Žuna Maslac:
Prvoklasni bućkani puter od fermentisane pavlake

Kada i kako se javila ideja od Žuna Maslacu?

Ja uvek volim da kažem da je puter izabrao mene. I zaista je tako jer ja nisam tehnološkinja po struci, već istoričarka umetnosti, koja drži časove u porodičnoj školi stranih jezika.

Inače, sve se dogodilo pre dve i po godine, baš kad smo svi bili pozatvarani u kućama zbog izbijanja pandemije, gde sam svo slobodno vreme usmerila na kuvanje klincima. Otprilike tada mi se javila i želja za kvalitetnim puterom, pa sam se dala u potragu po Beogradu, ali i Srbiji.

Međutim, nije mi polazilo za rukom da nađem ono što sam htela. Istini za volju, možda sam i ja malo razmažena, pošto sam kod sestre u Francuskoj jela zaista neverovatan puter. Stoga, odvažila sam se i počela sama da pravim maslac kod kuće. I tako je počeo poduhvat zvani Žuna Maslac.

Kako ste došli do znanja i recepture?

Putem interneta sam našla mlekare koje se bave proizvodnjom putera od fermatisane pavlake, kako kod nas, tako i u inostranstvu. I pisala sam im. Neki nisu nikada odgovorili, ali oni koji jesu – kod njih je bila više nego primetna ta ljubav prema maslacu. Oni su sa mnom podelili knjige iz XX veka koje valja pročitati, kao i svoje brojeve telefona, rekavši da ih zovem u bilo koje doba dana ili noći.

A, što se tiče recepture, svako ima svoju. Dolazak do naše je bio klasičan primer pokušaja i promašaja. Pritom, proces proizvodnje putera od fermatisane pavlake je potpuno drugačiji od putera kojeg nalazite na rafovima marketa.

Kako su izgledali ti inicijalni koraci?

Oduvek je bila zamisao da puter pravimo od fermentisane pavlake, koja mora da bude što masnija kako bismo dobili kvalitetniji maslac. Isprva sam sirovinu kupovala na pijacama, fermentisala, pa spremala u najobicnijem mikseru kod kuće. S obzirom da to prska na sve strane, svaki put bih napravila rusvaj u kuhinji.

I to je bio slučaj sve dok od supruga nisam dobila bućkalicu na poklon za 8. mart, koju je on pazario od jedne obližnje mlekare. To je automatski sa sobom povuklo i potrebu za lokalom jer trebalo je negde smestiti tu skalameriju, što je naposletku rezultovalo otvaranjem firme.

Šta je sledilo nakon zakupa lokala?

Pazite, mi nismo imali nikakav biznis plan, što sam sigurna da mnogima zvuči čudno. Sve što bismo zaradili to bismo uložili iznova u Žunu. Tako smo došli i u posed duplikatora pavlake, koji se koristi za fermentaciju. Drugarice su iščuđavale kad su čule da štedim novac za aparaturu, a ne za par cipela.

Potom smo zamenili malu bućkalicu novom, koju smo nazvali Hajdi, zato što stara nije mogla da podmiri potrebe, a da ne pričam o tome da su nam “otpadale” ruke od bućkanja. No, to nije promenilo ništa u proizvodnom procesu – puter se i dalje sporo bućka, a ceo proces traje nekoliko dana. I to je ono po čemu se razlikuje od industrijskog putera, koji bude napravljen i upakovan za nekoliko sati.

Da li ste imali problema sa otvaranjem firme?

Gledajući unazad, mislim da je registracija firme bila najveći zalogaj. Zašto? Zato što, ako se kod nas bavite proizvodnjom maslaca, vi možete jedino otvoriti mlekaru, što mi definitivno nismo. Međutim, fine inspektorke su nam izašle u susret i pomogle nam da to nekako ispravimo. Tako da, Žuna Maslac je do sada prva i jedina mala mlekara čiji je osnovni proizvod maslac, na šta sam izuzetno ponosna.

Ko su bili vaši prvi klijenti?

Isprva su to bili članovi porodice i prijatelji, dok smo prve prave prodaje obavili putem platforme Mali Proizvođači, sa kojima zvanično otvaramo vrata kritikama. No, one su sve bile pozitivne. I te prve mušterije i dan-danas kupuju kod nas. Jedan od njih je i Igor Luković, naš enolog i urednik časopisa Vino & Fino, koji nakon prve kupovine naš maslac opisao da je poput vina, pun aroma.

To me je navelo da se odvažim i počnem da nudim Žuna maslac kuvarima i chefovima sa kojima sam imala prilike da stupim u kontakt. Njihove povratne informacije o kvalitetu su bile zlata vredne. Upravo takva je bila od Branka Kisića, chefa Kluba književnika. On mi je poručio da naš maslac ne vredi ni pišljiva boba.

Zbog toga sam imala besanu noć tokom koje mi je sinulo da se možda puter za vreme transporta stvrdnuo usled velikog minusa napolju. Stoga sam pozvala Branka i pitala da li može da proba drugi maslac. Zapravo, to je bio isti – samo adekvatno skladišten. On ga je odneo u kuhinju, gde ga je testirao. Ishod? Bio je oduševljen.

Kad mi je on, ali i drugi kuvari dali svoj pečat odobrenja, to mi je bilo zeleno svetlo da otvorim firmu.

Kako je došlo do saradnji sa restoranima?

Faktički “od usta do usta”. Jedan chef proba, oduševi se, pa preporuči drugom. I tako smo došli do toga da se Žuna Maslac poslužuje u 15-ak restorana u Beogradu. To je neopisiva čast za nas jer gost prvo šta proba u nekom od ovih eksluzivnih restorana jeste parče hleba i naš puter. Lično bih volela da se nalazimo u još više objekata, ali, nažalost, kod mnogih chefova nije toliki akcenat na puteru.

Ko se bavio brendingom?

Cela porodica Žunić, odakle i samo ime brenda Žuna. To je bilo sasvim logično pošto dajem sve od sebe u samoj proizvodnji. Što se tiče brendiga, sestra je to preuzela na sebe. Ona je od ćiriličnog slova Ž napravila logo, koji neodoljivo podseća na starinske bućkalice.

Kad govorimo o obliku proizvoda, on je oduvek bio okrugao, baš kao što je i u inostranstvu. Na njemu se nalazi nalepnica, gde piše da se radi o ručnom, bućkanom puteru od fermentisane pavlake, što nam je bilo izuzetno važno da naglasimo.

Kako izgleda proces izrade putera?

Sam postupak proizvodnje kreće sa pavlakom, u koju ubacujemo miks bakterija, kako bi postala kiselija. Nakon toga sledi nekoliko dana zrenja, da bi se postigao željeni ukus, a zatim se pavlaka ide na bućkanje. To je jedan čaroban trenutak jer se iz toga rađa dva proizvoda: maslac iliti cultured butter i buttermilk, odnosno mlaćenica.

Potom se taj puter gnječi kako bi se ispustio višak mlaćenice. Mi volimo i dodatno da ga obradimo ručno, tj. drvenim udaraljkama, da bismo istisli još vode iz njega. U konačnici, to znači da dobijamo puter sa 86,9% mlečne masti, na šta smo posebno ponosni, jer je to 4-5% više od onog industrijskog.

Zatim se puter ispere vodom, ali neznatno kako bi se, ipak, zadržao ukus mlaćenice, koja vraća uspomene na onaj maslac iz detinjstva. Naredni korak jeste ručno oblikovanje, pa pakovanje za maloprodaju i restorane. Za fizička lica imamo paklice od 110 i 220 g, a za restorane od kilogram, tj. na rinfuz.

Čitav ovaj proces traje najmanje šest dana.

Da li je takav maslac isti tokom čitave godine?

U suštini, industrijski puter je dodavanjem aditiva, aroma i boja uvek istog ukusa. Međutim, kod zanatskog putera, koji mi pravimo, ne dodaje se baš ništa. Zato ćete osetiti razliku u ukusu i uočiti promenu boje sa promenom sezone. Te stvari zavise od onoga što krave jedu u datom trenutku.

Odakle nabavljate sirovinu, tj. pavlaku?

Isprva je bilo jako problematično naći dovoljno pouzdanu mlekaru koja će nam isporučiti pavlaku, pogotovo što je nije bilo na tržištu. Danas je to druga priča, prvenstveno zato što se ista i te kako koristi u izradi zanatskog sladoleda, pa je samim tim i dostupnija u mlekarama. Mi smo uspeli da nađemo snabdevača nadomak Beograda, tako da se može reći da je ovo lokalni proizvod.

Osim maslaca, šta još imate u ponudi?

Imamo gorepomenutu mlaćenicu, koja je izuzetno zdrav napitak, pogotovo za jetru, a koristi se i u kulinarstvu za mariniranje mesa. Sa 1% mlečne masti, mlaćenica praktično čini našu proizvodnju zero waste iliti, u prevodu, nemamo nikakav otpad.

Takođe, tu je i krem freš, odnosno crème fraîche, koji nastaje kada u fermetisanu pavlaku dodamo zdrave bakterije. Sa 40% mlečne masti, mnogi kažu da ih podseća na nekadašnji mileram koji se kupovao na pijacama.

Odnedavno smo uvrstili i slane karamele, koje pravimo od našeg putera i pavlake, sa prstohvatom pahulja najfinije maldon morske soli. To je jedan zapostavljen slatkiš, koji se u našoj radionici izrađuje po maminoj recepturi.

Gde se može kupiti vaš puter?

Iako mi nemamo fizičku radnju, od početka je tu Instagram, koji se nalazi u službi digitalnog izloga Žuna Maslaca. U sklopu našeg sajta nalazi internet prodavnica, gde se, takođe, može poručiti puter.

Ako neko ne želi da čeka dostavu, uvek može da puter pazari u prodavnicama Naša priča, Volver, Palilulino i Demetrin vrt u Beogradu, i Bašta market u Novom Sadu. To su radnje koje isključivo prodaju premium proizvode, kao što je, uostalom, i Žuna Maslac.

S obzirom da se radi o premium proizvodu, kako ste formirali cenu?

Jedva. Sa formiranjem cene sam mučila muku, a onda mi je sestra, kao psiholog po struci, otvorila oči i poručila da ne mogu samo da računam sirovinu, već i utrošeno vreme, koje je moglo da bude provedeno, recimo, sa decom.

Na kraju sam se usudila da naplatim onoliko koliko i vredi zato što ovo i jeste ručni rad. I, kao takav, mora da bude skuplji od industrijskog putera. Doduše, neki i dalje ne mogu da to pojme, ali to je sasvim u redu.

Da li se pojavljujete na noćnim marketima?

I te kako. Sa nimalo pompeznom tezgom, mi smo redovni na noćnim marketima i to u ulozi izlagača i prodavca. Možda zato što nemamo fizičku prodavnicu, ali ja, lično, obožavam tu komunikaciju sa mušterijama. Taj direktan kontakt je sjajan za dobijanje iskrenih komentara u vezi sa našim proizvodima. Pritom, imamo stalne kupce, među kojima ima nekih koji, u duhu pijace, vole da se cenjkaju.

Da li razmišljate o proširenju tima?

Znate kako, kada krećete sa preduzetničkim poduhvatom, vi ste sve i svja. Štaviše, to je i dalje slučaj sa Žunom. Tek nedavno sam uspela da angažujem kurire i sebe poštedim razvoza po Beogradu, gde je trenutno jedino dostupna dostava.

No, da odgovorim na vaše pitanje – da, volela bih da imamo ispomoć, ponajviše kako bih se bavila kreativnom stranom posla, a manje proizvodnjom, ali to iziksuje ozbiljnu obuku, kao i izdatke za koje nema prostora u trenutnim finansijama.

Da li planirate da počnete da držite obuke?

Zapravo, ozbiljno razmišljam o pokretanju radionica i ta ideja mi je sinula kada sam bila gostujući predavač u Skoplju. To bi bio masterclass vikendom, gde bih polaznike naučila kako da naprave puter kod kuće, te objasnila im proces fermentacije i, u konačnici, zašto je taj puter bolji, zdraviji i ukusniji od onoga koji se može naći u redovnoj prodaji.

Savetovali su me protiv toga, kako ne bih slučajno otkrila sve tajne posla, ali ja sam više u maniru da je bitno da se družimo i širimo ljubav prema puteru. A, ako se konkurencija rodi iz toga, ja nemam ništa protiv.

Kakvi su vam planovi za dalje?

U poslednje vreme u glavi mi stalno odzvanja reč “izvoz”, gde cena za premium proizvod ne bi bila sporna kao što je ovde. Doduše, nisam sigurna koliko je to trenutno realno i izvodivo jer bi to zahtevalo proširenje proizvodnje, a mi ne bismo želeli da zađemo u industrijske vode.

I više želja nego plan mi je da otvorimo jednu prodavnicu, gde bismo prodavali hleb i puter. Međutim, mislim da će do daljeg to ostati želja jer me je ovaj posao naučio da ne smem da se rasplinim i moram da budem strpljiva.