Domaće kiflice:
Ručno pravljene kiflice po receptu naših baka

Kako ste dospeli u prehrambenu industriju i pokrenuli Domaće kiflice?

Ja dolazim iz sveta fotografije, gde smo kolega i ja vodili prodavnicu foto-opreme. On je bio fotograf, a ja, kao diplomirani inženjer elektrotehnike, napravio sam sajt preko koga smo prodavali tu foto-opremu. Imajte u vidu da je to bilo 2004. godine i da koncept prodaje preko interneta nije bio uopšte nalik ovome današnjem.

Vremenom me je taj posao umorio, a istovremeno se isti prebacio u tržne centre. Sa druge strane, supruga je držala malu pekaru, gde smo prodavali forneti pecivo. Podsećanja radi, to je bilo smrznuto pecivo, koje kad se otopi, stavi se pećnicu i peče. Dakle, bez neke prevelike mudrosti, a ni znanja.

Kako ta pekara nije mogla da se podiči nekim zavidnim rezultatima, ja sam se uključio, rešivši da probam malo promrdam stvari. Pošto je tašta pravila neke kiflice kojim su se svi oduševljali, došao sam na ideju da iste delimo mušterijama kako bismo “pogurali” prodaju drugog peciva. Međutim, ubrzo su ljudi počeli da dolaze sa namerom da te domaće kiflice kupe. Formirali smo cenu i uvrstili smo u redovan asortiman.

Mic po mic, angažovali smo jednog zaposlenog, pa drugog, pa trećeg… I onda smo otvorili još jednu pekaru u Pančevu, u lokalu gde sam nekada držao foto-radnju. Zatim sam prelomio da otvorimo pekaru i u Beogradu, na lokaciji je trebalo da preselimo prodavnicu foto-opreme. To je bilo na Zvezdari, u Dimitrija Tucovića.

Ljudima smo bili zanimljivi zbog specifične proizvodnje, a mi bismo svu zaradu ponovo investirali u Domaće kiflice i tako se točak zakortljao.

Po čemu je proizvodnja specifična?

Mi pravimo pecivo kojeg nema u drugim pekarama, odnosno nema nigde druge da se kupi sem kod nas. Posebno je po tome što ono nije industrijski proizvod. To je isti proizvod kao kad bi neko rešio da kod kuće napravi kiflice. Tako i mi pravimo, bez ikakve razlike: pomešamo brašno, mleko, kvasac… Nema nikakvog tajnog recepta.

Dakle, to su kiflice iz domaće radinosti, čiju proizvodnju smo mi kroz godine marljivog grada uspeli da multipliciramo stotinu ili hiljadu puta, uz pomoć stotinu zaposlenih. Od samog starta nema nikakve centralne proizvodnje niti aditiva za svežinu. Svaka naša pekara sadrži i radionicu, gde se prave, bez ikakvog potenciranja, prave pravcate domaće i sveže kiflice. To je naposletku dovelo do toga da otvorimo drugu, pa i treću pekaru u Beogradu.

Koji su neki ključni trenuci u poslovanju Domaćih kiflica?

Izdvojio bih dva. Prvi je kad sam zdravo za gotovo usvojio savet prijatelja iz sveta fotografije, koji mi je sugerisao da uvek imam nešto sveže u vitrinama pekare. Naime, njemu je bilo mrsko kada bi ga u večernjim satima u pekari sačekalo bajato pecivo. Otuda smo mi uveli pravilo da pravimo kiflice sve do 20.30. To je raspametilo mušterije, jer kada nigde u okolini nije bilo ničega taze, kod nas ste uveče mogli da pojedete vruće kiflice.

Drugi prelomni trenutak se odvio 2014. godine, kad je sve veći broj ljudi zvao i tražio da im dostavimo kiflice. Stoga smo pokrenuli priču sa dostavom. Isprva smo imali jednog vozača, koji je po ceo dan sedeo u kolima i imao jednu-dve dostavu. Onda je broj dostava rastao, kao i broj dostavljača. Kako bismo uprostili logistiku, otvorili smo call centar i napravili softver koji je pratio sve vozače.

Tako da, u svakom trenutku smo mogli da vidimo gde su nam vozači, što je značilo i bržu dostavu, dok su sve porudžbine bile dostavljene pekari putem aplikacije. U principu, sve ono što danas koriste dve najveće platforme za dostavu, s tim da smo mi to implementirali pre jednu deceniju.

To nam je dalo ozbiljan vetar u leđa u odnosu na konkurenciju i pomoglo nam da stavimo čitavu priču o Domaćim kiflicama na zdrave noge.

Koji su prvi izazovi sa kojima ste se susreli?

S obzirom da se obim posla uvećao, ukazao se problem sa radnom snagom. Jednostavno, nije bilo dovoljno ljudi. Nismo imali kud, pa smo se dali na obučavanje novozaposlenih, koji su dolazi kod nas bez trunke iskustva. To je bio mukotrpan posao, jer sa svakim zaposlenim mora da 2-3 meseca da se radi, ali oni su nam se oduživali tako što su ostajali verni Domaćim kiflicima.

Vaš proboj na tržište nije ostao nezapažen u medijima.

Tako je. Serijski preduzetnik Ivan Minić je prvi uradio intervju sa nama za tadašnji portal Moja firma, jer je na nekom događaju degustirao naše kiflice i fascinirao se istim. Kad je taj intervju bio objavljen, javili su nam se sa RTS-a, Studija B i još nekoliko televizija, ali i novina, kako bi uradili prilog o nama.

To je dovelo do toga da se pročuje za Domaće kiflice i tako sam se upoznao sa nekim IT-jevcima, kojima sam bio fascinantan, jer sam pekar iz IT branše. Pa, tako sam počeo da držim predavanja o našem evoluciranom pristupu pekarskom biznisu i implentaciji softvera gotovo pre svih drugih.

Odakle nabavljate sirovine?

Sve sirovine koje koristimo su sa našeg podneblja. Na stranu što se fino uklapa i dopunjuje sa brendom Domaće kiflice, ispostavilo se da je domaća sirovina možda i najkvalitetnija, a zasigurno najlakša za nabaviti. Naravno, kad se dogode tržišni lomovi, to se odrazi i na nas, ali to je uglavnom na nivou statističke greške. Na primer, jedanput nije bilo mleka, pa se isto uvozilo, ali to je sve trajalo jako kratko.

Ono što je donekle veći problem jesu katkad dobavljači. Oni umeju da budu malo neodgovorni, da kasne sa isporukama, odnosno da ne obave svoj deo posla onako kako treba. No, i to se da rešiti. Mi smo to učinili tako što iznajmili pozamašan magacin, gde skladištimo sirovine i, u osnovi, snabdevamo sami sebe. Iz tog centralnog magacina radimo distribuciju do svih naših lokacija, a počeli smo da snabdevamo i druge pekare i picerije koje trebuju slične artikle.

No, onda se javila nedeća sa ambalažom, jer se radi o specifičnom proizvodu, gde ne može bilo koja kutija da se uzme za pakovanje kiflica. Ona mora da ima metaliziranu foliju, koja održava svežinu, ali i toplotu, koja je preko potrebna za dostave tokom zimskih meseci. Stoga smo u tom magacinu podigli pogon za proizvodnju ambalaže. Sada sami pravimo ambalažu, ali nismo na tome zaustavili – počeli smo da izrađujemo i kutije za pice, pa tako danas snadbevamo preko 500 picerija po celoj Srbiji, primenjujući isti princip kao kada smo se pojavili u Beogradu sa dostavom.

Za šta se uglavnom naručuju kiflice?

Nama su kupci u velikoj meri ljudi koji slave rođendane, firme koje organizuju događaje ili sastanke, gde im naše kiflice dođu kao jednostavna i brza, ali i slasna alternativa keteringu. Sa slatkim i slanim programom u ponudi, kod nas se ne morate najavljivati po 3-4 dana unapred kao kod mnogih ketering službi, jer mi svakodnevno pravimo kiflice.

Ne možemo uvek da ispoštujemo rok od pola sata, ali za sat-sat i po od poziva i narudžbine mi stižemo na vašu adresu. Ukoliko su manje količine nečega što već imamo napravljeno, možemo se naći na vašem pragu i za 45 minuta. Takav vid poslovnog pristupa vrlo godi klijentima, pogotovo onima koji vode igraonice i/ili organizuju raznorazne događaje.

Ono po čemu se ističite jeste da je svaka kiflica bogato i jednako napunjena.

Trudimo se, međutim uvek ima izvesnih odstupanja, jer ipak imamo stotinu zaposlenih. Nastojimo da stavimo što više fila, tj. koliko god ta kiflica može da izdrži, iz krajnjeg prostog razloga. Kada smo kretali sa Domaćim kiflicama, ja sam uvek užasavao krosana veličine polovine vekne hleba sa prostohvatom nadeva. Upravo zato sam forsirao da ima puno fila, a ispostavilo se da i kupci to cene. Tako da, iza toga se ne stoji neka teška nauka.

I nikada nam nije padalo na pamet da uštinemo malo nadeva radi uštede i profita, iako to nekima možda deluje primamljivo. Recimo, mi mesečno trošimo tonu i po Eurokrema i ko zna koliko sira, šunke, itd. I ako bismo od svakog nadeva ućarili stotinak kilograma, napravili bismo ogromnu uštedu. Da, prvih par meseci većina ne bi primetila, ali to je samo pitanje trenutka i onda bi usledio neminovni pad prometa. Mi nismo takvi, gledamo da zadržimo kvalitet.

Kada smo već kod nadeva, sa kojim ukusima ste počeli i koje sada sve imate?

Prvo što smo napravili bile su kiflice sa sirom i sa džemom od kajsija. Postepeno su mušterije počele da traže sa mesom, pa smo ubacili mešavinu šunke i sira. Potom smo proširili slatki program sa Eurokremom iza koga se krije jedna simpatična anegdota.

Naime, koleginica zadužena za punjenje je, ne razmišljajući, prvo grabila crni krem iz kantice, a kada bi se on potrošio, prelazila bi na beli, koji ima ukus vanile. I onda su mušterije dolazile i tražile kiflice sa vanilom dok smo ih mi uporno uverali da takve nemamo u ponudi. Na kraju je jedan čovek pred nama prepolovi pecivo i pokazao da grešimo. I tako smo uvrstili i kiflice sa pravom vanilom, koje su pravi hit. Danas imamo 8 vrsta slatkih kiflica.

Sa druge strane, imamo 18 vrsta slanih kiflica, od onih sa kulenom i goveđom pršutom, preko sa pilećim i junećim mesom, do kiflica sa viršlom. Pored toga, uveli smo i specifične ukuse, kao što su humus, spanać, masline. One nisu toliko tražene, ali postoji populacija koja ih voli.

Trenutno kolega i ja većamo o tome šta bismo novo mogli da ubacimo, ali nam ponestaje ideja. Čak i kada budemo smislili, kao i uvek, prvo ćemo testirati. Mora da prođe mesec-dva kako bismo se da li su dobavljači valjani i da li je kvalitet te sirovine uvek konstantan, jer to su neki od uslova koje moraju da ispune ako nameravaju da sarađuju sa nama.

Kad uvodite novi ukus, kako isti približite kupcima?

Vrlo jednostavno, kad mušterija dođe da kupi kiflice, bude upitana da li želi da proba nešto novo. U zavisnosti od naše procene, ta praksa traje 7-10-15 dana ili čak čitav mesec, gde mi besplatno gostimo ljude u nedogled.

Prosto, to je najbolji način da se uverite da li taj novi ukus ima “prođu” ili ne. U suprotnom, kako da ubedimo kupca da se radi o sjajnom proizvodu – tako što ćemo uperiti prstom na njega u vitrini? Od toga nema ništa. Tek kada čovek uzme i zagrize, on može dati konačan sud.

I to nam je koncept od prvog dana poslovanja. Kada smo krenuli u Pančevu, a potom i na Zvezdari, prva tri radna dana, od ujutru do uveče, besplatno smo delili kiflice. Naposletku je ljude bilo sramota i zahtevali su da plate. Čak i kad bismo počeli da naplaćujemo, ako bismo videli nekoga kako zainteresovano razgleda izlog, pozvali bismo ga unutra i počastili ga kiflicama.

Na kraju poslednje smene, šta radite sa preostalim kiflicama?

One u najvećem procentu završe kod naših prijatelja i saradnika: vodovodžija, električara, mehaničara, molera… Njih darujemo na poklon, jer nas bude sramota koliko sam ti ljudi izlaze u susret i neretko preko reda saniraju ii izvrše popravku onoga što nam je u tom trenutku zaista gorući problem. Taj potez je stvorio jednu nerazdvojnu simbiozu među nama.

Koji su danas najtraženiji ukusi?

Što se tiče slanih, pored neprikosnovenih kiflica sa sirom, izdvajaju se i sa junetinom, te sa kulenom. Zapravo, kiflice sa junetinom smo počeli da pravimo zato što supruga voli juneće meso i to smo isprva radili kod kuće. Kupili bismo juneći but i dinstali meso u našoj kući. Nakon nekoliko dana postalo nam je kristalno jasno da, ako nastavimo tu da vršimo pripremu, život u našem domu više neće biti moguć. Tako da smo pripremu preselili u pekaru, dok danas imam poseban objekat za tu namenu.

Ono što sam kasnije u razgovoru sa ljudima iz pekarske industrije saznao jeste da koristimo najskuplje meso za izradu tih kiflica. Savetovali su nas da kupujemo uvozno, okoštano, smrznuto meso iz Argentine, koje je četiri puta jeftinije. Rekao sam da ja prvi to ne bih jeo i da, bez pogovora, ostajem pri junećem butu.

Kulen smo uveli kako bismo kudi-kamo rasteretili proizvodnju kiflica sa junećim mesom, kojeg nekada nije bilo u dovoljnoj količini. Zašto kulen? Pa, zamisao je bila da je on osetno lakši za pripremu, jer dolazi kao gotov proizvod. Ishod? Po statistici, kulen je iz meseca u mesec neumoljivo rastao, a junetina nije opadala.

Pominjete da koristite statistiku. Kada ste istu počeli da vodite?

Neki oblik statistike krenuo sam da vodim 2015. godine. Kasnije je postalo daleko intezivnije, gde sam dobio pokazatelje za čime je veća, za čime je manja potražnja. Kad opadne prodaja za nečim, to je alarm da mi to ispitamo. I neretko je problem bivao u nadevu, odnosno dobavljaču koji nam je isto isporučuje. Recimo, sa sirom smo imali ozbiljnih muka, jer je kvalitet bio nekonstantan, pa smo počeli da mešamo tri vrste sira kako bismo koliko-toliko dobili približan ukus onome što bi zadovoljilo naše zahteve.

Sa druge strane, statistika nam je pomogla da predvidimo potrošnju namirnica u narednih mesec-dva-tri. Ujedno, to je bio jedan od razloga zašto smo pokrenuli sopstveni centralni magacin za skladištenje svih sirovina. Zato što se ispostavilo da je i te kako bolje da kupujemo veće količine, jer one opravdavaju cenu magacina, istovremeno pružajući stabilno i sigurno snabdevanje.

Danas čak pratimo odakle dolaze porudžbine, pa u skladu sa tim, zaposleni u call centru “prepakuju” i dostavu, naravno, u zavisnosti doba dana, nedelje i godine, jer ne reaguju svi delovi grada isto, što je statistika opet pokazala. Mi nastojimo da se što brže i bolje prilagodimo tim iznenadnim promenama.

Koliko vam sajt i društvene mreže znače poslovanju?

Ono što je u neku ruku smešno, ali živa je istina, jeste da smo mi bili u narodu bili poznati kao “ona pekara što ima sajt”. Doduše, to je bilo 2014. godine, ali ipak… Pritom, taj sajt nikada nije bio ništa posebno. Samo funkcionalna veb-stranica, koja sadrži sve neophodne informacije za kupca: lokacije pekara, asortiman i cenu kiflica, broj telefona za poručivanje i slotove za dostavu.

Ako govorimo o reklamiranju na društvenim mrežama, pod uslovom da se to može nazvati digitalni marketing, ja sam istim krenuo da se bavim još 1999. godine za vreme studija, a posle i kada smo prodavali foto-video opremu. Naravno, to nije bilo ništa nalik ovome danas, ali istovremeno sada su to prenatrpani mediji, pa i nema neke koristiti, tako da smo se vratili tradicionalnom marketingu – doslovno od usta do usta. Jednom kad ljudi probaju proizvod, onda tek shvate da li je dobar ili ne.

Ono što hoću reći jeste da, naravno, postoje razne reklamne kampanje na društvenim mrežama, ali to održavamo trenda radi – svakako nam nije primarno. Radije učestvujemo na manifestacijama i sponzorišemo udruženja, pogotovo studentska, jer oni su ti nemaju novca za razbacivanje – bio sam student, pa znam iz prve ruke.

U konačnici, da, možete nas pronaći na bilo kojoj društvenoj mreži, ali nama je daleko draže kada nas nađete na komšijinoj slavi ili na rođendanu drugarice.

Da li razmišljate o otvaranju novih lokacija?

Da, ali planovi o širenju su donekle usporeni. Glavni problem jeste radna snaga, jer čitav naš proizvodni proces je kompleksan i zahtevan mnoštvo ljudi. Svako nova lokacija iziskuje dodatnih 20-30 zaposlenih, a iste je sve teže i teže pronaći, pogotovo kad dođe sezona i onda svi pohitaju u Crnu Goru ili Hrvatsku na dva-tri meseca.

No, uprkos tim nedaćama, mi se konstatno širimo, tačnije povećavamo proizvodne kapacitete. Primera radi, danas možemo da izbacimo daleko veću količinu kiflica nego što smo to mogli pre godinu, a da ne pričam pre dve-tri godine.

U takvoj konstelaciji, osetno je jednostavnije da angažujemo jednog ili dvoje zaposlenih i umetnemo ih u prodaju, proizvodnju, call centar ili dostavu, nego da pokrenemo novu pekaru od 25 ljudi. Ipak, kada u svakoj pekari imamo “višak” od troje-četvoro-petoro zaposlenih, onda iz svih tih objekata uzmemo pelcer i “zasadimo” u novu pekaru. Tako smo barem do sada radili.

Istini za volju, mislim da ove četiri lokacije sasvim valjano pokrivaju dobar deo urbanog Beograda. Neretko razvozimo i po predgrađu, poput Batajnice i Surčina, pa čak i do Vinče i Jakova. Naravno, kada su veće količine u pitanju, rado izlazimo u susret kupcima iz Novog Sada, Vršca, Kovina, itd.

Imate li nekakav savet za buduće preduzetnike?

Nedavno sam razgovarao sa kumom na temu razvijanja biznisa, gde sam mu poručio da je upornost jedna od najvažnijih preduzetničkih vrlina. Primera radi, kad smo pokrenuli pekaru u Pančevu, mnogi ljudi iz branše su nas ubeđivali da to pogrešan potez, jer sa jednim proizvodom ne možemo da se nadmećemo sa pekarama koje imaju preko 100 različitih artikala. Otprilike istu vakelu smo čuli kad smo otvorili novu lokaciju u Dimitrija Tucovića, odmah preko puta pekare Trpković, jedne najpoznatijih pekara u Beogradu.

Moj odgovor je uvek bio isti: Oni nisu nama konkurencija, niti smo mi njima. Zašto? Zato što mi pravimo proizvod koji oni ne prave. Da, oni imaju ogroman broj vrhunskog peciva – obožavao sam da se hranim kod njih tokom studentskih dana – ali oni nemaju proizvod koji mi imamo. U tome nikada nisu mogli da nam pariraju, a očigledno da nisu ni hteli.

Apropo toga, često citiram kolegu sa fakulteta, koji je posle 12 sati dokazivanja neke teoreme došao sam izbezumljen, tvrdeći da je uspeo da je dokaže. Kada sam ga upitao kako mu je to pošlo za rukom, izustio je samo tri reči: “Metodom bezuspešnih pokušaja.” To je ono kada stalno pokušavate i ne ide vam, ali ako nastavite u tom maniru, pre ili kasnije, slučajno ćete uraditi pravu stvar.