Tija Pastry Shop:
Kremasti kolači i torte za autentičan užitak

Došli ste u Novi Sad sa namerom da studirate srpski jezik i književnost, ali ste onda završili u poslastičarstvu. Kako je došlo do toga?

Tako je, inače sam iz Užica i došla sam u Novi Sad zbog fakulteta. Oduvek sam volela da čitam, književnost mi je lepo ležala i zamišljala sam da će to biti kao u filmu ,,Društvo mrtvih pesnika”, gde ćemo unedogled da raspravljamo o knjigama. A onda uđeš u čistu teoriju i shvatiš da ćeš se temom koju voliš, zapravo, baviti na drugačiji način. Ja sam, po prirodi, umetnički tip, volim da razlažem stvari do apstrakcije i tu se nisam pronašla. Negde na pola puta mi je bilo jasno da to nije profesija kojom ću se baviti do kraja života.

Okidač je bio potpuno slučajan. Bila sam u inostranstvu i probala kolače u nekoj modernijoj varijanti od onoga što je tada bilo dostupno kod nas. Postojalo je to i ovde, na par mesta, ali nije bilo ni približno zastupljeno kao danas. Pomislila sam da bih možda mogla to da naučim, pa ako mi se svidi, da se time i bavim. Polako sam počela da istražujem ugostiteljstvo i ispostavilo se da mi poslastičarstvo leži i da svu tu svoju kreativnost mogu da prenesem na kolače i torte.

Kako ste naučili zanat?

Otišla sam da radim u jednoj poslastičarnici u Voloskom i tamo sam ispekla zanat. Bila sam kod njih otprilike godinu dana. Posle toga sam se doškolovavala na kursevima i školama po Hrvatskoj, a onda sam sama isprobavala, tražila, gledala i učila. Sve zajedno, to je trajalo nekih tri godine.

Preduzetnički deo je došao spontano i prirodno se nadovezao na sve ostalo. U jednom trenutku sam videla da je vreme da se negde pronađem, i našla sam se upravo u ovome.

Da li sami kreirate svoje recepte ili nalazite inspiraciju na drugim mestima?

Pomalo od svega. Neke recepte sam razvijala od nule, neke sam preuzela, isprobala i vremenom prilagodila svom ukusu i načinu rada. Ne bih rekla da su svi u potpunosti autorski, ali svaki od njih na kraju nosi neki moj pečat.

Iskreno, mislim da je danas gotovo sve već negde viđeno i da uglavnom pravimo sopstvene varijacije na postojeće ideje. Svi pratimo šta rade ljudi u Parizu, Londonu, Kopenhagenu, razmenjujemo znanje, učimo jedni od drugih i onda to prilagođavamo sebi. To je potpuno prirodan deo ovog posla, i jedan od načina na koji širimo znanje i razvijamo sopstveni ukus.

Otvorili ste vrata u decembru 2021. Kako je izgledalo sve ono što je vodilo do toga?

Na neki način desilo se naprasno, a istovremeno baš i ne, jer je renovacija trajala jako dugo. Uvek se čekaju neki majstori, bez obzira na to da li je posao mali ili veliki. Onda odlažeš dok se ne steknu idealni uslovi za početak rada i na kraju se to oduži mnogo duže nego što se planira. Nije to bio pravi momenat za otvaranje, bio je decembar, kraj godine i nisam tako zamišljala. No, već mi je bilo svega dosta, pa sam rekla: ,,Dobro, otvaramo vrata, jer drugačije nećemo nikad saznati kako će proći.’’

Šta je bilo najteže u početku?

Problema uvek ima koliko hoćeš, naročito kad krećeš sa idejom koja u tom trenutku nema uporišta u stvarnosti. Jedan od prvih izazova bio je naći ljude koji veruju u ono što gradimo i koji su spremni da ostanu i onda kada se čini da sve to možda i nema smisla. Mislim da mi je danas zato i jedan od najvećih uspeha što sam pronašla devojke koje Tija Pastry Shop doživljavaju i kao svoju priču, pa zajedno možemo da radimo, gradimo i napredujemo.

Druga veliki izazov je bio da naučim da vodim posao. Kada si na početku, svi imaju neki savet, a ti vrlo lako poveruješ da možeš sve sam dok se ne steknu uslovi. Pa, tako sam u jednom trenutku bila i čistačica, i knjigovođa, i konobar i poslastičar.

Trebalo mi je vremena da shvatim u kojim sferama posla sam ja najproduktivnija, a šta moram da prepustim drugim ljudima kako bi i oni mogli da iskažu svoju kreativnost i doprinesu na svoj način. Verovatno mi je trebalo tri godine da prihvatim da to ne znači gubitak kontrole, već uslov da posao može da raste.

Naročito knjigovodstveni deo, tu lekciju sam prilično skupo platila. Ali, tek kada sam to naučila stvari su počele da se slažu.

Pokretanje sopstvenog biznisa uvek zahteva ulaganja. Kako ste obezbedili potrebna sredstva?

Osnovna ideja je bila da deo početnih sredstava obezbedim kroz subvencije za žensko preduzetništvo, ali se to na kraju izjalovilo. A dok uopšte dođeš do kredita, moraš banci da pokažeš da nešto vrediš i da to što radiš ima smisla. Na početku, realno, nikome ne vrediš mnogo i malo ko polaže velike nade u tebe. Polažu neki privatni odnosi, tako da je taj deo ulaganja morao da se odvija preko pozajmica. Zato krediti dolaze tek kasnije kada se posao već razvije.

Koliko god da uložiš na startu, vrlo retko posao krene automatski uzlaznom putanjom. Treba da prođe puno vremena dok posao stane na noge, a sve to vreme ti moraš od nečega da živiš. Naučiš da sve što možeš staviš sa strane i uložiš u razvoj.

Kako ste došli do prvih mušterija i kako se na početku širio glas o vama?

Iskreno, krenulo je vrlo naivno. Mislila sam tada da će to ići od usta do usta, i u mnogome jeste išlo tako, ali mora se reći da je to sporiji put u svakom pogledu. Dobre preporuke jesu važna stvar, ali treba im mnogo više vremena da sve zaživi u trenutku kada malo ljudi zna za vas.
Osnovno sredstvo oglašavanja nam je zato postao Instagram, kasnije i TikTok, i preko toga smo se najviše reklamirali.

Imali smo i sreće, jer lokal iznajmljujemo od ljudi koji drže bilborde, pa smo uz velike popuste dobili i tu mogućnost da odradimo nekoliko kampanja. Poslednju, za sladolede, radili smo baš preko bilborda. Lično sam oduvek mislila da su bilbordi prevaziđeni, ali ispostavilo se da su i dalje veoma dobar način da se oglasiš. Ali, Instagram je definitivno najbolji način da ljudi čuju za tebe i na njemu nam je marketing najviše i počivao.

Po čemu se vaši kolači razlikuju od onoga na šta su ljudi navikli?

Ukoliko govorimo o strukturi, moderno poslastičarstvo se bazira na musevima i kremama, pa naši kolači i torte imaju manje kora, a više laganih, vazdušastih i kremastih slojeva. Glavni sastojci su nam mlečna pavlaka i čokolada. Razlika je i u samom procesu pripreme, kao i u opremi koja nam omogućava preciznu kontrolu temperature i postizanje te svilenkaste strukture.

Zanimljiivo je da ljudi često kažu da bi želeli nešto kremastije i da im kore padnu teško, ali se teže odlučuju da probaju nešto što im nije poznato, što je normalno. Potrebno je malo vremena da se naviknu na drugačiji tip poslastica, ali bitno je da kad jednom probaju, većina i vrati.

Kako se vaša ponuda menjala od otvaranja do danas?

Od samog starta sam imala ideju u šta će se sve ovo razviti i zato sam radnji i dala ime „pastry shop“, da obuhvatimo kompletan poslastičarski opus, ali nisam krenula sa punim asortimanom.

Krenula sam samo sa kolačima, a posle je tržište diktiralo u kom pravcu i kojom brzinom ćemo se razvijati. Kolači su povukli torte, pa smo se neko vreme zadržali na kolačima i tortama za razne prilike. Kada se ekipa proširila, a posao stabilizovao i kad su se stekli uslovi za kupovinu mašina, razvila se i gelaterija.

Danas imamo dvanaest vrsta kolača i dvadeset četiri vrste sladoleda. Svi naši kolači mogu biti i torte, tako da praktično imamo dvanaest ukusa torti. Torte radimo isključivo po narudžbini, kupac bira ukus i dekoraciju.

Kao mala proizvodnja koja sve radi „od nule“, kako nabavljate sirovine?

Pošto sve pravimo sami i ne koristimom gotove filove, smese ni slične proizvode, kvalitet sirovina nam je veoma važan. Kod ovakvog tipa poslastičarstva one se baš osete u krajnjem proizvodu, pa gledamo da biramo ono što nam daje najbolji rezultat. Zato su nam mnoge sirovine uvozne iz Italije, Belgije, Holandije… Zavisi od proizvoda. Slatka pavlaka nam, recimo, dolazi iz Holandije, čokolada je belgijska. Sa druge strane, maline su nam domaće, ja dolazim iz tog kraja, pa imamo svoje imanje na kome gajimo voće.

Do dobavljača sam uglavnom dolazila istraživanjem. Nešto je bilo po preporuci, ali sam dosta toga pronalazila sama, bukvalno po principu traži dok ne nađeš. Nije svaka preporuka odgovarala našem načinu rada, jer nama trebaju sirovine koje se uklapaju u to da što veći deo proizvodnje radimo sami, od početka.

Vaš dugoročni cilj je da i još više sirovina dobavljate od domaćih proizvođača.

To mi je zaista namera i volela bih da se nešto kod nas promeni u tom smislu. Dobar deo onoga što uvozimo mogli bi da proizvode naši ljudi. Naše mlekare bi, recimo, mogle da proizvode slatku mlečnu pavlaku kakvu mi koristimo. Razumem ja da su tu potrebne skupe mašine, ozbiljna ulaganja i čitav process proizvodnje, ali bi svima dobro došlo kad bismo te stvari mogli da uzimamo sa domaćeg tržišta.

Pavlaka koju mi nabavljamo košta oko 950 dinara po litru. S obzirom na cenu, možda bi postojao prostor da se takav proizvod pravi i kod nas, s obzirom da često slušamo o problemima domaćih proizvođača i susrećemo se sa restrikcijama uvoza mlečnih sirovina, što direktno utiče na naš posao. Meni je logičnije da naučimo da od jednog proizvoda pravimo više, jer se tržište stvarno menja, ali ponavljam da mi je jasno da to nije ni jednostavno ni jeftino.

Tako da smo za sada dosta oslonjeni na inostranstvo, a samim tim i na veće cene nego što imaju kolege u inostranstvu, što utiče i na cenu finalnog proizvoda.

Vaš tim sada broji sedmoro ljudi. Kako ste se formirali tim?

U prvo vreme ljudi su dolazili i odlazili. Neke sam morala da usmeravam i učim, a neki su, zapravo, i meni otvorili vidike. Poslednja postava su ljudi koji već imaju prethodno iskustvo u poslastičarstvu, tako da nije bilo neke prevelike potrebe da ih učim od nule. Dolazili su uglavnom iz tradicionalnog poslastičarstva, gde se neke metode rade drugačije, pa je trebalo samo malo usmeravanja da se prebace na drugi način rada.

Edukacija nam ide kroz rad. Radimo i usput se razvijamo zajedno. Na početku sam to radila sama, a za svakog sledećeg to rade kolege.

Da li ima nečega u šta se ne biste upustile i zašto?

Generalno nemamo neka stroga ograničenja kada je reč o pojedinačnim porudžbinama, ali ih organizujemo prema kapacitetu. Ako za neki datum već imamo nekoliko velikih događaja, zatvaramo porudžbine jer nam je važnije da ono što prihvatimo možemo da uradimo kako treba.

Postoje i određena ograničenja koja dolaze i iz samog tipa torti koje pravimo. Naše torte su dosta kremastije i lagane, nemaju mnogo kora koje bi im davale čvrstinu, pa kod spratnih torti vodimo o broju spratova i samoj konstrukciji. Naš maksimum je tri sprata. Da bismo išli dalje, morali bismo da menjamo strukturu torte, a to ne želimo.

Ukusi su nam jedna od najvažnijih stvari. Organizujemmo degustacije i želimo da ono što ljudi probaju tada, bude i ono što će dobiti na samom događaju. Zato radije ostajemo u okvirima u kojima možemo da zadržimo kvalitet proizvoda.

Isto tako ne radimo sa fondanom , već sa puter kremom. Time smo se svesno profilisali za određenu estetiku i određenu vrstu klijenata. Naravno da to znači da određeni deo tržišta nije za nas, ali mislim da je sasvim u redu da znaš šta radiš i gde možeš da pružiš najbolji rezultat.

Prednost je što od skoro imamo i kolica za sladolede, pa možemo da upotpunimo celu priču i ponudimo ljudima nešto više od same torte.

Da li se javljaju problemi u transportu sa tortama poput vaših, koje su tako kremaste i vazdušaste?

Spratne torte isporučujemo mi sami, to je i generalno praksa. Manje, dvospratne torte za dečje rođendane ljudi obično pokupe sami, ali sve što ide na sprat, a pogotovo za svadbe, nosimo mi. Zavisi od lokacije. Ako idemo dalje, recimo, do Beograda, nosimo tortu rastavljenu po spratovima, pa je slažemo na licu mesta. Za bliže lokacije, na području Novog Sada, složimo je odmah, pa je onda vozimo.

Kod ovakvih torti transport je važan deo celog procesa, pa nam je sigurnije da ga držimo pod kontrolom, a i meni je tako i manje stresno.
Uostalom, na degustacijama uvek kažem mladencima da koliko god torta i sve propratne stvari bile važan deo proslave, na kraju su, ipak, najvažniji ljudi koji su taj dan tu sa njima.

Kakvi su vam planovi za budućnost?

Sledeći korak nam je pekarski deo. Već smo nešto bili krenuli, ali smo morali da usporimo. Ideja je da radimo proizvode od lisnatog testa, kroasane, brioše, krafine i slično, naravno, na artisan nivou, bez gotovih smesa i aditiva.

Tu smo trenutno malo usporili zbog opreme i tehničkih uslova koje još rešavamo, ali taj plan svakako ostaje.

Uz to, plan nam je i poseban asortiman za kafiće i restorane. A volela bih i da se u nekom trenutku proširimo van Novog Sada. Verovatnije je da bismo širili određene segmente ponude, nego da odmah preslikamo ceo koncept.

Šta vam drži entuzijazam posle svih ovih godina?

Mislim da me drži to što stalno isprobavam i učim nove stvari, pa mi je posao uvek iznova zanimljiv.

Meni se sve ovo razvilo spontano i usput sam shvatila da sam se u tom pronašla. Tako sam se, recimo, i upustila u priču sa pecivima. U početku sam mislila da je to još jedna oblast koju ću savladati, a onda sam shvatila koliko tu, zapravo, ima finesa i koliko jedan mali detalj može da promeni finalni rezultat. To ume da bude frustrirajuće, ali me upravo to i vuče, što uvek iznova ima nešto novo da se nauči i unapredi.