Kafeterija Hotel Beograd:
Kafa u kojoj se zaista uživa svim čulima

Kako i kada ste zagazili u svet kafe?

Iskreno govoreći, sasvim slučajno sam “upao” u ove vode krajem 2007, početkom 2008. godine. Delovalo mi je zanimljivo i zagolicalo mi je maštu. Sa rastom interesovanja, uvećavalo se i znanje. Unapređivao sam se, kako kod nas, tako i u inostranstvu, obilazio sajmove, a naposletku se i takmičio. Naime, kao nacionalni prvak, predstavljao sam našu zemlju na Svetskom prvenstvu u kafi i to u dva navrata: 2010. i 2016. godine.

Kroz lični razvoj shvatio sam da ovo nije samo puki studentski posao kojim se nadopunjuje kućni budžet, već ozbiljna profesija. Zapravo, svaki posao može da bude ozbiljan, pod uslovom da se tako postavite i pratite trendove.

Koliko je tada bilo teško doći do znanja?

Izuzetno komplikovano zato što nije bilo izvora. Štaviše, tada još nismo bili ušli u Šengen, pa nije bilo ni lako otići “preko” i tamo usvojiti znanje. No, postojala je pasija. Ona je ta koja vas vuče i goni napred. Zapravo, kroz takmičenja sam imao šansu da vidim kako to funkcioniše “napolju” i to je trebalo preneti ovde, gde ste vi u tom momentu imali samo crnu, gorku kafu. Ali, poenta nije bila da to bude doslovno preslikano, već da se dočara ta energija, kreativa i kvalitet.

Sa internetom i pojavom društvenih mreža, sve je postalo dostupnije, a i samo  je tržište počelo da se otvara. Međutim, kako to obično biva, to je sa sobom povuklo i neke mane, kao što je banalizovanje ovog posla, gde se preskaču stepenice. Ja sam ostao na svom putu usavršavanja i išao korak po korak.

Kada se prvi put rodila ideja o kafeteriji Hotel Beograd?

Još dok sam živeo i radio u inostranstvu. Po povratku 2012-13. godine, sanjao sam da ću otvoriti nešto svoje, ali to se, nažalost, nije ostvarilo. To me nije obeshrabrilo. Naprotiv, nastavio sam da se usavršavam, radeći u raznim kafeterijama. Međutim, u meni je i dalje tinjala želja za preduzetništvom.

A onda se ukazala prilika da sarađujem sa prijateljima iz pekarske branše, gde bismo uparili kroasane i komplementarnu kafu, i tako pružili Beogradu jedno novo iskustvo i to na art nivou. Skrasili smo se u nekadašnjem Hotelu Beograd, po kojem je i kafeterija dobila ime, i od tada smo u poslu.

Sa koliko različitih kafa ste počeli?

U početku ih je bilo 4-5, a tokom godina i po 15. Sada imamo između 5 i 10 zato što nam se pogled promenio. Okrenuti smo evropskom tržištu, koje nam je donekle uzor, te pokušavamo da plasiramo ono što je tamo aktuelno, a valjano. Naposletku, nije bitan broj vrsta kafa u ponudi, nego svežina, kvalitet – standard, jednom rečju.

Koje vrste kafa imate i da li imate sopstvene mešavine?

Imamo naš blend po imenu Hotel Beograd. Do te jedinstvene mešavine smo došli pomnim ispitivanjem. Taj blend je uvek na meniju.

Što se tiče vrsta kafa, ovde radimo sa arabikom, prvenstveno zato što je dosta kvalitetnija i sadrži manji postotak kofeina u sebi, kao i sa single origin, odnosno kafama jedinstvenog porekla. U principu, sve te kafe su same po sebi drugačije: od zemlje iz koje dolaze, preko botaničke vrste, do procesa fermentacije.

Takođe, trudimo da menjamo ponudu. Znate li zašto? Kako bismo uvek imali nešto novo, usput edukujući i goste. Ljudi zaista sjajno reaguju na to. Imamo standard u vidu naše mešavine i neke novitete. U 99% slučajevi oni se pronađu u ovome ili onome.

Pored kafa, u ponudi imate i kroasane.

Tako je, ali, verujte mi, iza njih se ne krije nikakva naročita tajna. Koristimo sjajan recept i kvalitetne sastojke, te upošljavamo izuzetno vične i spretne ljude. I onda, u konačnici, i nije neko čudo što dobijemo vrhunski proizvod, a to je ono što gosti i te kako dobro znaju da prepoznaju.

Mimo toga što mogu u Hotelu Beograd da se konzumiraju, vaše kafe je moguće kupiti i za pripremu kod kuće.

Upravo tako. Trenutno mogu da se samo ovde u kafeteriji, ali u procesu smo izrade veb-sajta, gde će biti dostupna internet prodaja i prodaja na pretplatu.

Da li je kafa koju prodajete u zrnu ili mlevena?

U zrnu. Po potrebi, možemo da sameljemo za filter, espreso… U isti mah, mušterije mogu da dobiju preporuke od zaposlenih. Dovoljno je da kažu kakav ukus vole i za šta im treba, a iskusno osoblje će dati predlog.

Šta čini dobru kafu?

U kratkim crtama: vrhunska sirovina, kvalitetna voda, umešan barista i, na kraju, dobra aparatura. Doduše, uzalud prvoklasna mašina ako nemate ove prve tri stavke, jer finalni proizvod neće biti na željenom nivou.

Da li radite popularno crtanje na kafi?

Da, naravno. Pored latte arta, radimo i tzv. cupping. U osnovi, to vam je degustacija, gde se probavaju različite kafe i sorte radi određivanja njihovih nota. Obično se cuppinga latimo pre stavljanja nove kafe u promet.

Da li prženje kafe može da utiče na njenu jačinu?

Donekle. Imate tamnije i svetlije prženje. Ono na šta utiče jeste intezitet ukusa, kiselinu i svega onoga što kafa sama po sebi sadrži.

Iz dosadašnjeg iskustva, koja kafa se na našem tržištu najviše pije?

Nažalost, u pitanju je domaća kafa, koja je uglavnom ispod prosečnog kvaliteta. Takođe, kod nas, ali i svuda u svetu, popularne su kafe na bazi mleka, kao što je kapućino, late… Dakle, sve što ima kombinaciju kafe i mleka.

Sa druge strane, u našoj kafeteriji su to različiti vrste kvalitetnih singl i blend kafa, koje se iz nedelju u nedelju rotiraju, kao i naš lični blend.

U poslednje vreme jako su popularne espreso kapsule. Kakvo je vaše stručno mišljenje?

Da, slažem da su te kapsule u trendu. Štaviše, počele su i specijalitetne kafe da se melju i pospremaju u patrone, a to čak rade i ozbiljne kafeterije van granica naše zemlje. Što se tiče samog kvaliteta, tu zaista ima pregršt faktora: od kvaliteta kafe i patrone, preko pakovanja, do roka trajanja. No, po mom mišljenju, kakva god da je, ta kafa ipak stoji u kapsuli po ko zna koliko meseci, te nikako ne može da se poredi sa sveže samlevenom kafom.

Koliko je bitna edukacija zaposlenih?

I te kako. Ona je krajnje neophodna i, kao takva, mora da bude konstantna. Naša sreća je što imamo stabilnu ekipu koja je voljna da uči. Ali, edukacija se ne važi samo za njih, već se odnosi i na mene. Svi moramo neprestano da učimo i, što bi rekli, da se redovno apdejtujemo.

Pored edukacije zaposlenih, držimo i edukacije za javnost i profesionalne obuke na temu pripreme, probavanja i rada na senzorici, itd. Dodatne informacije su trenutno dostupne samo putem imejla, ali to će se promeniti čim sajt ugleda svetlost dana.

Koliko traje obuka za baristu i koliko ona traje?

Tehnički deo može da se savlada za nekoliko dana, ali kod nas je više akcenat na praktičnom delu. Kad se nauče karakteristike kafe, prelazi se na spremanje kako bi se te iste karakteristike prikazale na delu. Nakon toga, sve se svodi na vežbanje i ponavljanje. Koliko će neko biti uspešan barista uglavnom zavisi od želje i interesovanja same osobe da se bavi ovim poslom.

Koliko vam znače društvene mreže u poslovanju?

Iako sam ja više tip za manuelni rad, ne mogu da osporim njihov značaj. Poslovanje je danas nezamislivo bez profila na društvenim mrežama. Iskreno, nemam ništa protiv toga, ali isto tako mislim da uzalud sve to ako nemate kvalitetan proizvod i posvećenost u radu. Takođe, po meni je najbolji marketing tzv. “od usta do usta”, jer se ubedljivo najviše vrednuje.

Kakvi su vam planovi za budućnost?

Kao što sam već spomenuo, prvo na repertoaru je završetak sajta preko kojeg će moći da se naručuje naša sveža kafa, bilo ona u zrnu ili mlevena. Istovremeno, razvijamo i veleprodaju kako bismo mogli da snabdevamo kafiće i druge ugostiteljske objekte.