Blesavi ćevap:
Mali kutak za velike gurmane

Kako je nastao Blesavi ćevap i šta stoji iza ovog neobičnog imena?

Ovaj prostor postoji od 2014. godine, ali tada je to bio kafe Rezidens, klasičan mali kafić za studente. Onda smo otvorili i kuhinju. Tako je 2020. godine nastao Blesavi ćevap. Sve je krenulo je iz želje da ljudima ponudimo kvalitetnu hranu, a ne ono klasično meso koje se svuda može naći. Mi imamo svoju proizvodnju: čista junetina i juneći loj, domaći somuni, domaća kuvana jela. Sve što možemo sami da napravimo, sami pravimo. To je osnova svega kod nas.

Što se tiče samog imena, za to je zaslužan Vule, jedan od vlasnika lokala i čovek koji je zadužen za pravljenje mesa i sastavljanje recepata. Pošto su naši ćevapi kreirani kao kombinacija banjalučkog, leskovačkog i sarajevskog receptа, smislio je nazvi „blesavi“: „b“ od banjalučkog, „le“ od leskovačkog i „sa“ od sarajevskog.

Kada smo to krenuli da prodajemo, videli smo da ima prostora za više. Ubacili smo kuvana jela, pa onda gurmanluke, kao što su crevca, brizle, svinjski mozak i škembići. Danas radimo i ketering, obroke za firme, proslave, rođendane. U principu, sve što jedan ugostiteljski objekat može da radi, radimo nas četvoro u ovih naših šezdeset kvadrata.

Vi sami pravite meso, somune, kuvana jela. Koliko je to neobično za relativno mali lokal i tim od samo četvoro ljudi?

Ljudi se često iznenade kad čuju da sve to izlazi iz ovog malog prostora. Šezdeset kvadrata, nas četvoro, i mi tu pravimo meso, pečemo somune, kuvamo jela, radimo ketering. Sve je bazirano na tom domaćem pristupu, sve je homemade. Meso pravi isključivo Nikolin tata, Vule, to je njegova tajna receptura, ni mi je ne znamo. On to pravi sam i niko drugi to ne radi.

Što se tiče kuvanih jela, tu smo spontano krenuli. Pokupili smo nešto od kuvara koji su bili kod nas, nešto smo pitali ljude sa strane, i kad smo našli šta nam odgovara i šta se ljudima sviđa, to je postalo naše. Ja sam preuzela kuhinju i 99% kuvam sama. Ponekad, ako sam na odmoru, uskoči neko, ali, u principu, to je uglavnom na meni.

Kad radiš ovako, sa malo ljudi u malom prostoru, onda svi rade sve. Svi smo tu kao porodica, svako zna šta treba. Imamo i smene po 12-15 sati. Nije lako, ali tako funkcionišemo.

Pomenuli ste gurmanluke koji su skoro nestali iz beogradske ponude. Kako ste došli na tu ideju i kako su ljudi reagovali?

To je bila Vuletova. Mislim da su škembići bili prvi. Ja sam u tom trenutku pomislila: „Ko će to da jede?!“ Ali, ljudi su odlepili! Bukvalno!

Onda smo videli da to ide bolje nego pasulj, čorba ili gulaš, i rekli smo: „Hajde, šta bismo još mogli?!“ Ubacili smo crevca i to se ekstra pokazalo. Ko god dođe kaže savršena su, ne oseća se ništa, sve je kako treba. Onda su došle i brizle, pa mozak. Mozak, kad ga presečeš i serviraš, izgleda fenomenalno. Ljudi jedu, vraćaju se po još. Nekad te stvari idu bolje nego klasičan roštilj, bolje nego ćevapi i pljeskavice.

To su sve jela koja se teško mogu naći u Beogradu, a ljudi su baš zainteresovani za njih.

Kako razvijate meni? Odakle dolaze nove stavke i kako odlučujete šta ostaje?

Imamo neka standardna kuvana jela koja su se pokazala dobro i koja uvek idu. To su čorba, gulaš, čorbast pasulj, prebranac. To je baza i tu se ne menja ništa. A onda pored toga eksperimentišemo. Napravimo nešto novo, par porcija, okačimo na tablu kao jelo dana, dodamo salatu, somun, sve što treba, i pratimo kako reaguju ljudi. Ako taj dan ide dobro, produžimo na tri dana. Ako i dalje ide, ubacimo u standardnu ponudu. Tako smo došli do prasetine u grčkoj tortilji. To izgleda otprilike kao giros, samo bez pomfrita unutra.

Isto važi i za kuvana jela koja su sezonska. Kad je sezona, budu punjene paprike, ćufte u sosu, sarme. Ako se nešto od toga posebno pokaže, uđe u stalnu ponudu. Nekad se desi da nešto ne uspe i to je okej. Bitno je da probamo. Sve uzmemo po malo, spremimo, vidimo da li privlači pažnju i da li se ljudi interesuju. Nismo mi neka velika operacija sa planiranim menijima, nego više radimo po osećaju i po reakciji gostiju.

Kad vidiš da nešto ide, znaš da treba da ostane.

Vi ste počeli od šanka pa završili u kuhinji. Kako je izgledao taj put?

Tako je, počela sam na šanku još dok je ovo bio kafić. Ništa specijalno tada, klasičan posao. Ali, kako je vreme prolazilo, preuzimala sam sve više odgovornosti na sebe. Krenuli smo da radimo neke popise u kuhinji i ja sam tamo počela da provodim više vremena. To me je brzo zainteresovalo i prosto me je povuklo.

Onda nam je otišla glavna kuvarica i ja sam preuzela taj deo posla. Niko me nije poslao na kurs niti sam ja planirala da budem kuvarica. Jednostavno je trebalo i ja sam uskočila.

Bilo mi je važno da ta kuvana jela budu dobra, ne samo da postoje na meniju reda radi. Htela sam da kvalitet bude podjednak kao i kod roštilja, da možeš da preporučiš nekome i kuvano jelo, a ne samo ćevape. Da mogu i da proširim taj asortiman i da se na to oslonimo kao na ozbiljan deo ponude.

Interesantno je da imate bazu lojalnih gostiju iako niste puno ulagali u marketing. Kako vam je to pošlo za rukom?

Nismo ulagali ništa u marketing! Nismo išli po Banovom brdu i pričali, nismo se nigde reklamirali, ali imamo goste koji su veoma zadovoljni i rado nas preporučuju.

Sve je krenulo od prijatelja i komšija. Neko dođe, proba, bude zadovoljan i ispriča dalje. I tako se širio po gradu dobar glas o nama. Dosta stranaca nam je dolazilo i ostavljalo odlične recenzije, a onda drugi stranci kad dođu u grad, oni prvo gledaju recenzije i tako nas nađu. To nam je mnogo značilo.

Ono što nam posebno imponuje su naši stalni gosti. Sve ih znamo i svi se redovno vraćaju Blesavom ćevapu. Među njima ima ljudi koji su tu iz kraja, ali i onih koji dolaze i iz drugih gradova samo da bi jeli roštilj i crevca kod nas. To je najbolji marketing koji možeš da imaš.

Sa kakvim ste se problemima suočavali u dosadašnjem poslovanju?

Pre svega, vizuelni identitet lokala nam je u početku bio katastrofa. Ljudi su prolazili i nisu ni znali da ih ovde čega odlična klopa. Neki ljudi su tek posle renoviranja bašte pitali kad smo otvorili, a mi tu već godinama.

Onda, nedostatak kadra. Nas je četvoro i to je to, tako da smo često u duplim smenama. Na kraju, problem nam je i to što nismo u mogućnosti, za sada, da radimo dostavu. Sarađivali smo sa službama za dostavu, ali smo sve to stavili na pauzu jer nemamo mogućnosti da se neko od nas posveti samo tom delu posla, ali nadam se daćemo u budućnosti ponovo to pokrenuti.

Pružate i uslugu keteringa za firme. Kako je to počelo?

Prva firma je došla nama. Bukvalno su ušla dva čoveka, rekli su mi imamo firmu, gradilište i neke radnike, da li možete da kuvate za nas. Rekli smo da smo otvoreni za svaku saradnju i tako je krenulo. Prvo su uzimali po nekoliko obroka dnevno, a onda se ta brojka drastično povećala i tako se to sve razvijalo.

Drugu firmu smo dobili isto spontano. Sedeo je neko ovde, neki gost, i kaže nam: „Ja imam gradilište u blizini, mogli bismo da uzimamo obroke od vas.“ I tako su i oni krenuli. Probali smo i da se oglašavamo, nosili flajere po gradilištima, ali od toga nije bilo ništa. Ljudi ili dođu sami ili ne dođu.

Ove firme su nas našle tako što su išle po Brdu i tražile koji restoran nudi obroke po pristojnoj ceni. Nisu imali dovoljno velik broj obroka da angažuju neku profi ketering firmu, jer te firme traže minimum 50-100 obroka dnevno. A ovi su imali nekad 10, nekad 20, nekad tri obroka dnevno. I zato smo im odgovarali, jer smo mogli da se uklopimo.

Ketering nam je bio ubedljivo najveći prihod. Tu smo mogli da prilagodimo cenu jer uvek ide na veću količinu, da nekome da izađemo u susret, a i da imamo od toga zaradu.

Gde vidite Blesavi ćevap u budućnosti i šta je plan za dalje?

Fokus nam je definitivno na hrani i keteringu. To je ono što nas je guralo i ono što radimo najbolje. Ketering nam je bio ubedljivo najveći prihod i to je pravac u kome želimo da idemo.

Za sam lokal, realno, moramo da prihvatimo šta ovaj prostor jeste i da radimo u skladu sa tim. Ovde ne možeš da napraviš restoran u pravom smislu te reči, ali možeš da napraviš mesto gde dobiješ odličan obrok. Ta fast food varijanta sa kuvanim jelima i roštiljem, to je ono što nam odgovara.

Ono što nas drži jeste to što znamo da je kvalitet tu. Ljudi se vraćaju, zadovoljni su i to nam govori da imamo nešto dobro.