Polako:
Od porodičnih recepata do pasterizovanih jela

Kako ste došli na ideju da se bavite pripremom hrane po domaćim receptima?

Poreklom sam iz Srema, iz kuće u kojoj se kuvalo od kada znam za sebe. Škembići moje mame bili su nadaleko poznati, čak toliko da su dedini prijatelji, zvaničnici tog doba, dolazili kod nas na ručkove i tvrdili da u državi ne postoje ukusnija jela. Uz njih sam uživao u druženju, pripremi hrane i samom zajedničkom obedovanju.

Život me je, kako to već biva, odveo na drugu stranu, tačnije u marketinške vode u kojima sam godinama plivao. Međutim, osećao sam da mi nešto nedostaje. Polako, ali sigurno, nezadovoljstvo u meni je raslo i, kada sam doneo odluku da promenim struku, ljubav prema kulinarstvu je opet isplivala na površinu i postala moja preokupacija.

Započinjanje nove karijere obično nije lako.

Bilo je potrebno truda i vremena. Nisam imao prethodnog ugostiteljskog iskustva, ali bio sam rešen da istrajem. Nedelje sam provodio na sastancima sa iskusnim kolegama, učeći i planirajući svaki korak. Iz toga se rodio “Holesterol”, u kome sam čitave prethodne decenije pekao zanat i sticao nova znanja koja su, ispostaviće se, bila ključna za stvaranje ovoga što radimo danas.

Naime, došao je kovid i sva dešavanja koja su ga pratila. Tako sam odlučio da zatvorim “Holesterol” i započnem novu priču.

Da budem iskren, ideja o osnivanju brenda kakav je “Polako”, zapravo je začeta godinama unazad. S jedne strane, uvek mi je bilo bitno šta unosim u svoj organizam a, kada sam dobio dete, postalo mi je još važnije šta će ono jesti. S druge strane, ljudi iz okolnih firmi dolazili su kod nas na ručak, a ja sam poželeo da im, umesto uobičajenih restoranskih jela, pružim prilagođene i zdrave obroke koje mogu dobiti i konzumirati odmah.

Tako sam, jednoga dana, pozvao Dušku, šeficu kuhinje “Holesterola” i ispričao joj šta imam na umu. Oboje smo želeli da izađemo iz restoranskog posla i da se fokusiramo na kvalitetnu domaću kuhinju.

Razgovarajući i analizirajući stvari, shvatili smo da se većina ljudi danas, zapravo, hrani prilično loše i da ne postoji forma stare, kuvane hrane koja može da stoji duže vreme, a da se ne pokvari. Znajući današnje navike i uzevši u obzir koliko se brzo živi, rešili smo da olakšamo ljudima da se vrate kvalitetnoj hrani, bez konzervansa, aditiva i zaprške.

Koliko vremena je trebalo od ideje do realizacije?

Sama ideja bila je nešto čime smo se i Duška i ja oduševili. Postali smo potpuno opsednuti njom i znali da sve mora biti savršeno pre nego što započnemo poslovanje.

Provera svih procesa, od usavršavanja recepata, pasterizacije, preko kontrole rokova, ali i brojnih drugih stvari trajala je 17 meseci. I baš zbog toga što smo želeli da sve radimo lagano i ispravno nastao je i naziv brenda “Polako”.

Prvobitna ideja bila je da to budu jela koja se mogu čuvati van frižidera. Ubrzo smo shvatili da je neizvodljivo, ali pasterizacijom smo postigli produženje roka do 10 dana.

Kako ste odabrali recepte za jela koja spremate?

Recepti su većinom porodični sa Duškinim i mojim pečatom, koji smo neretko morali da krijemo. Naime, kada bih želeo da dodam novi sastojak u jelo, čitava armija je bila zadužena da mog oca zadrži van kuhinje, kako ne bi video “skrnavljenje” porodične recepture.

Šta se sve danas nalazi na “Polako” meniju?

Za sada u ponudi imamo preko 30 kuvanih jela, 12 posnih, a među njima i ona koja zadovoljavaju ukuse vege populacije, 12 džemova, 19 vrsta kolača i različite namaze i paštete. Važno je pomenuti da je meso koje koristimo u pripremi svih jela iz slobodnog uzgoja. Od njega pravimo i paštete u kojima nema iznutrica.

Pomenuli ste opcije za vegeterijance?

U Beogradu je teško pronaći vegansku kuvanu hranu. Zapravo, vegani su osuđeni na salate i šejkove. Kada nas otkriju, oduševe se i redovno nam se vraćaju. U ponudi imaju 4 supe/čorbe, 6/7 glavnih jela, nekoliko slatkiša…

Kada nas otkriju ljubitelji ovakve kuhinje, često nam se zahvaljuju što postojimo i što smo im otkrili veganska jela za koja nisu ni znali da postoje.

Koja jela su najpopularnija, a koja su vama omiljena?

Kao što naš narod kaže – svu decu volim podjednako. Ne mogu da izdvojim omiljeno jelo, ali rado ću podeliti statistiku. Među prvima su pileća supa, njoke u sosu od blue sira, pilav, mućkalica sa piletinom, ćufte u sosu, musaka od prebranca – to nam je porodični recept, zatim grašak sa piletinom, sočivo, paradajz čorba…

I sve to je dostupno u svakom trenutku?

Trudimo da sva jela budu dostupna u svakom trenutku. Želimo da sve bude sveže, zato se na našem “Smedervcu” češće krčkaju manje količine.

Što se tiče narudžbi, imali smo i većih zahteva. Unapred zakazane dostave nam najviše odgovaraju u ovim slučajevima, jer se tako olakšava čitav posao. Najbolje je kada klijent najavi šta želi 2-3 dana ranije. Naša kuhinja može da proizvede 250-300 porcija dnevno, a imamo i vozilo koje dostavlja hranu u sve delove grada, tako da pružamo sve od sebe kako bismo izašli u susret svim željama klijenata.

Koji su najveći izazovi sa kojima se borite u svom poslu?

Ono što predstavlja najveći izazov jesu sama jela koja smo odlučili da spremamo. Znate, lako je napraviti i plasirati nešto novo za šta ljudi nikada ranije nisu čuli i ne znaju kako treba da izgleda. Ali, kada je u pitanju pasulj, sladak kupus ili pilav za koje je vam je vaša baka postavila kriterijume, stvari su jako teške. To su jela na kojima smo odrasli i svi imaju visoka očekivanja od njih, a mi smo tu uspeli da se dokažemo. Hrana je svaki put ista, a artikle lično kupujem na pijaci svakog dana. Nema velikih dobavljača, samo domaće i lokalno.

Sva ta jela pakujete u tegle, što je veoma praktično.

Tegle u koje pakujemo jela imamo u dve zapremine, za jednu (370 ml) i dve osobe (700ml). U početku smo većinom prodavali manje porcije, dok ljudi nisu probali. Sada je situacija suprotna, što govori i o kvalitetu jela i o zadovoljstvu kupaca.

Osim fizičkih lica, ko su vam još klijenti i koje kanale prodaje koristite?

Pojedinci su nam, trenutno, glavni klijenti. Ideja je da u nekom trenutku zaposlimo komercijalistu koji bi naše proizvode predstavio firmama. Zamisao je da svakom preduzeću koje od nas dnevno poručuje 10 porcija, mi obezbedimo frižider i mikrotalasnu i tako im pomognemo da realizuju idealno rešenje za zdravu ishranu svojih zaposlenih.

Naši proizvodi bi, takođe, mogli da se prodaju u kafićima i klubovima, tako da i tu planiramo da tražimo poslovne partnere.
Što se kanala prodaje tiče, sajt nam je glavni, a pored toga, prisutni smo na Woltu i Glovu.

Da li imate još neke planove za budućnost?

Jedan od planova vezanih za blisku budućnost je plasiranje bombona, ali još nismo uspeli da napravimo turu, a da je sami ne pojedemo. Tako da taj deo ide malo teže.

Takođe, imam zamisao da u naselju Progar, gde inače živim, napravim proizvodnju sa dva “Smederevca”, solarnim pločama, pasterizatorom, ali ka tome idemo malim koracima – polako.