Pekara Utočište:
Ručno pravljene kanole za bolje sutra

Kako je nastala pekara Utočište?

Zapravo, Utočište je kulminacija našeg socijalnog poduhvata u koji smo ušli 2019. godine, kad smo krenuli sa orijentalnom pekarom u YU Biznis Centru. Ona je ubrzo prerasla u restorančić sa bliskoistočnim obrocima: od falafela, šiš tauka, zatara, preko baba ganuša, humusa do libanskih štapića sa piletinom i specijaliteta sa planinskog venca Pamir. Ovaj socijalni posao su razvili naši ljudi i izbeglice sa iskustvom u pravljenju hrane iz različitih zemalja i kultura, koje je Centar za pomoć izbeglicama pomogao kako bi stvorili sjajno mesto za otkrivanje orijentalne, mediteranske, blisko i srednje-istočne kuhinje.

Posle mnogo muke i odricanja, uspeli smo da prebrodimo vreme kovida, a naše preduzeće je postalo prepoznatljiv brend u Beogradu. Nije bilo lako zadobiti poverenje mušterija, ali i probiti se u svetlu inflacije, smanjenja životnog standarda i drugih teškoća koje iz godine u godinu smanjuju kupovnu moć naših sugrađana.

Zato smo 2021.godine rešili da se fokusiramo na nekoliko kvalitetnih proizvoda koje smo ručno izrađivali i da se od restorana transformišemo u poslastičarnicu, ali smo otvorili još jedan lokal i na Vračaru da bismo bili dostupniji i na staroj strani Beograda.

Vremenom naše ručno pravljene kanole su postale ubedljivo najveći hit i oduševile su Beograđane, tako da imamo dostavu po glavnom gradu, ali i mnoge upite za isporuku van prestonice.

Naša poslasticarnica je tako postala brend kada je reč o kanolama, kojima nema premca u Srbiji i šire. Ne samo da ih ručno pravimo, već koristimo najbolje sirovine kako bismo ponudili neprevaziđen ukus koji ljude ponovo vraća kod nas – tim pre što kanola može da poprimi različite ukuse i da uvek bude novo iskustvo za vernu mušteriju.

Kako ste došli na ideju da se bavite socijalnim preduzetništvom?

Naš Centar još od 2012. godine pomaže izbeglicama u zapošljavanju u Srbiji, posebno ugroženim ženama, majkama, omladini. Sa druge strane, imali smo veliko iskustvo i u organizovanju integracijskih manifestacija na kojima se priprema egzotična hrana iz Afrike, Bliskog i Srednjeg Istoka, što je uvek bilo jako interesantno i posećeno. Tako je nastalo i Utočište u kojem ranjive majke, žene i mlade izbeglice pripremaju egzotičnu, orijentalnu, mediteransku hranu; tu stiču obuku, obučavaju se u pripremi hrane, poslastica, ali i u organizaciji, prodaji, radu na kasi, komunikaciji sa mušterijama.

Danas su među našim zaposlenima samohrane majke, žene i devojke koje dolaze iz različitih zemalja širom sveta. U Utočištu stiču obuku, konkretna znanja, socijalizuju se, uče jezik, a sve to im pomaže da steknu zanatske i komunikacione veštine, steknu samopouzdanje i stvore bolju budućnost za sebe i svoje porodice. Neke se zadrže kod nas, neke nastave da rade u ugostiteljstvu, proizvodnji hrane, a ima i onih koje pokrenu sopstvenu proizvodnju, što nam ispunjava srca toplinom i zaokružava čitav proces i smisao funkcionisanja našeg socijalnog preduzeća.

Gledajući sada unazad, to je bio jedan ogroman zalogaj za sve nas i brzo smo shvatili da je neophodno da poznajete svaki segment poslovanja u proizvodnji i prodaji hrane: od proizvodnje do prodaje da biste uspeli. Međutim, u odnosu na našu svakodnevnicu koja je zahtevna, svi ti izazovi su bili, kako mi to u šali kažemo, samo radna terapija.

Pomenuli ste da ste susreli sa izazovima u poslovanju. Koji su oni konkretno bili?

Samo vođenje biznisa je bio jedan jako veliki takmac za nas. Da, mi smo imali iskustva sa uključivanjem i zapošljavanjem izbeglica, komunikacijom sa poslodavcima, radom sa institucijama, ali tek kada smo krenuli sa celim poduhvatom proizvodnje hrane – od postavljanja proizvodnje, uspostavljanja ekonomičnog poslovanja do plasiranja naših proizvoda – shvatili smo koliko je čitav proces zahtevan.

Sa druge strane, to je bilo u novembru 2019. godine, odnosno neposredno pred pandemiju. Nedugo zatim je usledio prvi, drugi, i treći talas korona virusa. Kad se setim toga, prosto mi je neverovatno šta smo sve uspeli da iznesemo u tom periodu i da smo uspeli da nastavimo da poslujemo.

Naš glavni kapital je bio da smo bili mobilni, organizovani i odgovorni. Otuda nam je sinulo nakon pandemije da ćemo lakše izneti teret poslovanja ako se usmerimo na pravljenje nekoliko konkretnih dezerata, dok će takvi proizvodi svojim kvalitetom i karakteristikama mamiti ljude da navrate kod nas.

Naravno, potrebno je vreme, jer uspeh nikako ne dolazi preko noći, a toga smo i te kako bili svesni. Pritom, mi nismo jurili nikakav profit, već održivo funkcionisanje, obezbeđujući fair trade uslove za naše zaposlene. Kada je reč o tržištu i našim misterijama, u kontektstu inflacije i celokupne finansije sistuacije, poskupljenja cena sirovina, mi smo u stalnom izazovu kako da formiramo cene koje će omogućiti naše poslovanje i plate zaposlenima, a koje će biti i prihvatljive našim mušterijama.

Kako izgleda integracija te ranjive kategorije izbeglica?

Za rad u poslastičarnici Utočište angažujemo one ljude koji su motivisani i žele da rade. Neretko su to i fakultetski obrazovane osobe, koje u Utočištu dobijaju poznato okruženje i sigurnu sredinu da napreduju, kao i adekvatnu pažnju i superviziju da mogu da se i osamostale kada za to dođe vreme. Žene i majke koje su dobro savladale jezik i osete se sigurnije, prelaze u prodaju, što naše mušterije znaju da prepoznaju i budu još predusretljiviji.

Takođe, nevezano da li će raditi kod nas ili ne, ali tokom obuke u prozivodnji i prodaji hrane nastojimo da ih upoznamo sa tržištem rada, radnom etikom, perspektivama u Srbiji. Na taj način prilagođavanje na novu sredinu prođe daleko lakše. Inače, oni ponekad dolaze i iz udaljenijih delova grada, pa do radnog mesta putuju i po nekoliko sati. Ženama, majkama i mladima je uistinu stalo da ostanu i zadrže posao.

Koliko vas stoji iza Utočišta?

Mi imamo četvoro ljudi u proizvodnji i šestoro u prodaji, dok nam Centar za izbeglice uvek pruža svu potrebnu pravnu, tehničku, administrativnu i drugu podršku.

Kako se širilo poslovanje i kada ste otvorili lokal na Vračaru?

Analizirali smo situaciju, interesovanje ljudi, tržište i naše kapacitete, i odlučili smo se da otvorimo lokal u Šumatovačkoj 76. To je bilo 2021. godine. Iz YU Biznis Centra smo ovde preneli proizvodnju, jer je sam prostor to omogućavao. Na taj način smo dodatno racionalizovali poslovanje.

Da li je sve išlo kao podmazano? Naravno da ne. Zato što, kao što rekoh, mi nismo ljudi iz biznisa i u nekim situacijama smo morali da udarimo glavom o zid, pogotovo u smislu menadžmenta. No, to nas nije zaustavilo, već navelo da se sve prođemo težim putem.

Trenutno pokušavamo da povećamo dostupnost naših prozivoda širom Beograda, da sklopimo saradnje sa nekim beogradskim ugostiteljskim lokalima, ali i da unapredimo naše online kapacitete i naručivanje, kao i da povećano našu online vidljivost.

Šta je ono što vaše kanole čini tako fantastičnim?

Naše kanole korice sami razvijamo, tj. ručno ih izrađujemo, te ne pravimo kompromise oko kvaliteta sirovina koje koristimo. Sem neverovatnog ukusa, one su specifične po svojoj hrskavosti, odnosno hrskavoj korici, i to svojstvo naša kanola može da zadrži i do 48 sati.

Kako ste došli na ideju da pravite baš kanole?

Kanole su originalni sicilijanski proizvod koji do sada nije bio poznat našim sugrađanima. To je kompozitni dezert kroz koji se prepliću uticaji arapske, normanske, vizantijske i sefardske kuhinje. Sav taj amalgam ukusa, sastojaka, boja, simbolizuje spoj istoka i zapada, i u mnogo čemu je blizak našem afinitetu i ukusu. Do recepta smo dosli na Siciliji, i isti doneli u Beograd i razvili u Srbiji. Krajnji proizvod je sjajna poslastica od garantovano kvalitetnih sastojaka.

Šta još imate u ponudi?

Pored kanola, imamo sicilijanske tartove, kao što su, na primer, tart della nonna, tart di mandorle, caprese tart, ali druge italijanske kolače poput biancomangiarea, sicilijanskog brioša i mnogih drugih.

Odakle nabavljate sastojke?

Najviše volimo kada uspemo da namirnice nabavimo od lokalnih proizvođača, koji proizvode kvalitetno. Sirovine poput maskarpone sira, pistaća, kandiranog i koštunavog voća su vrlo skupe, ali, svejedno, mi tu ne pravimo kompromis, jer su sastojci nezamenjivi, a finalni proizvod mora da bude autentičan.

Kakve su reakcije mušterija?

Vrlo pozitivne. Mušterije pre svega cene kvalitene proizvode. Dolaze nam oni koji vole Italiju, Siciliju, Mediteran, ali i oni koji obožavaju kvalitetne slatkiše ili oni koji su probali naše proizvode na nekoj proslavi ili kod prijatelja. Generalno, ljudi su zainteresovali da probaju nešto novo.

Radite i ketering. Koliko je unapred potrebno napraviti porudžbinu?

Radimo ketering za proslave i druge vrste događaja. Ako je u pitanju veća porudžbina kanola, onda barem dan ranije. Za ostale kolače je preporučljivo bar tri dana ranije.

Gde vas sve kupci mogu naći?

Imamo dva lokala: YUBC Bulevar Mihaila Pupina 10E i Šumatovačka 76. Mimo toga, dosta porudžbina dobijamo preko Instagram i Facebook stranica. Takođe, imamo dostavu putem Wolta.

Kako biste ocenili situaciju na srpskom tržištu po pitanju socijalnog preduzeništva?

Mislim da je ono još u povoju. Mnoge kompanije i građani ne znaju za socijalno preduzetništvo i da kroz podršku socijalnom preduzetništvu mogu doprineti rešavanju nekog problema u zajednici. Kod nekih postoji inicijalno razumevanju i volja da se pomogne. Ja sam mišljenja da je socijalno preduzetništvo moćna stvar i ogroman iskorak u poslovanju, i trudimo se da ga promovišemo kroz našu praksu. Na našem primeru vidimo da neki ljudi dobiju šansu da se integrišu, stiču prijateljstva, nastavljaju normalan život.

Šta biste udelili kao savet onima koji ulaze u preduzetništvo?

Najpre, odaberite ono što vam je zanimljivo i blisko, bez obzira da li to može da donosi profit ili ne. Zato što profita nema na samom početku. Takođe, neophodna je podrška najbližih ljudi. Daleko je teže kad ste sami ili kad krećete sa partnerom ili prijateljem. I puno truda i eksperimentisanje je potrebno. Nekad vam pođe za rukom, nekad ne, ali morate da nastavite da gurate napred i da ne odustajete.

Kakvi su vam planovi za dalje?

Iako je ovaj aspekt još uvek u začetku, voleli bismo da prikupljamo sredstva od socijalnog preduzetništva za sprovođenje nekih od programa podrške izbeglicama, kao i dodatnih obuka za izbeglice. Želili bismo da razvijamo i intenziviramo saradnju sa domaćim kompanijama koje bi podržale socijalno preduzetništvo i podršku integraciji izbeglica, kao i da razvijemo saradnju sa ugostiteljskim objektima.