Farma Bela Reka:
Mlečni i mesni specijaliteti Homolja

Gde se nalazi, šta sve čini i po čemu je posebna Bela Reka?

Nalazimo se u selu Bliznak, na tromeđi Despotovca, Petrovca i Žagubice, a atarski pripadamo Žagubici. Naša farma Bela Reka nalazi se na nadmorskoj visini od 490 metara, a čitav posed obuhvata površinu od 602 ha, na kojima se nalaze listopadne šume, livade i pašnjaci, kao i 88 ha plodno obradivog zemljišta. Poslednja brojka se iz dana u dan uvećava jer svaka očišćena livada i šuma pretvara se u obradivo zemljište, odnosno mesto za proizvodnju organske hrane za naše životinje, koja utiče na bolji kvalitet mesa, odnosno mleka i ostalih proizvoda koji se od njega dobijaju.

Oko 250 ha površine pokriveno je pašnjacima, gde naša stoka provodi veći deo godine. Ostatak je pokriven šumom koja im služi kao zaklon od sunca i izvor poslastica jer se neretko zaslade divljim plodovima, a najčešće divljom kruškom koje ima u izobilju. Pored toga, jedan deo je pod zasadom borovnice od koje je sve i krenulo.

Kako je izgledao početak i razvoj jedne ovolike farme?

Da bih odgovorio na ovo pitanje, moram se dotaći perioda pre nas koji smatram važnim za priču. Belu Reku još u XIX veku pominje knjaz Miloš Obrenović, koji je ovde zbog posebne lepote i čistog vazduha, daleko od očiju javnosti, sagradio uzgajivačnicu rasnih konja za potrebe svoje vojske. I dan-danas ispred stare konjušnice stoji kamena pojilica u obliku potkovice. Prema podacima koje imamo, ovaj potez je još od 1833. godine mesto gde se uzgajaju brojne domaće životinje.

Naša priča počinje 2014. godine, kada smo krenuli u potragu za površinom gde ćemo saditi borovnicu koja je u tom trenutku bila u ekspanziji. Zakupili smo manje komade zemljišta, a paralelno sa tim tragali za malo većom parcelom namenjenom za buduće aktivnosti, odnosno ovo čime se bavimo danas. Tada nailazimo na današnji potez, koji je bio dosta veći od planiranog, ali videvši prostranstvo i lepotu kakva se viđa u Toskani, odluka je bila jasna.

Zatekli smo farmu koza, svinja i ovaca. Poslednje smo prodali, svinjsko meso iskoristili za naše restorane, a koze zadržali. Prema zakonu države Srbije, na farmi se pored koza i ovaca ne mogu držati svinje, pa smo s toga rešili da ih uklonimo, što je bio unosan, ali mukotrpan posao.

Kad smo završili prethodno naveden posao, kupili smo ovce rase svrljiška pramenka i alpino koze, a kasnije su došla goveda rase amberdin angus.

Šta su bili prvi proizvodi koje ste plasirali na tržište i kako se posao dalje razvijao?

Prvi proizvodi, od tada pa do danas, bili su jarići i jaganjci za naše restorane Bela Reka i Jerry. Cilj je bio da se ljudima obezbede kvalitetni domaći proizvodi i uživanje u prvoklasnom ukusu kakav se teško nalazi u većim gradovima.

Nakon toga, naš tehnolog, Lazar Miletić, koji je ujedno i jedan od pet najboljih tehnologa Srbije, počinje da eksperimentiše sa specifičnim, tvrdim, kozjim sirevima, poput parmezana i pekorina, zatim dolaze tvrdi ovčiji sirevi sa zrenjem od dve i više godine.

Tvrdi, zreli sirevi zahtevaju više posvećenosti i duže se čeka na gotov proizvod. Kako ste se odlučili da počnete od njih, a ne od mekih sireva koji su ranije spremni za korišćenje i prodaju?

Želeli smo da to bude nešto nesvakidašnje i nešto po čemu ćemo biti prepoznatljivi. Plasman nam je bio osiguran jer imamo zatvoren krug od paše i uzgoja životinja do prerade i restorana. Pored toga smo želeli da otvorimo novo tržište.

Kod nas se malo ko usudi da proba nešto novo – ide se sigurnim, utabanim stazama, što mi je donekle i jasno. U par navrata smo se uverili da priča koja se plasira na tržištu i realnost nije uvek u korelaciji iza kulisa.

Na šta tačno mislim? Kozja surutka je u jednom trenutku postala glavna tema svih nutricionista, sportista i onih koji vode računa o svom zdravlju. Nije bila lako dostupna i rešili smo da je plasiramo na tržište. Ispostavilo se da brojke govore suprotno i da je reč o promovisanju života kojim se ne živi. Nama, koji imamo zatvoren lanac, ovo ne predstavlja toliko problem, ali onima koji nemaju sličan sistem razumem zašto jeste.

Vaša trenutna ponuda sadrži oko 15-ak mlečnih proizvoda.

Da, nakon sjajnih komentara, rešili smo da ponudimo nešto i onima koji nisu ljubitelji jakih ukusa. Tako počinjemo sa pravljenjem polutvrdih sireva, zrenja od šest meseci do godinu dana, kao i mekih za potrebe našeg restorana.

Kada smo otvorili piceriju Da Luca, na predlog kuvara Saše Marinkovića, oprobali smo se u pravljenju burate, koja za razliku od ostalih na tržištu ne sadrži aditive i rok joj je od 10-15 dana. Jednu turu smo plasirali Lidlu prošle godine, 2022, kao deo specijalne jednokratne ponude.

Inače, prehrambeni lanci nam nisu cilj, niti želja, pogotovo kada su u pitanju mocarela i burata. Ovi proizvodi su bar za sada više restoranskog, nego komercijalnog tipa, ali verujemo da će se i to menjati u budućnosti.

Od viška mleka pravimo parmezan, sir dugog zrenja, a meki beli sir proizvodimo isključivo za naše restorane.

Po čemu je poseban sir iz ovih krajeva?

Klima i paša su ono što daje jedinstven ukus, a uskoro dobijamo i sertifikat za organsku proizvodnju. U našoj okolini, tačnije u krugu od 30 km, nema industrijskih centara, niti onih koji koriste herbicide i pesticide, što je sjajna stvar.

Koliko grla se trenutno nalazi na farmi?

Neko vreme smo testirali koji broj grla je idealan za ovu površinu obradive zemlje i pašnjaka. Došli smo do toga da je reč o 250 muznih alpino koza i 300 muznih ovaca svrljiške pramenke, dok je trenutni broj goveda rase amberdin agnus 100 i njihov broj će jedino biti u blagom porastu na farmi Bela Reka.

Kako ste došli do ovih brojki i šta su bili odlučujući faktori, iako farma ove površine može uzgajati veću količinu grla?

Tako je, međutim, stada koza i ovca ne želimo da uvećavamo. To bi značilo kupovnu velike količine dohrane, što nam nije cilj. Trenutno je koristimo u minimalnim količinama u zimskom periodu, dok ostatak godine životinje od jutra do mraka provode na paši i prirodnoj ishrani.

Od januara kreće jagnjenje, što znači da od marta počinje muža koja traje do avgusta ili septembra. Nakon toga ovce idu na pripust i tako redom. Ne menjamo prirodni tok jer bilo kakva izmena koja dovodi do veće količine mleka proporcionalno utiče na kvalitet krajnjeg proizvoda, što nikako ne želimo.

Da li to znači da je trenutni broj grla dovoljan za proizvodnju i prodaju koji imate?

Naprotiv, već neko vreme naša grla ne pokrivaju potrebne količine, ali vršimo otkup od malih proizvođača, odnosno farmi. Tako dolazimo do kravljeg i nešto kozjeg mleka. Ove brojke će od 2024. značajno povećati jer se proizvodni i prodajni kapaciteti šire.

Ranije smo imali pet proizvođača iz okoline Požarevca od kojih smo vršili otkup. Od njih nam je pristizalo oko 600 l kozjeg mleka dnevno. To su mahom stariji ljudi, koji su vremenom sazreli za penziju i nemaju snage da se bave tom količinom posla, a nije imao ko da ih nasledi. Sada nam je iz tog okruga ostalo jedno gazdinstvo koje donosi 150 l mleka dnevno. Zatim dva gazdinstva iz Jagodine, koja u zbiru donose još toliko i jedno iz okoline Petrovca sa 40 l dnevno.

Plan nam je da otkup, a samim tim i proizvodnju podignemo na viši nivo i podstaknemo gazdinstva na širenje stada. Ovako dolazi do obostrane koristi i podrške sistema jer oni imaju osiguran plasman – ne strahuju od širenja i ne zavise od državnog otkupa i cena.

Čistog ovčijeg mleka za otkup, nažalost, nema. Svi na koje smo naišli ga mešaju sa kravljim jer ovce daju znatno manju količinu od koza i krava. Svrljiška pramenka daje do 1 l mleka, dok koze daju 2-2,5 l dnevno. Tako 99% sireva na kojima piše da su ovčiji, u stvari, sadrže tek 30-40% ovčijeg mleka. Bela kriška koju mi proizvodimo je od 100% ovčijeg mleka i pravi se po tradicionalnoj recepturi, koja ima zaštićeno geografsko poreklo – Homoljska kriška.

Kakve korake planirate da biste podstakli lokalnu ekonomiju?

Domaćinstvima koja žele da se bave ovim poslom daćemo priplodni materijal, mlada grla starosti od 18 meseci. Sve ćemo im obezbediti, tako da nemaju nikakva početna ulaganja. U prvo vreme će nam investiciju otplatiti mlekom i jarićima, a u budućnosti će imati obezbeđenu sigurnu zaradu kroz otkup mleka i mesa.

Sami ste pomenuli da deo ljudi od kojih otkupljujete i od kojih ćete tek otkupljivati nisu u vašoj blizini. Kako proveravate kvalitet proizvoda, kad već nemate direktan uvid u njihove farme?

Pomenuo sam da poštujemo tok prirode. Zato mleko ne otkupljujemo u periodu godine kada nije vreme za mužu. Pored toga, kvalitet se lako može proveriti analizom. Kada bude došlo do uvećanog broja otkupnih mesta, pored ovih stavki, postojaće i određena unutrašnja kontrola, odnosno obilazak farmi.

Kako izgleda proces obrade mleka?

Mleko je živa materija i higijena mora biti na vrhunskom nivou. Svaki detalj mora biti strogo ispoštovan, a uniforme čiste. Sistem muže je povezan tako da koza ulazi u ograđen odeljak, gde joj se dezinfikuje i briše vime, kače se izmuzišta sa gumom, a zatim mleko odlazi u sabirnik, odakle ga cev transportuje u laktofriz, odnosno posudu koja se nalazi van štale.

Po završetku se ovaj sud transportuje u mlekaru, što znači da mleko nema nikakav kontakt sa vazduhom u štali. Ovo je važno napomenuti jer kako naš tehnolog kaže: “Mleko pije mirise kao sunđer vodu.” To je razlog zašto kod nekih sireva osetite jak životinjski miris prilikom jela.

Kada je u pitanju testiranje proizvoda, koje kriterijume trebaju da prođu pre nego ugledaju svetlost dana?

Lazar, tehnolog, zadužen je za sve i dobro zna šta radi. Po pravilu, svi proizvodi mogu da se jedu već narednog dana, ali to nije ukus i kvalitet koju imaju nakon predviđenog zrenja.

Dešavalo se da budemo toliko nestrpljivi, pogotovo po otvaranju farme Bela Reka, kada su proizvodi bili u nastajanju. Znali smo krišom, bez Lazinog znanja, da probamo sir pre vremena, što je izazivalo ljutnju kod njega. Veliki je profesionalac i smatra da proizvod treba da dođe na tanjir tek kada postigne određeni kvalitet.

Tako je pravi ukus polutvrdog sira oseti nakon šest meseci, kod ekstra tvrdog nakon 12 i više meseci, dok je parmezan najbolji nakon dve godine. Takođe, veći komad sira ima duže zrenje, boljeg je kvaliteta i punoće ukusa.

Kako naše tržište reaguje na cene i da li imaju naviku kupovine, ovakvih, premijum proizvoda?

Kod nas tek dolazi kultura uživanja u siru i vinu. Polako, ali sigurno. Pojedinima je i dalje neshvatljivo da kilogram košta preko 2500 dinara, ne znajući da je za 50 kg parmezana potrebno 500 l mleka. Potrebno je edukovati tržište o količini utrošenog materijala, ceni mašina i ljudi koji se čitave dve godine brinu o adekvatnim uslovima zrenja i podsetiti ih da sav taj period mi nemamo nikakav priliv.

Burata, meki sir i namazi su izvor prihoda koji nam omogućavaju da širimo proizvodnju i od stečenog profita pravimo sireve koji dugo leže.

Koliko otpada se stvara ovom vrstom proizvdonje?

Minimalan. Od ostataka sira koji je jednako dobrog kvaliteta, ali ne zadovoljava oblik, pravimo namaze.

Da sumiramo, koji sve mlečne proizvode danas imate u ponudi?

Od ovčijih sireva radimo krišku i tvrdi sir, od kozjih su tu ekstra tvrdi, meki i polutvrdi, gde kod poslednjih imamo veliki broj različitih ukusa, odnosno kombinacija sa biberom, tartufima i slično. Od kravljeg mleka radimo buratu, mocarelu i parmezan, kao i kravlji meki sir za naše restorane. Tu je, naravno, i surutka.

Da kažemo nešto više i o mesnom asortimanu farme Bela Reka.

Homoljski jaganjci i jarići se tokom čitave godine pripremaju i obrađuju za potrebe naših restorana. Međutim, i tu vršimo otkup. Postoje gazdinstva koja ne skupljaju mleko, već uzgajaju jariće. No, veći problem su nam jaganjci, kojih nemamo za čitavu godinu, a nemaju ih ni lokalci.

Kada je u pitanju obrada mesa, sarađujemo sa jednom klanicom iz Petrovca na Mlavi. Oni uslužno obavljaju klanje i obradu, sve do mlevenog mesa i izrade ćevapa po našoj jedinstvenoj recepturi.

I, naravno, proizvodi od irskog goveda, rase amberdin angus. Sa uzgajanjem smo počeli 2020. godine, kada smo uvezli 100 majki. Njihovo meso je samo po sebi poseban delikates, a pored toga, kao i ostale pomenute životinje, svaki lep trenutak provode napolju, na ispaši. Zahvaljujući svom poreklu, otporne su na zimu, ali ne smemo dozvoliti da budu mokre na istoj i veoma vodimo računa o tome.

I pored veoma dobrih uslova koje im pružate, verujemo da su bolesti neizbežne. Koliko su česte i kako se borite sa ovim izazovom?

Preventiva, pre svega. Bolesti i fizičke povrede su neizbežne i u našim porodicama koje imaju svega nekoliko članova, a već na ovoliki broj životinja da ne pominjem. Međutim, imamo veterinara koji je zadužen za njih i reaguje čim primetimo bilo kakav nagoveštaj problema.

Ako se desi da vidimo prve znake, podrazumeva se da ih izolujemo, ali pored toga sve životinje u toj štali dobijaju preventivni lek jer, iako su fizički odvojene, dele isti vazduh. Tokom veoma hladnih zima im grejemo i vodu za piće kako im ne bi bila previše hladna.

Površina koju posedujete je velika, kao i broj grla, a pored toga imate i proizvodnju. Koliko ljudi stoji iza svega ovoga i koliko je lako ili teško naći radnike?

Trenutno je zaposleno 48 ljudi. I veoma je teško naći radnu snagu. Svi odlaze iz sela u grad, a oni koji ostaju ili imaju nešto svoje ili žive uljuljkano i ne žele da rade. Problem je noćni život, koji je u potpunosti izumro. Mladi su željni druženja i jasno je da odlaze.

Trudimo se da ispunimo sve što je do nas. Svi imaju redovne i dobre plate, adekvatne uniforme i mehanizaciju sa kojom rade.

Pored toga, za radnike iz drugih gradova imamo smeštajne kapacitete u krugu farme Bele Reka. Planiramo kompletno renoviranje zgrade i izgradnju osam dvokrevetnih apartmana, sa odvojenim toaletima, kao i opremanje velikog dnevnog boravka gde će moći da se druže uz pikado, stoni fudbal, bilijar. Svesni smo nedostataka sela i prednosti gradova i borićemo se da im pružimo sve što je do nas.

Takođe, radnici koji žive ovde, plaćeni su po radnom satu. Razlog tome jeste mogućnost dodatne zarade ukoliko je žele. Mi smo jedno veliko domaćinstvo, gde uvek ima posla. Na jesen treba počistiti lišće, na zimu ložiti kotao i slično – to su stvari koje ne oduzimaju previše vremena, ali moraju biti odrađene. Tako smo našim radnicima ponudili mogućnost da za sat-dva dodatnog rada dobiju dodatnu zaradu, što im se dopalo.

Da li ste dosada učestvovali na nekim državnim ili inostranim takmičenjima i ako jeste kakav vam je bio plasman?

Učestvovali smo na državnim takmičenjima, gde smo sa našim mlečnim proizvodima pobrali brojna prva mesta. Do sada se nismo takmičili u inostranstvu, a sa mesnim proizvodima prvi put planiramo da se prijavimo naredne, 2024. godine.

Gde se sve mogu naći mlečni proizvodi, poznatiji pod brendom Gramina, kao i mesni pod brendom Bela Reka?

Pored saradnji sa drugim restoranima, proizvode možete naći kako na meniju, tako i u shopu restorana Bela Reka. Možete čak napraviti i selekciju proizvoda, kako za svoju trpezu, tako i za poklon. Pored toga, dostupni smo u svim Idea Organic prodavnicama u Beogradu, kao i na našem sajtu. Međutim, naši proizvodi su nezahvalni za slanje širom zemlje tokom toplih meseci, tako da leti izbegavamo ovaj vid prodaje.

Za kraj, šta možemo očekivati u predstojećem periodu?

Pomenuo sam da ćemo početi sa prikupljanjem većih količina mleka u narednom periodu. Razlog tome je izgradnja mlekare većeg kapaciteta, čiju izgradnju smo otpočeli. Ovo dalje znači širenje tržišta. Plan nam je da to u početku budu neki gradovi u Srbiji, a kasnije i inostranstvo.