Pelivan:
Ukus detinjstva koji traje već pet generacija

Zdravo, Mussabe, gde se nalazimo i kako je nastala ideja za ovaj slatki biznis?

Nalazimo se u poslastičarnici Pelivan koja postoji još od davne 1851. godine. Tadašnja radnja bila je smeštena kod Stambol kapije. Otvorio ju je moj čukundeda Mustafa Pelivanović. Pelivan je, inače, bio naziv za rvača, čime se on sam bavio, a odakle je poteklo i prezime. Od medalje koju je osvojio, odnosno nagrade koju je dobio, otvorio je vrata svoje prve poslastičarnice.

Za period od 1851. godine do početka 20. veka imamo malo informacija. Ipak, znamo da Beogradu u tom trenutku nije imao toliko mesta za prodaju kolača, samim tim je obim posla bio popriličan.

Kada je došlo vreme da se u razrađen biznis prenese na sledeću generaciju, Mustafa je imao želju da to bude njegov sin Alija. Međutim, Alija nije želeo da napusti Šar-planinu, pa je posao ostao na plećima drugog sina Mehmeda koji je proširio poslovanje, otvorivši nove poslastičarnice u ulici Kralja Petra i na Terazijama.

Neposredno pre Drugog svetskog rada, Alija posao prepušta sinu Maliću i sinu svoga brata, odnosno mom dedi Aziru. Malić je ujedno bio i narodni poslanik, pa zbog same prirode posla deda preuzima upravljanje. No, stvari, ipak, nisu išle tako glatko. Godine 1941, kada je Beograd bombardovan, srušen je Pelivan kod Stambol kapije, a sa tim je, takoreći, nestala i cela njegova istorija.

Zbog okolnosti u kojima su se nalazili bilo je upitno da li pokrenuti posao iznova. Ipak, rešili su da pokušaju. Tada je nastala poslastičarnica u Bulevaru kralja Aleksandra, u kojoj sada sedimo. Period od aprila do avgusta 1941. godine bio je jedino razdoblje u kojem Pelivan nije radio za 172 godine postojanja.

Kako je ta promena uticala na rad poslastičarnice?

Tada se prvi put u našoj ponudi, ali i u čitavom Beogradu, pojavio sladoled na kugle, koji je zavredeo veliku pažnju. Recept je bio lično dedin. Nastao je kombinacijom pređašnjeg iskustva i novih znanja koja je sticao na putovanjima po Italiji. Tu receptru i način pripreme koristimo i danas – 80 godina kasnije.

Period od 60-ih do 80-ih se smatra zlatnim godinama Pelivana. Premda je posao iz dana u dan išao sve bolje, deda je kupio kuću površine 450m² sa planom da otvori najveću poslastičarnicu na ovim prostorima. Ovo se, nažalost, nije desilo jer mu je režim ubrzo oduzeo kupljenu imovinu, koja nikada nije vraćena.

Deda je vodio Pelivan do 1994. godine, a nakon smrti, njegova ćerka, moja majka zajedno sa mojim ocem preuzima posao. Otac, inače, Sirijac, došao je 1979. godine u Beograd. Baš na ovom mestu se sreo sa mojom majkom u koju se istog trenutka zaljubio. Oni su pokazali najveće interesovanje za posao, pa je tako štafeta pripala njima.

Kada je mama umrla 2010. godine, otac je odlučio da se vrati u Siriju kako bi posetio svoju familiju usled nemilih događaja koji su ih zadesili, a Pelivan smo preuzeli moja braća i ja.

U mnogim gradovima Srbije postoje poslastičarnice istog imena. Da li su one na neki način povezane sa vama?

Na neki način da. Većina vlasnika tih poslastičarnica je, naime, radila kod nas. Nakon što su videli kako se posao dobro razvija, vraćali su se u svoje gradove i otvarali radnje pod istim nazivom. Deda se nikad nije bunio, niti je želeo da zatvara druge radnje, iako je pravno bilo moguće. Tako se Pelivan raširio po celoj Srbiji. Mi smo kasnije pravno zaštitili ime jer su, pored poslastičarnica, počele da se pojavljuju i druge delatnosti koje nisu u skladu sa onim što Pelivan predstavlja.

Da li su te nove radnje delile isto ime ili su imale i vaše recepture?

Samo smo delili ime. Receptura za sladoled, na primer, nije bila ni približna. Znao ju je samo deda, koji je tek u godini pred smrt otkrio mom ocu i majci. Oni su ga preneli na mog brata, tako da čak ni ja ne znam tajnu. Ono što znam jeste da glavna caka ne leži u samim sastojcima koliko u specijalnom načinu pripreme. Posebna razlika se primeti u čokoladi i vanili. Vanila je bazni sladoled, polazna osnova za stvaranje svih ostalih ukusa; ako se ona razlikuje, razlikuju se i ostali.

Šta se danas nalazi u ponudi Pelivana?

Danas je izbor dosta širi od onog koji je imao moj čukundeda. U ponudi se mogu naći tradicionalni kolači: baklave, žito, tulumbe, alva, krempita, šampita, tri leće, bombice, orasnice, padobranci; kao i novi kolači među kojima su: nugat torta, cheese cake, Moskva.

Često eksperimentišemo i testiramo kako naši posetioci reaguju na novitete. Na osnovu tog donosimo odluke. Da budem iskren, bio sam ubeđen da je pitanje trenutka kada će tradicionalni kolači nestati. Međutim, prevario sam se. Njihova prodaja se uvećala, a među kupcima ima sve više mladih ljudi koji uživaju u njima.

Tokom 172 godine postojanja svaka generacija je dala svoj pečat Pelivanu. Koje novitete ste uveli vi i vaša braća?

Jedan od noviteta je Pelivan kolač, koji je ujedno i najprodavaniji. Tu je i Pelivanko, novi ukus sladoleda. U porodičnom razgovoru shvatili smo da postojimo 172 godine, a nemamo ni jedan specijalitet koji nosi naše ime. Dve godine smo razvijali recepturu i došli do ukusa koji je savremen, ali i kvalitetan.

Pelivanko je mešavina čokolade, biskvita i lešnika, što se pokazalo kao dobitna kombinacija. Meni lično spada u tri omiljena sladoleda – rame uz rame sa pistaćima i plazmom.

Kada su u poslastičarnicu zakoračili moderne kolače?

Recimo, Moskva, grilijaš i cheese cake su uveli naši roditelji, a mi smo u prethodnih 10 godina dodali čeri, nugat i plazma kocku. Sitni kolači smo su bili izazov jer se u drugim poslastičnicama pojavio dosta veći izbor. Kod nas su u ponudi bili išleri, vanilice, padobranci i bajadere.

Nismo hteli da se rasplinemo previše, baš iz tog razloga, ali hteli smo da osvežimo izbor. Dodali smo plazma kuglice, ručno pravljene čokolade, trifle i toblerone. Ljudi su se oduševili, a trifle je odneo apsolutnu pobedu – ne prođe rad dana da ne dobijemo komplimente za taj kolač. Imaju pun ukus koji se ljudima očigledno dopada.

Pelivan je nekima deo detinjstva, drugima deo studentskih dana, a svima je zajedničko da vole ovde da navrate na neku poslasticu. No, šta se dešava sa onima koji vaše slatkiše žele da degustiraju kod kuće?

Ranije sam bio okrenut tome da se prilagodimo vremenu i novim navikama, konkretno mislim na dostavu. Brat nije bio za to, ali je na kraju pristao. Povezali smo se sa svim dostavljačkim kućama, čak smo napravili i sopstvenu aplikaciju. Međutim, ubrzo sam shvatio šta je brat pokušao da mi objasni.

Baš kao što ste pomenuli, naši kupci su vezani za Pelivan, to je deo njihovog rituala, dobra navika koju ne žele da promene. Radije će lično doći i poneti kući nego naručiti putem aplikacije. Ostavili smo mogućnost dostave, ali naša priča je drugačija od onoga što današnje tržište nudi. Nismo komercijala, niti nešto što treba forsirati po svaku cenu.

Imali smo ponude da radimo za velike markete, ali kad smo shvatili da kolači treba da stoje nekoliko dana, kod nekih čak i nekoliko nedelja, odbili smo ponudu. To bi značilo izmenu u recepturi i dovelo bi do pada kvaliteta, a to nikako ne bismo želeli. Kvalitet je ono na čemu najviše insistiramo i od toga nikad nećemo odustati. Ključ u bravi je jedina opcija ukoliko dođe do ove izmene.

Zanimljivo je da ste jedno od retkih mesta na koje čovek može da dođe, sedi na istom mestu gde je možda sedeo njegov deda i da jede isti kolač koji je on jeo pre 50 godina. Da li smatrate da je to utkano u naviku koju ste sada pomenuli?

Upravo tako. I dalje mi je neverovatno kada prisustvujem situacijama poput one u kojoj deka od 90 i nešto godina dovede svog praunuku od 6-7 godina i priča mu kako je njega dovodio njegov deda. Tek tada shvatim koliko je to generacija. U Beogradu, osim institucija, ne postoji objekat sa tako dugom tradicijom.

Zanimljivost koju nam je prijatelj rekao na proslavi 172. rođendana jeste da je Nemačka, kao država, mlađa od nas. Sve ovo što sam sada pomenuo čini nas posebnim. Kada bismo krenuli da gledamo Pelivan kroz novac, to bi pokvarilo čitavu priču i ništa više ne bi imalo smisla.

Ono što je nama ostavljeno u amanetu od majke i mojoj majci od dede jeste da čuvamo tradiciju. To je ono što nam je negde ostavljeno kao odgovornost koju imamo.

Da li ste kao deca bili u obavezi da pomažete roditeljima i da li mlađi naraštaji u pokazuju interesovanje za nastavak biznisa?

Biću iskren, kao najmlađi član porodice bio sam prilično pošteđen i štedeli su me u svakom pogledu. Dolazio sam po džeparac i kada bi trebali da se degustiraju novi kolači. (smeh)

Za razliku od mene, braća su bila bila uključena u potpunosti. Mene je sa druge strane zanimala škola, imao sam druga interesovanja, a u Pelivan sam dolazio jednom nedeljno.

Što se naslednika tiče, niko za sad ne pokazuje veliko interesovanje, ali mislim da će to doći sa godinama. Još su mali da bi o tome razmišljali, mada neću kriti da imam svog favorita. Kod jednog od bratanaca primećujem sve karakteristike Goranca koji bi nastavio biznis. Geni su tu, a sa godinama ćemo videti da li je i umeće. (smeh)

Goranci su poznati kao dobri poslastičari, da li znate kako je došlo do toga?

Za to je zaslužan upravo Pelivan. Ono što nisam pomenuo, Malić je imao proizvodnju koja je brojala preko 300 ljudi, a pošto se u Gori siromašno živelo, on je dovodio ljude, obučavao ih i tako širio poslastičarstvo. Neki su ostali da rade u Pelivanu, drugi su otvarali svoje radnje. Na taj način postali su poznati poslastičari. Cela dedina familija, a, verujte mi, to je popriličan broj, ispekli su ovaj zanat.

Goranci, inače, važe za vredne ljude, vole da uče, ne boje se rada i drže do kvaliteta, a poslastičarstvo ih je održavalo.

Premda je Malić bio poslanik, a i sadašnja lokacija je u blizini skupštine, da li su vam dolazili i da li vam sada dolaze neke ličnosti iz tog sveta?

Bili smo dvorski liferanti porodice Karađorđević. Znamo da su Titu nošeni naš kolači, takođe i Miloševiću. Devedesetih je mnogo političara svraćalo, ali ne bih izostavio ni druge važne ličnosti tog doba, poput glumaca, pevača… Bata Sojković je bio svakodnevni gost. Mnogi svraćaju i danas.

U vašoj ponudi se nalazi špricer. Znaju li mladi, u stvari, šta je to?

Stalne mušterije da, mlađi ne znaju, pa im objasnimo da je to kombinacija boze i limunade. Termin je u jednom trenutku uzeo maha za kombinaciju vina i vode.

Sve je češća pojava da kvalitetna radna snaga napušta zemlju zarad većih plata. Da li ste na svojoj koži osetili posledice?

Na probleme smo naišli 2010. godine, ali od tada imamo tim koji ne menjamo. U trenutnoj postavi svi imaju od 5-15 godina radnog staža u Pelivanu. Ipak, tadašnji problem nam nije bio tržište, već narav moga oca i njegova striktna pravila, pa je dolazilo do fluktuacije zaposlenih.

Deda je, takođe, bio strog. Mislim da su ga se ljudi toliko plašili da nisu smeli da daju otkaz. (smeh) Morao si da stojiš kod vitrine, sedenje nije postojalo u toku radnog vremena, bez obzira da li je neko prišao ili ne. Pauza u trajanju od pola sata bila je u stanu iznad poslastičarnice, gde su moja majka, tetka i ujna spremale hranu za sve zaposlene. Imao si vrhunsku platu, ali morao si da poštuješ njegov kodeks. Bio je strog, ali pravičan, tako ga i danas pamte. I sada nam rođaci pričaju da su imali modrice od kašike za sladoled, a da se red uvijao do Kneza Miloša.

Da li vam otac daje sugestije i ima li primedbe na to kako vi vodite biznis?

Tata je, doduše, u Siriji, ali kad dođe ovde, sedne, naruči kafu i ne meša se. Trideset godina, koliko je proveo u Pelivanu, bilo mu je dovoljno da više nema želju za ovim poslom.

Postoje li dani kada imate osetno veći promet i kada bi ljudi trebali ranije da vam se jave kako bi obezbedili slatkiše za sebe?

Definitivno u periodu slava, tada imamo puno narudžbina. Ranije smo radili torte za svadbe i rođendane, ali smo prestali jer proizvodnja ne može da isprati toliku količinu posla. Sada pravimo samo klasične torte i po potrebi dodamo natpis, ali ne pravimo više fondan, figurice i slične ukrase.

Planirate li otvaranje novih radnji ili neki drugi vid proširivanja u budućnosti?

Pokušali smo 2012. godine na Dorćolu, ali ta lokacija se nije dobro pokazala, pa smo ubrzo zatvorili radnju. Imamo veliku želju da renoviramo prostor u kojem smo sada, gde bi na spratu ispod nas mogla da bude proizvodnja, a iznad galerija. Posla ima toliko da ljudi često dođu, vide da je puno i produže dalje, a mi bismo voleli svima da pružimo mogućnost sedenja i uživanja. Međutim, ovo su samo naše želje i ideja. Prostor pripada Srpskoj pravoslavnoj crkvi, a, pored toga, finansije su ograničavajući faktor.