pre-sales novih kraft piva, što će nas učiniti pionirima na tom polju kod nas, jer želimo da našim fanovima damo priliku da novo pivo poruče ranije i da ga u svom domu probaju pre lansiranja na tržište. Time jačamo našu zajednicu i lojalnim kupcima dajemo na eksluzivitetu.

U planu je, takođe, otvaranje novih tržišta, kako za piva, tako i za vodu. Vreme će pokazati epilog tog plana.

Šta biste poručili budućim preduzetnicima?

Ako imaju znanje da naprave kvalitetan proizvod i veruju u njega, neka stisnu petlju i slobodno uđu u biznis. Kad kažem slobodno, govorim kao neko ko na sebi ima dosta preduzetničke patine i ko je radio ozbiljno istraživanje tržište pre nego što je išta pustio u promet, tako da isto savetujem i njima. Ma koliko vas drugari i okolina hvalili, oni su tek deo valjanog uzorka, odnosno celog tržišta.

Dakle, jasno precizirani zadaci, dozirano sanjarenje, i pregršt znanja. Bez znanja sve ostalo u biznisu je isključivo puka simulacija istog.