Biznisi

Umami:
Porodična manufaktura zdravog i slasnog hleba

Kad je Marina Ocokoljić sa suprugom Dejanom u letnjoj kuhinji u Ivanjici napravila prve domaće rezance, nije ni slutila da će to biti početak jedne epopeje o domaćim, ručno pravljenim proizvodima od testa po imenu Umami. Proizvodnju su otpočeli sa tri vrste testenina, a proslavili se sa hlebom. Danas su njihovi hlebovi, od organskog brašna, bez aditiva, izbor mnogih koji tragaju za zdravijim alternativama, dok su za mrsne obroke tu burek i pite.

umami 01

U svakom Umami proizvodu utkani su posvećenost, celodnevni rad i pažljivo birana sirovina, bez obzira na trošak. Kao što sama Marina kaže, Umami nije industrija, već fleksibilna mala radionica ukusa, u kojoj se pomno osluškuju želje mušterija. Ukoliko je izvodivo, bračni par Ocokoljić će izaći u susret i svojim veštim prstima umesiti željeni proizvod.

Kako su izgledali počeci Umamija?

Komšija je za svoje tadašnje potrebe nabavio proizvodnju u sklopu koje se, između ostalog, našla i sušara za testeninu. Kako mu taj deo proizvodnje nije trebao, a suprug je iza sebe imao iskustvo rada sa testom, predložio nam je da se oprobamo i napravimo neki dodatni prihod.

Dao nam je recept, prema kojem je na džak brašna išao tek kornet jaja. Probali smo, ali krajnji proizvod je bio dijametralno suprotan od naše zamisli. Rešili smo da, ako pravimo testeninu, bude to prava domaća. U prevodu, 10 jaja na kilogram brašna. Tako je bilo, tako je ostalo do dan danas.

Kako smo se odlučili za kvalitetniju izvedbu, koja je imala potpuno drugačiju teksturu, postojeća mašina za sečenje je postala neupotrebljiva. Stoga smo pazarili ručnu mašinu. Uz nju smo dobili i široki promer, pa smo mogli da pravimo i taljatele.

Iako smo imali svega tri proizvoda, silno sam želela da isti budu reprezentativno upakovani – da to ne bude kesa, već dizajnirana kutija. Suprug je podržao ideju. Naravno, nabavka ambalaže je bila veliki zalogaj, jer ste primorani da uzmete hiljade komada odjednom. Samim tim, uložili smo sav novac koji smo te sezone zaradili od malina.

Moje idejno rešenje, koje koristimo i dan-danas, uobličila je firma za ambalaže, napravili su dizajn kutija za taljatele, taljatele sa spanaćem i rezance za supu, tako da sadržaj pakovanja bude vidljiv, kao što stoji u pravilniku, a opet sa druge strane, nesvakidašnje prikazan.

U međuvremenu, proširili smo asortiman na 6-7 proizvoda, a ambalažu smo dorađivali, dodajući nutritivnu tabelu i bar kodove za svaki artikal – sve ono što je potrebno kad poljoprivredno gazdinstvo posle pola godine preraste u firmu. Dakle, išli smo po PS-u, što bi naš narod rekao.

umami 02

Koji su bili prvi izazovi sa kojim ste se suočili?

Gorepomenuta mašina nije bila za masovnu proizvodnju. Koštala je par hiljada dinara i bila je za kućni rad, pa samim tim je bila lošijeg materijala i neprecizna, što je rezultovalo debelim rezancima.

Drugi problem bilo je sušenje. Iako smo imali sušaru, nikako nam nije polazilo za rukom da podesimo pravu temperaturu. Čak i kad jesmo, ispostavilo se da tokom tih 15-16 sati sušenja vi morate da bdite na tim, u suprotnom desi se da se presuše. Veoma brzo smo digli ruke od toga i rešili da pređemo na prirodno sušenje, koje sa sobom, razume se, donosi posebne izazove. Ovo podrazumeva, sušenje od tri dana, a ako je vlažno napolju, onda i duže.

Tako da, rad sa testetininom nije nimalo naivan. Kad vidite da tura nije uspela, nema nazad, sve ide u kantu. Ono što nam je dalo vetar u leđa i podstrek da ne odustanemo jesu sajmovi na kojima smo izlagali. Dakle, za razliku od drugih, mi smo išli obrnutim redosledom – prvo smo krenuli od Beograda, a potom smo se vratili u svoje mesto.

umami 03

Kako je došlo do prvih izlaganja na sajmovima?

Sasvim slučajno. Ja sam na televiziji videla prilog o manifestaciji Gastro Srem u Novoj Pazovi. Moja priroda je takva da obožavam da putujem i drugujem, pa smo suprug i ja očas posla rešili da se prijavimo i pojavimo tamo. Danonoćno smo se spremali za to gostovanje, napravivši veliki broj kutija. Nije nam padalo na pamet da to izlaganje treba da bude u promotivne svrhe, bez preke potrebe za silnim količinama testenina.

Svejedno, bili smo sjajno prihvaćeni, a sve što smo poneli sa sobom, to smo i prodali. Ovo je sa sobom donelo i to da organizatori drugih sajmova uzmu naše kontakte i počnu da nas pozivaju da učestvujemo na njihovim manifestacijama, što nam je i te kako značilo. Jer, do tada, prvih tri meseca poslovanja, Umami testenine bile su samo u jednoj prehrambenoj prodavnici u Ivanjici, kojoj smo i dalje neizmerno zahvalni na ukazanom poverenju.

Kad ste shvatili da Umami može da postane primarni posao?

Prelomni trenutak se desio nakon dve godine, kad sam se prijavila za Program izbalansirane ishrane i režim treninga. U okviru istog imali smo zadatak da zamenimo hleb nekom zdravijom verzijom, pa sam pitala da li mogu da koristim onaj koji inače pravim za porodicu. Donela sam im nutritivni sastav i nekoliko komada na probu, i ostalo je, što se kaže, istorija.

Sve polaznice su počele svakodnevno da poručuju taj hleb, a ja sam jedva postizala. Čim bih došla sa posla, presvukla bih se i smesta prionula da mesim, istovremeno pospremajući četiri vekne u električni šporeti i tri u šporet na drva.

Ubrzo smo uvideli potencijal i okrenuli se proizvodnji hleba. Podigli smo kredit, opremili pogon, povećali obim proizvodnje, a u Ivanjici su se od usta do usta prenosile preporuke, što je ujedno najbolja reklama za bilo koji brend. Tek tada sam dala otkaz na redovnom poslu.

umami 04

Da li i dalje pravite testenine?

Da, ali, iskreno govoreći, ne možemo sve da postignemo, pa nam one nisu visoko na letvici prioriteta. Imperativ su hlebovi i burek, koji gotovo svakodnevno spremamo za radnice iz obližnje šivare. Takođe, spremamo pite, koje pogrebna preduzeća naručuju za sahrane.

Dakle, imamo pregršt nenadanih stvari koje moramo da isporučimo, tako da testetine naposletku izvuku najdeblji kraj. No, kad nam se jave prodavnice iz Beograda, poput Domaće trpeze, koja od početka naručuje od Umamija, mi prosto moramo da ih ispoštujemo, te neretko ostanemo do sitnih sati u proizvodnji praveći testeninu.

Da li razmišljate da angažujete dodatnu pomoć?

Svakako je neophodna pomoć kako bih se donekle rasteretirala i pozabavila se više ugovaranjem novih poslova, reklamiranjem, itd. Vreme mi pogotovo oduzimaju mehanički poslovi, kao što je čišćenje proizvodnje nakon rada, ali osnovna prepreka u vezi sa zapošljavanjem ljudstva jeste naš haotični raspored proizvodnje.

Naime, hleb pečemo po 4-5 sati i to ujutru kako bi bio taze za razvoz, koji obavlja suprug, dok ja završavam stvari u proizvodnji. Kad se Dejan vrati, on mesi burek, a naposletku ja mesim slatki, crni hleb za ujutru, koji mora preko noći da se hladi kako bi se ujutru sekao i pakovao. I, kao što vidite, sve se odvija u etapama, pa je skoro nemoguće nekome obezbediti puno radno vreme od osam sati.

Pored toga, prepreka je i stara peć, koja neravnomerno peče na sve tri etaže. Tako da, samo ja na njoj mogu da radim, jer je u „dušu“ poznajem. Smatramo da ne bi bilo u redu da angažujemo nekoga za rad dok ne sredimo ove tehničke stvari, ali ono što mogu reći jeste da planiramo širenje proizvodnje i, čim se stvore bolji uslovi, nema sumnje da ćemo potražiti ispomoć.

umami 05

Da li konkurisali za neke subvencije?

Da, nedavno smo dobili 100% bespovratnu subvenciju, koju smo iskoristili za kupovinu još jednog miksera. Najzad, više ništa ne mesimo ručno u vanglama. Do sada imali jedan mikser, pa je praznog hoda bilo na pretek. Sada ćemo gledati da se prijavimo za novi konkurs i, nadam se, obezbediti sredstava za kupovinu nove peći.

U principu, ovaj posao vam je nalik na video-igricu – prvi nivo je relativno lagan, a onda dolaze sve teži i komplikovaniji nivoi. Katkad se vratite korak unazad, ali vremenom steknete neophodnu veštinu i znanje, pa lakše prebrodite nedaće na putu.

Kako ste vi konkretno sticali te preduzetničke veštine?

Kao što sam već spomenula, veoma sam otvorena osoba, koja voli da uči. Nikad me nije bilo strah da probam nešto u životu, nikad se nisam ustezala da pitam. I mislim da je to jedna od mojih vrlina, jer neretko ljudi se ukoče od bojazni, što zna da ih sputa da se ostvare u životu.

Elem, pohađala sam obuku za žene preduzetnice u organizaciji jednog beogradskog fakulteta. Tu sam stekla osnovna znanja o marketingu, koja su mi i te kako značila, posebno na samom početku. Dalje, prijavljivala bih se kad god sam stigla, te bih rado prihvatala savete drugih, a, istini za volju, nisam ni manjkala po pitanju podrške meni dragih ljudi.

Pomenuli ste da pravite burek. Kako je došlo do toga?

To je jedna veoma zanimljiva priča. Kako se moj ujak bavio prodajom istog u svojoj pekari, Dejan je želeo da mu pomogne. Uključio se u potragu majstora, nakon čega sam mu predložila da se uči uz njih, jer mu rad sa testom ide dosta dobro. Počeo je od pravljenja pripreme, da bi veoma brzo naučio da pravi čitav burek. Naposletku smo ga ćerke i ja prijavile za Pekarijadu, gde je, nakon inicijalnog nećkanja, dogurao do finala i zavredeo pohvale od strane daleko iskusnijih buregdžija.

U konačnici, kad nam se ukaže prilika, mi je nikada ne propuštamo. Ne bežimo od posla, uvek smo otvoreni za novotarije. Otuda nikad nismo ostali samo na testeninama, nego smo asortiman proširili na burek, hleb i pite. Uvek smo bili voljni da se okušamo u nečem novom, sa ciljem da to, na koncu, bude kvalitetno.

umami 06

Dakle, kod kvaliteta nema kompromisa?

Apsolutno, ni za pedalj. Uzmimo, na primer, slatki hleb. On je izuzetno skup za proizvodnju u odnosu na vreme kad smo počeli da ga mesimo. Štaviše, sirovina je poskupela pet puta, ali cena ne može biti korigovana u skladu sa tim. Sa druge strane, stvarno ne želim da ga povučem iz proizvodnje kad vidim koliko ga mušterije traže i uživaju u njemu.

Da, znam da može da se smanji količina voća koja ide u njega, ali onda presek kriške ne bi tako božanstven. Znači, ni pod razno nema cepidlačenja u pogledu sirovine, jer držimo do svojih vrednosti, pa makar imali najmanju zaradu.

U istih mah, mešani hleb bez belog brašna je pun vlage i kvarljiv ako se nakon kupovine ne izvadi iz celofanskog pakovanja i skladišti u frižideru. Ovo se dešava i nedostatku aditiva, koje zasigurno ne želimo u našim proizovdima, jer bi pokvarili blagorodnost organskog brašna, kao i sam kvalitet hleba. Stoga, razumemo kad od novih potrošača dobijemo žalbu na račun brzog kvarenja, i zato uvek apelujemo da nam se jave kako bismo im zamenili za taze veknu, a uz to i naučili kako se naš hleb pravilno skladišti.

A odakle nabavljate sirovinu?

Za našu osnovnu sirovinu, brašno, tu je devojka sa Zlatara koju sam upoznala na jednom od sajmova. Njen otac je jedan od najvećih proizvođača organskog brašna u Srbiji, sa 50 ha obradive površine. Tako da, sva brašna su nam organski sertifikovana i jako smo ponosni na tu saradnju.

Ta brašna od netretiranih žitarica, kao što su spleta, raž, heljda, umnogome su doprinela da steknemo pregršt mušterija koje isključivo konzumiraju naš hleb, koji im jedino reguliše problem naglog skoka šećera u krvi. Mislim da je to, ujedno, i najveća potvrda da obavljamo dobar posao.

Ono što je zajedničko svim dobavljačima jeste da su divni i puni razumevanja. Bez problema sačekaju valutu, što nam znači u poslednje vreme, kad smo trebovali velike količine ambalaže, koje smo delimično morali da platimo iz „svog džepa“. Istovremeno, zahvalni smo i trgovcima, koji su vrlo pedantni sa plaćanjem.

umami 07

Da li je u planu širenje poslovanja?

Kad su u ulaganja u pitanju, uvek idemo po prioritetu, tj. ono što je najhitnije – trenutno je to peć, koja je osnovna stvar za rad, pa onda sve drugo. U suštini, mi nemamo nikakva ograničenja u smislu koliko ćemo se širiti – samo je bitno da radimo najkvalitetnije što je moguće u našoj branši i da obezbedimo najbolje moguće uslove za rad, a za sve to je potrebno vreme.

Pre pet godina mi nismo krenuli od nule, nego iz minusa. I sada regulišemo prethodna zaduženja – podigli smo kredit, koji i dalje vraćamo, kako bismo imali početni kapital. Kad stavimo tačku na to, onda ćemo se okrenuti daljim ulaganjima. No, i pored toga, naša porodica živi od Umamija, što nas čini prezadovoljnim.

umami 08

Šta su prednosti male proizvodnje?

Verujem da je najveća čar mogućnost prilagođavanja zahtevima potrošača, jer mi nismo industrija, pa da sve mora da bude ukalupljeno. Na primer, poslušali smo šta mušterije imaju da nam kažu, pa smo tako uveli manja pakovanja bureka, pužiće, itd.

Stvarno smo otvoreni za sve predloge. Recimo, dobili smo upit da spremamo pitu od ajvara i tunjevine za posnu slavu. Ja to, nikada pre nisam pravila, ali poručila sam da, ako nemaju ništa protiv da za njih prvi put uvijem, rado ću to učiniti. I, ispalo je preukusno.

Katkad, jednostavno, ne možete da odbijete ljude koji su vam stalne mušterije, pa tako uvijate pitu na vodi za sutradan. Ili spremate proslavu za 500 ljudi na dan venčanja rođene sestre, te radite danonoćno da biste sve postigli i pojavili se porodično na svadbi. Ali, ne žalimo se, nama ketering tih proslava i te kako znači, jer je, iskreno govoreći, reč o velikim narudžbinama i instant naplati.

Naravno, postoje slučajevi kad moramo da odbijemo mušteriju. Primera radi, ne možemo da izađemo u susret i napravimo bezglutenske proizvode. Naprosto, nemamo uslove za takav poduhvat.

umami 09

Što se tiče proslava, koliko ranije je poželjno da se stranke jave i da li radite ketering van Ivanjice?

Najkasnije nedelju dana ranije, kako bismo se na vreme organizovali i usaglasili sa redovnom proizvodnjom. Kad govorimo o dostavi, rado dostavljamo do Guče i obližnjih gradova, ali ako ima zainteresovanih iz drugih gradova, slobodno neka nam se jave – mi smo uvek voljni, ukoliko je to moguće, da svima izađemo u susret.

Koliko redovnih proizvoda imate u ponudi i gde se oni sve mogu naći?

Rekla bih 15-ak osnovnih. Znači, 4-5 hlebova, isto toliko pita, kao i burek. Svi oni se mogu naći u Prehranama u Ivanjici, kao i u četiri radnje u Beogradu – Domaća trpeza i Ukusi prirode – a trenutno smo u pregovorima da se nađemo i na rafovima Malih proizvođača.

Da li svakodnevno razvozite hleb?

Da, za sada po Ivanjici i Guči. Za sva druga mesta osnovna prepreka je logistika. Međutim, ti hlebovi imaju veliki potencijal da se šire, jer, neću biti skromna, poprilično smo jedinstveni na tom tržištu. Kvalitetni su, bez aditiva, pa su samim tim pogodni u ishrani onih koji imaju zdravstvene tegobe, ali i onih koji treniraju.

Ipak, pokušavamo da dokučimo rešenje tog problema, možda kroz naručivanje na sajtu, ali o tom – potom. Trenutno smo preokupirani drugim stvarima i nas dvoje ne stiže da se time bavimo.

umami 10

Kakvi su vam planovi za dalje?

U principu, nastojimo da povećamo kapacitet proizvodnje pužića za koje smo sada radili ambalažu, pošto su oni ubedljivo najtraženiji na leto, kada je sezona malina.

Šta biste poručili budućim preduzetnicima?

Mislim da čovek oseti da li je za preduzetništvo ili ne. To je pitanje dovoljnog nivoa energije i volje. Budući preduzetnik mora da bude otvorenog uma i pozitivnog duha, spreman na puno rada, učenja i ulaganja. Ne sme da se plaši izazova, kao ni potencijalnih gubitaka.

Ja, lično, nikad nisam pomislila da nećemo uspeti. Da, nisam znala koliko ćemo se razviti i napredovati, ali nikad nisam pomislila da ćemo zakatančiti proizvodnju i propasti. To mi nikada nije padalo na pamet. Ruku na srce, da je izazovno, bogami jeste. I razumem ljude kojima je draže da rade za drugog, da imaju radno vreme i dogovorenu platu.

Ono čega nisam bila svesna, kad sam napustila stalan posao i postala sam svoj gazda, jeste koliko ću imati radnih sati. Sve sam mislila da neću raditi vikendom, niti noću, a kamoli prekovremeno, kao što jesam na prethodnom poslu, i grdno sam prevarila. Ako želite da posao napreduje, onda se ravnate prema njemu. Naravno, predah je preko potreban, jer pre ćete propasti od fizičkog i psihičkog zamora negoli od bankrota.

Sve u svemu, onaj ko nije spreman da se žrtvuje bolje da se ne upušta u preduzetništvo.

Dopao Vam se tekst?
Podelite ga sa prijateljima!

Autori

Pravnik u pokušaju, novinar i prevodilac po definiciji. Ljubitelj japanske kulture. Ospe se kad pročita nemogu i/ili neznam.Ume da izrecituje (ne tražite da peva ako vam je sluh mio) Barbaru od Žaka Prevera, na francuskom, bez akcenta, koju je nabiflao samo iz njemu znanih razloga.

Više o Aleksandru

Primarno animator i video montažer, teški zavisnik od After Effects-a.Još kao mali analizirao je crtane filmove i to površno znanje prenosio u blokčić, sliku po sliku, stranu po stranu, kao frejm po frejm... i zatim brzim listanjem uživao u nekoliko sekundi animiranog sadržaja, koji je za njega bio od neprocenjive vrednosti.

Više o Đorđu

Već dvadeset godina se klackam između tehnologije, marketinga i preduzetništva. Savetovao sam najveće globalne brendove kada je digitalni nastup na lokalnom tržištu u pitanju. Danas i dalje savetujem neke globalne, ali i mnoge lokalne kompanije – kako male, tako i velike.

Više o Ivanu

Fotograf, videograf i petrolhead. Voli sve što ima točkove, a naročito Mazdu, kao i sve što ima elise, naročito ako ima i kameru. Govori tiho i nosi Nikon sa sobom.

Više o Vojislavu
Da li želite da besplatno dobijate sadržaj sa NašaMreža.rs direktno na Vaš email?