La Chona:
Restoran i zajednica u jednoj kući

Da počnemo od početka. Kako ste završili u Beogradu?

Prvi put sam došla samo na odmor. Bilo je to negde 2016. ili 2017, ne sećam se tačno. Putovala sam po Evropi i upoznala jednu devojku, mislim u Pragu, koja mi je preporučila Beograd. Rekla je da ovde ima najbolji noćni život u ovom delu Evrope. Bila sam mlada, pa me je to, naravno, odmah zaintrigiralo i došla sam. Ispostavilo se da je bila potpuno u pravu!

Svidelo mi se zato što je grad živ. Ja sam iz Meksiko Sitija, pa me je pomalo podsetio na domovinu, ljudi non-stop izlaze, vole da piju i da igraju. Vrlo slično našoj latino kulturi. Onda sam dolazila još nekoliko puta i na jednom od tih putovanja upoznala Srbina koji mi je danas muž. To je bio glavni razlog što sam se stalno vraćala, a na kraju i razlog što sam ostala. Tada sam živela u Kini, a ovde sam se preselila pre otprilike pet godina, odmah posle korone.

Da li vam je ovde nešto delovalo poznato?

Sličnost naših kultura, svakako. U ostatku Evrope ljudi više drže distancu. Nisu toliko u dodiru sa svojim osećanjima, niti naročito ekspresivni. Ljudi na Balkanu, kao i u Španiji ili, u mom slučaju, u Latinskoj Americi, veoma su emotivni. Ako smo ljuti, to se vidi. Ako smo srećni, i to se vidi. Naše emocije su mnogo vidljivije nego u drugim kulturama i primetila sam da su ljudi ovde isti, i u pozitivnom i u negativnom smislu, obe strane priče.

Kada se javila ideja da otvorite svoje mesto?

Igrala sam se tom idejom i pre nego što smo uopšte stigli ovde. Dok smo još živeli u Kini, već smo imali ideju da otvorimo posao u Srbiji, pošto je moj partner Srbin. I to baš restoran, jer je to moja profesija, ja sam kuvarica. Bio je to za nas očigledan pravac. Naravno da smo oboje mogli jednostavno da nađemo posao, ali smo imali sredstva, želju i, da kažem, znanje da otvorimo nešto svoje.

Razmišljali smo o tome mnogo pre dolaska, a kad smo već bili ovde, samo smo ideju uobličili. Nažalost, stigli smo usred korone, što je malo odložilo ceo projekat, ali smo na kraju, ipak, uspeli da otvorimo restoran La Chona, mislim 2021.

Šta je strancu zaista potrebno da otvori firmu u Srbiji?

Nije baš jednostavno. Prvo, morate vrlo jasno da znate šta hoćete da postignete. Drugo, ako ne razumete jezik, potreban vam je neko ko ga razume, jer je zakon, naravno, na srpskom. I to nije samo srpska priča. Bilo gde u svetu, ako hoćete da otvorite firmu, morate da razumete zakone te zemlje. Ne bih rekla da je to lak deo, ali je neophodan. Morate to da znate.

U mom slučaju, imam partnera Srbina koji je to preuzeo na sebe, a imamo i advokata i knjigovođu, što je izuzetno važno. Ako hoćete ozbiljno da radite, potrebni su vam ljudi koji će vam pomoći da stignete do cilja.

Da li ste imali neko mišljenje o meksičkoj hrani u Beogradu kad ste tek stigli?

I da i ne, rekla bih. Ima dosta mesta koja se reklamiraju kao meksička, jer je meksička kultura popularna širom sveta. Ali, ono što ovde uglavnom postoji jeste „Tex-Mex.“ To nije nužno loše, ume da bude dobro, ali nije meksičko. Nije onako kako se jede u Meksiku.

Naći nešto autentično meksičko mnogo je teže. Kad sam došla u Beograd, nije bilo lokala koji je tome bio makar blizu. Danas bih rekla da u Srbiji ima dva ili tri koja se malo približavaju. Ali, ovo ovde je prava stvar, a da bi se do toga došlo, potrebno je mnogo rada, jer postoji čitav spisak sastojaka koji ovde jednostavno ne postoje, pa moramo sami da ih napravimo. To je jedan od izazova i ujedno glavni razlog što nema više autentičnih mesta. Teško je to izvesti.

Kažete da sami pravite sastojke. Šta to znači u praksi?

Glavni sastojak meksičke kuhinje je kukuruzna tortilja i ona nigde drugde ne postoji. Postupak se zove nikstamalizacija i radi se samo na američkom kontinentu. Danas postoje industrijski proizvodi koji to zamenjuju, gde neko obavi nikstamalizaciju umesto vas i proda vam brašno. To možete da nađete u Evropskoj uniji, ali ne i u Srbiji. Zato mi to radimo sami, od nule.

To znači da uzmemo kukuruz onakav kakav izraste u polju, prevedemo ga kroz nikstamalizaciju, napravimo testo, a od tog testa rukama oblikujemo tortilje. Tek tada imate takos. Zamislite ceo put koji se pređe od zrna kukuruza do takosa na vašem tanjiru. To je mnogo posla i u svakom koraku učestvuje mnogo ljudi.

To sigurno ograničava ono što možete da stavite u meni.

Da, tako je. Ljudi mi ponekad kažu da nam je meni premali. Jeste, zato što se fokusiramo na ono što treba da radimo. Nećemo vam davati supe i deserte i ovo i ono. Mi prodajemo takose. A samo da bi se došlo do tog takosa, potrebna je ogromna količina posla.

Meni nam je toliko ograničen da u suštini imamo dve varijante: takos, koji je kukuruzna tortilja, i gringu, koja je pšenična. Možete da menjate ono što ide unutra, ali su to dva jela. I ta dva jela će vam prijati. Znate sigurno da je dobro.

Kako ste našli nekoga ko je pristao da vam uzgaja meksičke useve?

Rekla bih da je to mešavina sreće i rada. Kad smo tražili dobar kukuruz, krenete tako što pretražujete internet i zovete brojeve, i komplikovano je. A onda vam jednog dana, od deset poziva, jedna osoba kaže: „O, ja mogu da vam pomognem.“ I ta osoba se ispostavila kao izvrsna. Ima plastenike četrdesetak minuta od Beograda, ima svoju njivu i zna kako se ona obrađuje.

Dali smo joj seme koje smo doneli iz Meksika i ona nam uzgaja čili papričice, razne vrste, i tomatiljo, koji nam, takođe, treba. Sjajna je u tome. Meni je u glavi bilo lakše da donesem seme nego da uvozim robu svaki put kad nam nešto zatreba. Kad uvozite, vi prosto uvezete i imate džakove kukuruza. Ali, kukuruz raste svuda. Po mom mišljenju, nema smisla nositi ga preko pola sveta, što uz to i više zagađuje. Uzgajajmo ga ovde.

Ako neko ko ovo čita ima organske njive i zainteresovan je, jako bih volela da mi se javi. To mi je iskreno san. Ja donesem seme, a otkupim celu godišnju berbu. Nama svega ide mnogo.

Da li biljke iz vašeg podneblja uopšte preživljavaju srpsku zimu?

Meksiko ima mnogo različitih klima, tako da zavisi. Ali, na primer, u Meksiku biljka čili živi otprilike četiri godine, ne ugine tokom zime i svake godine daje rod. Ovde moramo da je sadimo svake godine jer je zima ubije. Malo je više posla, ali je moguće. Posadite u februaru, do avgusta imate berbu, biljka ugine i krećete ispočetka. Kukuruz ionako morate da sadite svake godine, i ovde i u Meksiku. A u sezoni kad biljka zaista raste, klima se i ne razlikuje toliko.

Kukuruz je, ipak, druga priča. Pokušavam da uzgojim neke određene sorte i ovo mi je četvrta godina neuspeha. Iz nekog razloga ne uspevaju. I probaću opet. To što nisam uspela četiri puta ne znači da je nemoguće, nego da tek treba da nađem pravu njivu ili pravog čoveka koji zna kako se ta sorta neguje.

U međuvremenu radimo sa onim što ovde postoji. Našli smo jednu sortu koja se zove osmak, beli kukuruz, ne žuti, a beli nam je draži. To je stara sorta koja je nekako preživela u industriji. Našli smo i jednu crvenu, koja se teže nalazi, ali postoji.

Kad ste otvorili, niko vas nije poznavao. Kako su ljudi došli do vas?

Mnogo smo radili na društvenim mrežama. I preko poznanstava, jer latino zajednica u Beogradu nije mala i svi se međusobno znamo. Vrlo je bliska, komuniciramo. Kad sam tek došla, nisam poznavala nikoga, a moj partner jeste Srbin, ali godinama nije živeo u Beogradu, pa ni on nije znao mnogo ljudi. Počeli smo da se povezujemo, a društvene mreže su se tih godina pokazale kao vrlo efikasan alat. Upalilo je.

Ljudi se iznenade koliko nas ima, jer nas nije lako prepoznati. Ima dosta ljudi iz Venecuele, sada i dosta ljudi sa Kube, a znam i mnogo Meksikanaca. Većina je došla zato što ima partnere iz Srbije, kao ja. Nekolicina radi u IT firmama. Postoje grupe za sve, Latinos in Belgrade, Latinos in Novi Sad, Latinos in Serbia, Mexicans in Serbia, Mexicans in Belgrade. U mnogima su isti ljudi uz male izmene. A kad momci iz Novog Sada siđu ovamo, okupe se kod nas, jer znaju da će ovde naleteti na nekog poznatog.

Da li je posao krenuo odmah? I šta biste rekli nekome ko želi da otvori svoje mesto?

Zanimljivo pitanje. I da i ne, jer je posao sezonski, ne ponaša se isto zimi i leti. Na početku je bilo vrlo popularno. Onda je sve poskupelo, ljudi su se mučili, a to se odražava na posao. Tako da ne bih rekla da ide uspešno bez prestanka. Uspešno je, ali dolazi u talasima. U januaru, kad ljudi nemaju novca, naravno da padne. Leti, kad su svi na moru, takođe, padne.

Ako otvarate posao, morate da budete spremni na ono što mi zovemo „sezona mršavih krava“. Posla nema mnogo, a vi i dalje morate da preživite. Kirija ne staje, radnici ne staju, porezi ne staju. Ako držite troškove pod kontrolom, a u uslužnoj delatnosti kao što je ova, ako pružate dobru uslugu i dobar proizvod, ljudima će se dopasti. Samo treba da budete dosledni i spremni na komplikovane periode kada dođu.

A da li bih nekome preporučila da uđe u ovakav posao? Više naginjem ka tome da ne bih, zbog muke. No, zavisi. Prvo, da li ste strastveni u vezi s tim? Ljudi ponekad veruju da otvorite firmu i prestanete da radite, a zapravo je potpuno obrnuto. Nikada nećete raditi toliko kao kad je posao vaš, jer sebi ne dajete slobodan dan, ne dajete sebi odmor, a ponekad ni platu, zato što su svi ostali prioritet. Ako je to delatnost koju ne volite, klonite je se po svaku cenu.

Još jedno bitno pitanje je imate li finansijsku slobodu da duže vreme ne zarađujete? Ne možete da garantujete da ćete od početka imati uspeha, pa vam treba jastuk za slučaj da nešto krene naopako. I na kraju, jeste li spremni da radite bez prestanka? Da budete ovde svaki dan mesec dana, pa jedan slobodan dan, pa opet. Ponekad tri meseca bez ijednog slobodnog dana. To je normalno. Ako volite to što radite, ne deluje vam preteško. Ako ne volite, patićete.

Ne prodajete samo hranu, tu su i majice, a vidim i sosove. Šta sve uključuje vaš brend?

Majice su naš brend i naš dizajn. Srećom, imamo vrlo kreativne ljude u timu, tako da su i printovi i sve ostalo što tu vidite naše delo.
Imamo i liniju ljutih sosova, ali to tek počinje, pa za sada imamo jedan ili dva. Želimo da je proširimo na pet različitih, ali je malo stala. Nadam se uskoro. Imamo i onlajn prodavnicu, što mnogo olakšava stvari, jer ljudi mogu da naruče iz bilo kog dela zemlje i stiže im sutradan.

Razmišljali smo i o otvaranju u Novom Sadu. U ovom trenutku radije ne bih. Više volim da se fokusiram ovde, na Beograd, ali možda narednih godina.

Da li imate dostavu?

Više ne. Imali smo je na početku, jer je to očigledan potez kad danas otvarate restoran. Ali, prvo, trošak je visok. A drugo, takosi ne podnose transport baš najbolje. Da bi bio dobar, takos mora da se pojede odmah, dok je vruć i svež i dok su svi sastojci na svom mestu.

La Chona je u centru grada, nije teško doći do nas. Zato, po mom mišljenju, ako hoćete takos, dođite i sedite ovde. Biće vam jeftinije, iskustvo će biti bolje i nećete napraviti nimalo smeća. Razmislite, za tri takosa vam treba kutija, poklopac, one posudice za sosove, salvete, viljuška, kesa. To je mnogo otpada. Samo dođite i pojedite ovde.

Šta vama znači ovo mesto?

Ne doživljavamo ga samo kao restoran, već i kao zajednicu. Ovde se okupljaju ljudi iz svih zemalja Latinske Amerike, ali i iz drugih zemalja, da osete latinoamerički način života. A meni lično prija da delim meksičku kulturu sa ostatkom sveta, da svoje nasleđe pronesem preko pola planete kako bi ljudi mogli da vide i osete šta je to.

Ponekad ljudi uđu na vrata i kažu da im to deluje kao druga dimenzija. Uđete u lokal usred Beograda, a svi međusobno pričaju španski i jedu takose, pa pomislite: „Jesam li putovao kroz vreme, jesam li se teleportovao u neku takeriju u Meksiku?“ To je upravo ono što želimo da postignemo. I to nije slučajnost, nego rad koji smo uložili u ovo mesto.

Najbolje se vidi po stalnim gostima koji dolaze sami, a ima ih mnogo. Kažu: „Kod kuće sam, nemam šta da radim, otići ću do La Chone da vidim ko je tamo.“ Dođu, pa ili nađu nekog koga znaju ili razgovaraju sa osobljem, jer sve njih poznajemo. Prijatelji smo. „Kako si? Kakav ti je bio dan?“ Kad ljudi dolaze sami samo da vide ko će tog dana biti tu, mislim da je to dobar znak.

To nam je i najvažnije: ne samo posao i restoran, nego zajednica koja se oko svega toga stvorila.