Bistro Funk:
Sočna i slasna ulična hrana na zrenjaninski način

Kako je krenula priča sa Bistro Funkom?

Supruga i ja smo se 2021. godine vratili iz Novog Sada, u vreme kada je korona još uvek bila u jeku. Nisam znao šta ću da radim. Tamo sam bio šef kuhinje u jednom restoranu. Pre toga sam radio i na brodovima, a plan mi je bio da ponovo odem u inostranstvo, u Norvešku ili Švedsku.

Međutim, sve je bilo zatvoreno, lockdown je bio na snazi širom sveta, pa su supruga i majka uspele da me nagovore da pokrenemo posao od kuće. Počeli smo da kuvamo za dve IT firme. Bukvalno smo krenuli iz naše kuhinje, sa šporeta od četiri ringle, praktično ni iz čega.

Tako smo radili oko godinu dana, a u međuvremenu sam počeo da testiram zrenjaninsko tržište. Vikendom smo uvodili burger specijal i pulled pork sendvič iliti sendvič sa drpanim prasetom. Ljudi su odjednom poludeli za tim, jer pre nas u Zrenjaninu nije postojao burger bar niti street food koncept kakav je danas Bistro Funk.

To nam je dalo vetar u leđa da pokušamo da iznajmimo lokal. Tako smo ga otvorili u junu 2022. godine. Imali smo svega 14 sedećih mesta, služili smo craft piva, kafu, a prvi meni činili su vrepovi i burgeri. Kako smo rasli i kako su nam se priključivali novi ljudi, ja sam imao više vremena da se posvetim menadžmentu, ali i razvoju kuhinje i tehnikama koje sam ranije učio i primenjivao.

Tako smo se razvijali iz godine u godinu. Sledeće godine smo proširili baštu, a zatim smo svake godine dodavali nešto novo, bilo kroz renoviranje prostora, bilo kroz razvoj koncepta hrane. Prošle godine smo počeli da organizujemo i žurke sa di-džejevima, uveli smo ozbiljnu kartu koktela, te počeli da radimo različita uparivanja hrane i pića.

Dakle, rasli ste isključivo iz sopstvenog rada.

Apsolutno. Kada smo otvarali lokal, podigao sam kredit od 10.000 evra preko garancijskog fonda i to nam je bio početni kapital. Sve ostalo smo napravili sami, uz pomoć komšija i prijatelja – svako je doprineo svojim umećem. Bukvalno smo sve napravili pomoću štapa i kanapa, što bi rekao naš narod.

Od samog početka krasila nas je porodična atmosfera. To je nešto što smo želeli da sačuvamo i taj duh postoji i danas.

Otkud naziv Funk?

Posle tri godine rada na brodu, 2014. godine platio sam sebi školovanje u Lionu, na Institutu Paul Bocuse. Tamo sam proveo tri meseca, a zatim ostao i na stručnom usavršavanju. Uglavnom sam radio u fine dining restoranima i tu sam naučio mnogo tehnika i različitih pristupa kuvanju. Sve što sam tamo naučio kasnije sam primenio na street food. I naša hrana je, uslovno rečeno, „funky“ , jer volimo da se igramo ukusima.

Sa druge strane, ovo nije klasičan fast food, već bistro. Ovde se jela zasnivaju na tehnikama sporog kuvanja, marinadama i dugim procesima pripreme koji traju satima pre nego što proizvod stigne pred gosta.

U konačnici, Bistro Funk nastao je i iz naše ljubavi prema disco funk muzici. Supruga i ja volimo taj pravac i jednostavno smo spojili te dve ideje u jedno ime.

Kako ste privlačili klijentelu?

Trudili smo se da budemo drugačiji. Naši konobari, koji su radili tada, a rade i danas, morali su detaljno da poznaju kuhinju, način na koji pripremamo hranu i sam proizvod koji nudimo. Bilo nam je važno da umeju da ga predstave i objasne gostima. U tom prvom periodu mnogo smo razgovarali sa ljudima i objašnjavali im čime se bavimo i po čemu smo drugačiji.

Nakon otprilike godinu dana, odnosno tokom 2023. godine, počeli smo da učestvujemo na festivalima širom Bosne i Hercegovine, Hrvatske, a bili smo i u Beogradu. Ja to doživljavam kao marketing. Nije ni važno da li se na samom festivalu zaradi, to je praktično drugi posao, ali je suština da ljudi upoznaju našu priču.

Pored obilaženja gradova, od prvog dana smo ozbiljno radili na predstavljanju Bistro Funka na društvenim mreža. Naša draga drugarica, Dajana, izvrsno se bavi marketingom. Ona pravi klipove i vodi kompletan sadržaj na društvenim mrežama.

Tako da, rekao bih da su to bila dva glavna načina kroz koje smo gradili prepoznatljivost.

Ko su, zapravo, vaši gosti? Ko vam je ciljna grupa?

Ne pravimo razliku, svi su dobrodošli. Ko god je gladan, kod nas može da pronađe nešto za sebe.

Naravno, najviše nam dolaze ljudi koji vole ovakav tip hrane: američku kuhinju i uličnu hranu. Ima i komentara da su jela skupa, nekome se sviđaju, nekome ne, ali to je normalno.

Ako bih morao da izdvojim neku grupu, rekao bih da su naši gosti uglavnom između 20 i 50 godina.

Koliko vam je važan kvalitet sastojaka i gde ih nabavljate?

Trudimo se da što više koristimo lokalne namirnice.

Meso nabavljamo od dobavljača iz Čačka koji ima svoju klanicu i kupuje junad širom Srbije, tako da nam je meso uvek sveže, a to nam je najvažnije. Ostale namirnice uzimamo od lokalnih proizvođača i na pijaci.

Ideja svakog restorana trebalo bi da bude da koristi što više lokalnih proizvoda. Naravno, nije to uvek moguće, zavisi od perioda godine, pa se snabdevamo i u Metrou ili Lidlu, koji, takođe, imaju dobru ponudu povrća.

Kako je isprva izgledao tim Bistro Funka?

Radili smo samo supruga, ja i moja najbolja drugarica Tamara, koja je od početka radila sa nama. To je bila naša osnovna ekipa. Ja sam radio duple smene gotovo svakodnevno. Istini za volju, nedelja nam oduvek bila neradna, jer je to dan rezervisan za porodicu, ali ostalih šest dana radili smo punom parom.

Kasnije nam se pridružio Danijel, koji je radio u kuhinji i pomagao mi. U početku nisam uspevao da, pored obima posla, posvetim dovoljno vremena obuci novih ljudi i to mi je bio jedan od najvećih izazova. Kako je posao rastao i kako je rasla potreba za novim zaposlenima, sve više sam se fokusirao upravo na obuku i razvoj tima.

Koliko je teško pronaći ljude?

Trenutno mučimo muku sa tim. Međutim, kada smo počinjali, sve je nekako išlo mnogo lakše. Uvek smo uspevali da pronađemo jednog ili dvoje novih ljudi. Danas nam je potrebna pomoć u kuhinji, ali situacija je drugačija.

Ljudi sve češće odlaze da rade sezonske poslove, a u budućnosti nas verovatno čeka period u kojem ćemo morati da uvozimo radnu snagu. To je, naročito u ugostiteljstvu, već postalo uobičajeno, i u Beogradu i u Novom Sadu, pa ćemo videti kako ćemo se i mi prilagoditi.

Koliko vremena je potrebno da obučite novozaposlenog? Šta vam je važnije: prethodno iskustvo ili želja da uči?

Najvažnije mi je da osoba razume šta radimo, da voli hranu, te da kuva. Kad to kažem, govorim o radu u kuhinji. Iskustvo nije presudno, jer sve može da se nauči. Svaki restoran ima svoj sistem rada. Čak i neko ko je pet godina radio u drugom restoranu morao bi kod nas ponovo da uči i verovatno bi mu trebalo mesec dana da se uklopi.

Naravno, brzina je ključna veština u ovom poslu, a ona se stiče isključivo kroz praksu. Kada nema mnogo posla, trudim se da ljudima objasnim ne samo šta rade, već i zašto to rade. Recimo, koleginici koja je trenutno na probnom radu objašnjavao sam zašto tostiramo susam, lešnik i orah – zato što tako oslobađaju svoje arome. Pokušavam da ih zainteresujem kako bi im posao bio zanimljiviji.

Kada ih zainteresujete i objasnite im pozadinu, mnogo lakše postanu deo sistema koji smo izgradili. Važno mi je da svaki zaposleni zna šta se nalazi u, recimo, smokey burgeru, zašto je tako, šta je korean BBQ mayo i od čega ga pravimo. Kada gost postavi pitanje, želim da zaposleni ume da odgovori i predstavi proizvod na pravi način. Ako već gosti plaćaju kvalitetan obrok, zaslužuju da dobiju i kvalitetno objašnjenje.

Kako nastaju novi recepti? Razvijate li ih sami ili koristite postojeće ideje?

Uglavnom ih razvijam od nule. Prošle godine smo, recimo, tokom zime, kada smo imali manje posla, organizovali da svaki kuvar dobije svoju nedelju i određeni budžet za namirnice. Njihov zadatak je bio da osmisle novo jelo, koje bismo potom svi degustirali i, ukoliko se pokaže dobrim, uvrstili na jelovnik.

Smatram da je u ovom poslu veoma važno i putovati i pratiti trendove. Redovno obilazimo restorane u Beogradu, ali i širom Evrope, gledamo šta je novo i zanimljivo. Na kraju se sve svodi na to da različite ideje spojimo i od njih napravimo proizvod koji je autentično naš.

Koliko često menjate jelovnik?

Ranije smo to radili češće, a sada uglavnom jednom godišnje. Uvek nešto osvežimo – izbacimo jela kojih su se gosti zasitili i uvedemo neka nova. Tokom letnje sezone, kada otvorimo baštu, od maja do oktobra organizujemo specijalne vikende. Imamo, recimo, Pizza Day, kada nam dolazi kolega iz Slovenije ili neki gostujući pizzaiolo.

Nedavno smo imali vijetnamski banh mi sendvič, koji je osmislio jedan od naših kuvara, sa paštetom od džigerice i zelene jabuke, sporo pečenim svinjskim vratom i ukiseljenim povrćem.

Trudimo se da tokom leta stalno nudimo nešto novo i zanimljivo, jer tada imamo više prostora i više mogućnosti da eksperimentišemo. Zimi je toga nešto manje, ali čim se otvori bašta, ponovo volimo da se igramo sa novim idejama.

Koji je trenutno najtraženiji proizvod?

Meni smo sastavili tako da svako može da pronađe nešto za sebe. Imamo goste koji vole samo burgere, neki koji dolaze zbog piletine ili repove, tako da praktično nema jela na meniju koje ne prolazi.

Ali, recimo, dobro su se pokazali dry aged burgeri. To je nešto malo drugačije – odležana junetina. Ljudi su to prepoznali i mogu da kažem da je to jedna od zvezda našeg lokala. Imamo i philly cheese sendvič sa ramstekom i još dosta zanimljivih stvari.

Jedva čekamo oktobar kada ćemo osvežiti jelovnik. To će biti nova faza Bistro Funka.

Imate li dostavu na adresu?

Dostupni smo putem Wolta, ali sarađujemo i sa lokalnim dostavljačima, tako da gosti mogu da naruče na više načina.

Pomenuli ste da učestvujete na festivalima. Kako ste se na njima pokazali?

Da, već tri godine učestvujemo na festivalima i ostvarili smo lepe rezultate. Prošle godine osvojili smo prvo mesto na velikom street food festivalu u Bosni, na kojem ćemo ponovo učestvovati i ove godine. Na tom festivalu takmiči se četrnaest izlagača iz zemalja bivše Jugoslavije, a pobednika biraju glasovi publike.

Takođe, u Čakovcu smo tri godine zaredom osvajali prvo mesto. To nam je svojevrsni radni odmor – radi se veoma intenzivno, ali je atmosfera potpuno drugačija nego u restoranu.

Da li restoran nastavlja da radi dok ste na festivalu?

Da, restoran radi bez prekida. Na festivale vodimo deo ekipe, uglavnom naše bivše zaposlene ili moje bivše kolege iz Novog Sada. Tokom godina stvorili smo mrežu ljudi sa kojima sarađujemo na takvim događajima.

Pored festivala, radimo i korporativne događaje, keteringe, pa čak i svadbe.

Da li se dešava da ljudi iz drugih gradova ciljano dolaze kod vas jer su čuli za Bistro Funk?

I te kako. Imamo čak goste koji dolaze iz Hrvatske.

Sećam se kada je organizovan prvi Los Silos Burger Festival u Beogradu. Tada je Paquito snimao sadržaj za promociju festivala i obilazio sve štandove. Kod nas se baš oduševio jer smo imali specijalni burger sa dva puta po 80 gr mesa, a preko toga stejk od mangulice.

Tu mangulicu proizvodi jedan stari lala iz Kovilja, Sava, koji nam je dao vrat koji smo marinirali. Bukvalno smo stavili komad stejka na burger, a izgledao je kao wagyu junetina – toliko je bio prošaran masnoćom. Čovek se oduševio, snimili smo klip i kada je objavljen, tog dana je iz Beograda došlo možda 20-30 automobila ljudi koji su želeli da probaju taj burger.

Nama su tada konobari sa festivala javljali: „Šta vi radite tamo? Ljudi čekaju u redu kod vas!“ Bila je prava ludnica. Tako da, definitivno ima benefita u tome što putujemo i predstavljamo se van Zrenjanina.

Da li razmišljate o otvaranju još jednog lokala, bilo u Zrenjaninu ili u nekom drugom gradu?

Prošle godine pokušao sam da otvorim lokal u Novom Sadu, ali sam shvatio da je to u ovom trenutku preveliki zalogaj. Ovaj posao u velikoj meri zavisi od ljudi. Nisam razvio sistem koji bi mogao da funkcioniše bez mog svakodnevnog prisustva, a nisam ni ljubitelj klasičnog franšiznog modela. Voleo bih da svaki restoran bude jedinstven, ali je to nemoguće bez pouzdanih ljudi koji mogu da vode posao. U tom trenutku nisam imao takav tim, pa se taj pokušaj neslavno završio.

Sa vedrije strane, u međuvremenu smo uzeli i lokal pored postojećeg restorana, u okviru iste kuće, gde planiramo da u oktobru otvorimo pinsa bar. To će biti potpuno drugačiji koncept za Zrenjanin – lokal sa samousluživanjem. Gosti će naručivati na pultu, dobijaće biper koji će ih obavestiti kada je porudžbina spremna, a hranu će sami preuzimati. Naravno, radiće i dostava.

Na taj način rešavamo i praktičan problem, jer je veoma teško da konobari istovremeno opslužuju dve kuhinje. Uostalom, zbog nedostatka radne snage, street food branša širom Evrope prelazi self-service model. Mislim da će to biti zanimljiv koncept i radujem se da vidimo kako će ga gosti prihvatiti.