Poslastičarnica sa stavom:
Sladoled je iskustvo, druženje i osmeh

Možete li za početak da nam se predstavite, kažete gde se to nalazimo i čime se bavite?

Naravno, ja sam Veroljub Šobić, po zanimanju sladoledar. Nalazimo se u Zemunu u ulici Karamatina 29, u Poslastičarnici sa stavom.

Kako je sve počelo? Da li je ono čime ste se ranije bavili imalo bilo kakve veze sa vašom trenutnom delatnošću?

Pa, sigurno da ne. Ja sam filolog, moja supruga je diplomirani politikolog – ni jedna, ni druga struka nemaju veze sa ovim što danas radimo. Odlučili smo da krenemo u privatan biznis ranih 90-ih godina, kada je situacija delovala prilično bezizlazno. Znamo kakvo je to bilo vreme i kakve okolnosti su vladale tada. Nije se videla nikakva perspektiva, tako da smo odlučili da uzmemo sudbinu u svoje ruke. Ja, kao filolog, znao sam par jezika, uključujući i italijanski, a supruga voli sladoled – i tako je pala odluka.

Dakle, doneli ste odluku da se bavite nečim što vam je drago?

Tako je. Mogli smo da odemo u inostranstvo i da budemo nesrećni daleko od doma. Međutim, rešili smo da ostanemo tu gde smo i da se bavimo nečim što će nama, a i ljudima oko nas doneti malo radosti u život. Znate, svakodnevica ume da bude crna. Mediji nas bombarduju lošim vestima – novinarstvo nije više ono što je bilo, već samo nastoji da što više zastraši i zaplaši narod. Zbog toga smo supruga i ja odlučili da pravimo sladoled, ulepšamo ljudima svakodnevicu, koliko je u našoj moći, a sve ostalo nas ne interesuje.

Vaši sladoledi su stekli zavidnu reputaciju zbog prirodnih i zdravih sastojaka koji u njih ulaze.

Upravo tako. Mi smo od početka rešili da ponudimo zdrav proizvod, i tu nema kompromisa. Kad je reč o poslastičarskom zanatu, lako je da napravite nešto što će se dopasti deci – oni obožavaju sve što sadrži šećer. Međutim, na roditeljima je da im od malih nogu razviju ukus da bi mogli jednako da uživaju u zdravim stvarima.

Ali, nije stvar samo u dodacima, već i u glavnim sastojcima. Naš sladoled od borovnica pravimo isključivo sa borovnicama šumskog porekla. Zašto bih prihvatio bilo šta manje? Neka su skuplje – Bog nam je dao predivnu, prirodnu, zdravu borovnicu i zbog toga ne želim da koristim prskanu alternativu.

Takođe, na našim prostorima, najrasprostranjenija kruška u prehrambenoj industriji je čuvena viljamovka. Koristi se za sve moguće proizvode. Ipak, mi je ne koristimo. Zato što viljamovku dok ne sazri morate prskati nebrojeno puta. Ali, ne i karamanku, ona ne podnosi otrove. Uvenuće, ako je samo jednom isprskate. Na moju veliku žalost, sve je manje ima. Zašto ja ne bih dao zdrav proizvod, ako već znam da mogu i taj izbor je do mene?

Gledamo da ponudimo hranu koja je ne samo zdrava, već i „funkcionalna“, u smislu da ima dobar uticaj na organizam. Ne leči, ali zaista hrani i dobro utiče na opšte zdravlje. To je ozbiljna odluka za svakog ko se bavi proizvodnjom bilo kakve hrane, jer ako zaista želite da idete u tom pravcu, onda se odričete svakog kompromisa sa kvalitetom i birate skuplji i teži put.

Mi smo se odlučili za to i rekao bih da je to dobra odluka, jer smo stekli reputaciju, iako se ne reklamiramo. To nam znači više nego bilo kakav sertifikat. Imamo neku minimalnu prisutnost na internetu, čisto da bi ljudi znali gde da nas nađu, ali sve ostalo je dobar glas koji šire naše mušterije.

Odakle ih sve nabavljate namirnice i da li je teško doći do onih koji zadovoljavaju vaše standarde?

Izuzetno je teško. Teško je pre svega naći, a da ne govorimo o transportu, cenama i slično. Mi imamo jedno pravilo kada je reč o snabdevačima, a to je da tražimo ljude koji su zaluđeni za svoj proizvod koji nude na isti način na koji smo mi zaluđeni za sladolede.

Recimo, lešnike nabavljamo od poljoprivrednog gazdinstva čija se egzistencija i posao vrte oko lešnika. Njihova hacijenda se nalazi u Italiji, u pojasu Terra delle Langhe, gde su uslovi za njihovo uzgajanje i klima idealni. Od njih dobavljamo lešnike nocciola tonda gentile dal cuore delle Lange. Znači, sorta tonda gentile, iz srca oblasti Lange.

Ja kod njih imam recimo tu privilegiju, da mogu da tražim koji procenat pečenosti lešnika želim. I takav lešnik možete samo kod mene da probate, nigde drugde na svetu. Da li je lako raditi tako? Naravno da ne. Noćna mora je organizovati dostavu. Košta puno, ali i vredi. Kao i za lešnike, kao i za kruške koje smo pomenuli ranije, to isto važi i za sve druge sastojke koji ulaze u naše sladolede. Ne može niko probati naš ukus lešnika i reći mi da nije bitno. Bitno je, oseća se.

Gde ste naučili sve što je potrebno znati da se sa tolikom pažnjom detaljima bavite ovim poslom?

Ja volim da kažem, što je i istina – meni su uvek velika imena dolazila na noge. Kada kažem da se bavim proizvodnjom vrhunskog italijanskog sladoleda i da sam 30 godina u ovom poslu, ljudi pretpostave da sam živeo i radio u Italiji, što je potpuna zabluda. Život je tako namestio da smo relativno brzo, po otvaranju poslastičarnice, dobili mogućnost da postanemo generalni uvoznici i distributeri najkvalitetnijeg repromaterijala na svetu.

Kao deo toga, počinjemo da organizujemo sajmove, a ja od poslodavca tražim da mi pošalje ozbiljnog majstora koji će za vreme sajma direktno na štandu praviti sladoled u cilju promovisanja proizvoda. Tu je tako reći krenula „krađa zanata“. Raspitivao sam se o detaljima, a on mi je objašnjavao. Pošto je prodaja tekla veoma dobro, dobio sam šansu da kroz rad sa njima upoznam velika imena našeg posla i da se družim sa njima.

Za to vreme veže jedna anegdota. Jednom prilikom imao sam tu privilegiju da sedim sa, u to vreme, dva najveća živa sladoledara na svetu. Pauza za ručak na sajmu, a ja sedim i slušam njihov razgovor o finesama posla. Kada biste znali kako su njih dvojica razgovarali o tim najsuptilnijim tajnama – kao dve domaćice kad razmenjuju recept za sarmu. Njih dvojica jako dobro znaju ko je ko i prosto, bez ikakvih pretenzija ili „foliranja“ imate jednu iskrenu, direktnu razmenu iskustava među dva vrsna majstora svog zanata. Tada sam uvideo koliko je predivno kada dođete na taj nivo veštine i majstorstva u tome što radite, gde vaš posao zaista postaje čista kreacija. Pomislio sam – to je to što želim za sebe.

Da li je bilo teško doći do znanja i informacija na taj način? Da li su ti majstori bili voljni da dele tajne zanata?

Znate kako, kao i u svemu, suština je uvek u onome ko hoće nešto da uradi. Ja sam imao želju. Postoje tri nivoa poznavanja zanata: đelatore, tekniko i đelatiere. Đelatore je pogrdan naziv za onoga ko samo zamrzava masu, a nema pojma šta u stvari radi.

Tekniko ima osnovne tehničke podatke i to jako dobro primenjuje.

Naposletku imate đelatijere – to su ljudi koji već znaju posao. Ne samo tehniku, već razmišlja svojom glavom i dovoljno dobro razume svaki deo procesa. Sposoban je da samostalno slaže sve komponente u nešto smisleno i dobro. Ukratko, jedna iskusna domaćica. Svaka od njih tačno zna, koliko brašna može da popije jedno jaje ili koja količina mleka ide u određenu količinu smese. U tim finesama se nalaze tajne.

Čest slučaj je da godinama stičete znanje i iskustvo. Počinjete da razumete to što radite na intuitivnom nivou, ali ne znate kako to da pretočite u reči i nekom drugom prenesete to znanje. Ja sam dogurao do tačke da, ako se uhvatim da radim deset stvari koje nikada ranije u životu nisam radio, od tih deset, devet ću da „ubodem“ da uradim ispravno. Ne zato što sam prepametan, već je to prosto osećaj koji stičete godinama rada i iskustva – shvatite kako se određene stvari poklapaju i usložnjavaju.

Gde se nalazila vaša prva radnja?

Naša prva radnja bila je u Novom Sadu. Bila je to malena poslastičarnica od 19 kvadrata. Mašine su bile skupe, a vitrine su prodavale sladoled. Mi smo imali onu najmanju gde je moglo da stane samo sedam ukusa. Sav novac smo potrošili na opremu. Kasnije smo se snalazili – našli smo kraće posude kako bismo mogli da ponudimo više ukusa, pa smo došli do 11 ukusa. Bile su to mnogo lepe godine.

Recite nam malo više o tim prvim ukusima koje ste pravili tada.

U tako malom broju ukusa nismo imali puno mesta za eksperimentisanje. Morate imati klasike: vanilu, čokoladu, lešnik. Zatim smo dodali malinu, jagodu i stracciatellu, kao klasičan italijanski ukus. Onda gledate da se malo razlikujete od ostalih, pa smo dodali ukuse koji kod nas ne idu toliko dobro, ali smo ih imali u ponudi da bi ljudi razumeli da smo jedinstveni. Ljudi su jako brzo prepoznali kvalitet i posvećenost.

Kada ste prešli iz Novog Sada u Beograd, promenili ste ne samo grad već i ceo smer poslovanja. Kako je prošao prelazak i čemu ta promena?

U Novom Sadu smo živeli do 2002. godine. Prelomna činjenica za selidbu bila je naša ćerkica, koja je u tom periodu trebala da pođe u prvi razred osnovne škole. Mi smo se preselili u Zemun, a poslastičarnica na staru adresu u Maršala Birjuzova, gde smo bili od 2015. godine. Pre tri meseca smo u okviru porodične kuće otvorili poslastičarnicu u kojoj se nalazimo sada i ovde pravim svoj sopstveni brend pravog sladoleda, onako kako sam želeo. Kada ovo kažem, mislim na pravi sladoled – bez industrije. Ne koristim repromaterijal, već sirovine. To je ono što nas razlikuje.

Uzgred, evo male lekcije za sve ljubitelje sladoleda: Kad okusite neki sladoled, bilo koji, i onog momenta kada ste liznuli shvatite šta je – bacite to. To je aroma. Aroma deluje trenutno, udara u nos i jako brzo i nestane. Razlika između hemije i prirode je upravo u tome. Kod svakog našeg sladoleda ukus dolazi prirodno – treba vam koji sekund da osetite šta je. Ali, onog trenutka kad receptori za ukus osete šta je, taj ukus se razliva po nepcu i traje.

Koje sve vrste sladoleda danas nudite?

Pravimo apsolutno sve što postoji u italijanskom zanatskom sladoledarstvu. Ako krenemo od početka, postoje dve osnovne vrste. Imamo sorbeto, na vodenoj bazi i u ovu kategoriju spadaju posni, veganski, voćni sladoledi svih mogućih vrsta. Sladoled na mlečnoj bazi je gelato, ili kao podvrsta gelata – gelato alla crema, koji su moji najomiljeniji. Oni spadaju u premium sladolede i u Italiji.

Sve što ima oznaku krema znači da je u pitanju mlečni sladoled rađen sa pasterizovanim žumancetom. Pasterizovana žumanca su i najplemenitiji sastojak zbog lecitina i proteina koje žumance ima, a koje sladoledima daje autentičnu punoću i kremastost.

Tu zalazimo u još jedan aspekat mog zanata u kome možemo slobodno reći da sam „zaluđenik“. Naime, sve naše sladolede proizvodimo u modernim mašinama. Međutim, krema sladolede, koji su moja ljubav, pravim u starinskoj mašini. I to ne da bih pravio cirkus, već zato što obradom u starinskoj mašini smesa primi oko 5% manje vazduha nego u modernoj. To znači da sam ja na gubitku, jer tehnički se dobija manji volumen sladoleda, ali ukus i tekstura su puniji i razlika se stvarno oseća.

U ponudi imamo pet krema sladoleda. Na primer, krema vanila je jedina vanila koju ja lično priznajem. Ostali ukusi mogu biti krema, ali ne moraju – vanila je obavezna. Zatim tu su krema čokolada, krema lešnik – moja ljubav, krema pistaccio i krema espreso. Kada je reč o ostalim ukusima, imamo one klasične ukuse koje smo pomenuli još ranije i one su stalni.

Voćni ukusi se smenjuju sezonski, tako se obezbeđuje najbolji kvalitet. Malina, kupina, drenjina, višnja, kruška, kajsija i mnogi drugi. Ali, suština jeste i uvek će biti da mi nudimo pre svega zdrav proizvod. Neprskano voće. Selektivni smo po tom pitanju i zato koristimo šumsku borovnicu, drenjinu, kruške karamanke, šljive madžarke ili čačanke i drugo odabrano voće od odabranih dobavljača. To nam je jako bitno.

Možete li nam ukratko opisati kako izgleda proces izrade jednog voćnog sladoleda? Ima li razlike ako koristite suvo ili sveže voće?

Nema neke suštinske razlike, proces je sličan za sve ukuse. Ja uvek to opisujem istim primerom. Kod voćnih sladoleda krećemo od voćne osnove. Imam u glavi strukturu koja treba da se isprati do nekog idealnog rezultata, tako da mi je svejedno ako neko želi da mu napravim sladoled od limuna, koji je samo kisela voda, ili sladoled od nekog suvog voća, koji je samo šećer i vlakna.

Sladoled je matematika. Meni samo trebaju parametri, onoga što ulazi: koliko to sa sobom nosi šećera, vlakana, kiseline… Ako znam sve to, ja automatski znam šta treba da dodam, a šta da oduzmem kako bih postigao ravnotežu koju želim od svojih sladoleda. Mogu vam napraviti sladoled od jagnjetine, ako baš želite! (smeh)

Jedino pravilo koje imam za voće je – nabavljajte lokalno voće. Jer ako nabavljate lokalno, onda imate tu kontrolu da znate ko vam je snabdevač, da li je prskano ili neprskano i sve ostale potrebne informacije. Mislim da nam je Bog dao tako lep spektar i izbor voća u Srbiji, da ne vidim zašto bih morao da uvozim egzotiku, kada imam toliko izbora ovde kod nas. Iz te ideje o korišćenju lokalnih sastojaka rodila se i ona naša jedinstvena ideja da ponudimo turistima sladolede sa nekim autentičnim ukusima iz našeg kraja, kao što su ajvar, pirotski kačkavalj, šljivovica i mnogi drugi.

Kada smo kod toga, evo još jedne anegdote. Kinezi, na primer, uvek svrate po dva-tri ukusa koji su želeli da probaju i na to obavezno dodaju šljivovicu. Dok je Rusima kačkavalj favorit. (smeh)

Jeste li tako došli i do ideje za alkoholne sladolede?

Znate kako, alkoholni sladoledi nisu retkost. Malo se teže nalaze, ali nisu potpuna nepoznanica. Jesu izazovniji za proizvodnju, jer spadaju u sorbeto sladolede. Na vodenoj su bazi i nema nikakve masnoće da ih vezuje. Problem je u tome da imamo šećer, koji pored svoje osnovne funkcije zaslađivanja, ima svojstvo antikonđelante koje sladoledu ne da da se do kraja zamrzava. Zahvaljujući njemu imamo strukturu smese koja ostaje kremasta i na minus 10-11 stepeni.

Međutim, u slučaju alkoholnih sladoleda imamo šećer, i sam alkohol koji je još deset puta jači antikonđelante. Ovo stvara izazov da napravite smesu koja može ipak da se zaledi i postigne kremastu strukturu, iako sadrži alkohol. Takođe, svi naši alkoholni sladoledi imaju lokalni duh. Ako je sladoled od jakog alkoholnog pića, biće to naša šljivovica. Ako je od vina, biće to vino naših lokalnih vinograda.

Imate još jednu originalnu ideju zbog koje ste osvojili ljubav sugrađana – specijalni sladoled za pse. Kako ste došli do toga?

Još od studentskih dana sam međunarodni kinološki sudija. Oduvek smo imali pse, a kolektivno smo ludi za životinjama. Naša ideja je u potpunosti bila, bez ikakvih primesa komercijalizacije, da se ljubitelji pasa ovde skupljaju, druže i maze kuce. Sladoled za pse nije napravljen od hrane za pse – mogu ga i ljudi jesti. Pravi se od zdravih, prirodnih sastojaka kao i naši ostali sladoledi. Jedina razlika je što u sladoledu za kuce nema ni trunke belog šećera. Ako biste ga probali, jedino biste osetili da je manje sladak od klasičnog.

Pravi se na bazi jogurta i šumske borovnice. Znači, čak i za njih samo najkvalitetniji sastojci (smeh). Šumsku borovnicu smo odabrali zbog niskog nivoa fruktoze, a preporučuje se u malim količinama i kao adekvatna poslastica za pse. Dobili smo sve pohvale od vlasnika koji dovode svoje pse kod nas, mada moram da priznam da se ponekad desi – na svakih 100 kuca koje probaju naše sladolede da bude po jedna ili dve kojima se ne dopadne iz nekog razloga. To nam je i dalje misterija, mada to se obično desi kada nas vlasnici upozore da su njihovi ljubimci osobito probirljivi. (smeh)

Da li imate neke planove da širite delatnost?

Ne! (smeh) Reći ću jasno i glasno – apsolutno nemam nameru da se širim. U svojoj sam kući i ne postoji niko srećniji od mene. Mi smo zanatska radnja, radimo posao iz ljubavi. Nismo nikada imali želju ni nameru da se ubijamo od profita i zarade kroz našu delatnost. Želeli smo da pravimo ono što nas usrećuje, tačno onako kako smatramo da treba. Želimo da delimo osmehe zajedno sa ljudima i tako želimo i da ostane.

Ako zaista želite da budete zanatska radnja, kao stvar principa i poslovne filozofije, to automatski podrazumeva da ne možete suviše da se širite. Možete do neke granice, ali ne toliko da se izgubi prvobitna intima i srce koje ste uneli u rad i nameru iza svog biznisa. Ako probijete tu granicu, onda već prelazite u industriju i to već nije ista priča, ma koliko vi sebe ubeđivali da jeste.

Da li je teško pronaći radnike i uputiti ih u posao po vašim standardima?

I da i ne. Ja jesam selektivan, ali u smislu da zahtevam da svako novo lice koje želi da nam se pridruži prvo prođe period probnog rada. On ne mora da podrazumeva nikakvu radnu sposobnost. Uvek kažem – dođite i sa dve leve ruke, nemam problem sa tim, naučiću vas sve.

Probni rad nam služi samo da međusobno vidimo da li nam energija leži. Da li se oni osećaju dobro u našem prostoru i da li se ja osećam dobro u komunikaciji sa njima. To je najvažnija osnova svakog radnog odnosa. Sve ostalo se može lako naučiti – svaka veština, svaka rutina, svaki radni proces, ali energija je ključna.

Sladoled nije samo hrana. To je iskustvo, prostor, druženje, osmeh. To je energija u koju se ili uklapate ili ne – društvena poslastica. Retko kada ga jedete sami. Ljudi dolaze zajedno na sladoled. To je razmena energije, prijateljstva i osmeha. Svako može doći kod mene i naučiti kako se pravi i servira sladoled, ali ne može svako da razume i prihvati tu pozitivnu energiju koja je potrebna da se stvori idealna atmosfera.

Vi trenutno sladoled prodajete isključivo na kugle. Da li ste razmišljali o tome da počnete da prodajete na kilogram kao druge poslastičarnice, i da li je uopšte bilo potražnje takvih količina sladoleda?

Bilo je potražnje. Međutim, imao sam posete ozbiljnih majstora iz Italije i jedan stariji gospodin velikog znanja i prijema po svetu je probao moj sladoled. Tom prilikom mi je rekao da se ovaj nivo kvaliteta ni u Italiji ne prodaje na kilogram. Te reči od takvog majstora su najviša moguća čast, i zato kod mene nema ništa na kilogram i nikada neće ni biti.

Imamo stiroporne posude za poneti gde može stati 8-12 kugli, to je maksimum. Kao i druge odluke koje smo doneli u čast kvaliteta i duha našeg proizvoda, rešili smo da naš sladoled uvek bude dostupan samo na „malo“.

Da li radite dostavu ili isključivo se mora doći do vas?

Ponovo ću razočarati mnoge odgovorom, ali kao što smo već ustanovili, ja sam za mnoge stvari jako uvrnut čovek. (smeh) Ne, ne nudimo dostavu i verovatno nikada nećemo. Ne samo zato što je dostava sladoleda verovatno sama po sebi nezgodan koncept, već i zato što se opet dotičem onoga što sam ranije pomenuo. Sladoled treba da bude iskustvo, druženje i osmeh. Dođite kod nas. Dolazi nam i staro i mlado, pa i njihove kuce, svi se raduju poseti i izlaze od nas sa osmehom. Ja hoću da vidim taj osmeh.

Možda sam malo staromodan u nekim stvarima, kao ona moja starinska mašina za sladoled. Često razgovaram sa mladima koji probaju moj sladoled, oduševe se i odmah su prepuni ideja i predloga kako bih mogao da namlatim silne pare: pa dostava, pa šeme sa firmama, pa dogovori sa ovima ili onima. U redu je sve to, nemam ja ništa protiv, ali prosto se ne uklapa u u ton ovoga što radimo.

Pored sladoleda u vašoj poslastičarnici nudite i vrhunsku kafu. Možete li nam reći malo više o tome za sve ljubitelje tog napitka?

I sa tim mogu malo da se pohvalim. Koliko ja znam, jedini u Srbiji nudim ovaj brend kafe. U pitanju je kafa koju sam probao u Italiji i koja je meni legla. Imam zapravo jednu malu anegdotu vezanu za kafu. Pre puno godina, kada sam bio na prijateljsko-poslovnoj večeri u Italiji, između ostalih, prepoznao sam među njima čoveka koji predaje na fakultetu – kafa mu je glavna specijalnost.

Iskoristio sam priliku da ga pitam za savet jer sam se baš tada razmišljao o kupovini kafe aparata. Imao sam dilemu da li da uzmem model sa pumpom – to je onaj gde pritisnete dugme i kafa sama krene; ili pak model sa „manuelnom“ ručkom. Odreagovao je kao da sam počinio najgori zločin što sam uopšte spomenuo pumpu pred njim. Žustro me je obavestio da je pumpa uništila espreso.

I onda mi je rekao jednu rečenicu koju sam zapamtio kao kad dete od dve godine čuje nešto od tate i to više nikad ne dovodi u pitanje: „Jedini način da srce kafe iz zrna pređe u šoljicu jeste manuelnim aparatom.“ Poslušao sam njegov savet i moram da se pohvalim da je čak i bivši ambasador Manzo kod nas dolazio, po njegovim rečima, na “najbolji sladoled i najbolji espreso u državi”.