Holy Smokes:
Teksaški roštilj koji se topi u ustima

Kako ste došli na ideju da se bavite ovim poslom? Ima li bilo kakve veze sa nečim što ste radili ranije?

Ne, nisam se ranije bavio ničim povezanim. Nisam čak bio ni kuvar, bio sam tehnički urednik u Večernjim novostima. Ideja se rodila, jer sam voleo da gledam kuvarske emisije Entonija Bordejna i javila mi se pomisao da svojim drugarima pripremim obrok u njegovom stilu. Oduvek sam voleo sve hrane koje se dugo kuvaju, “svadbarski“ kupusi, sarme – sve ono što se duže krčka. Video sam na TV-u jedan proces koji mi se dopao i pokušao da ga izvedem.

Nisam tada imao smoker niti bilo šta slično, već sam napravio dve rupe u zemlji i povezao ih u nekakvu skalameriju da bih postigao taj način spremanja. Da skratim priču, sve sam izgrešio i to što sam tad napravio bilo je donekle jestivo, ali jako tvrdo, ni blizu onome što sam video u emisiji. Tada sam kupio knjigu i izučio čitav proces pripreme, pa sam konačno mogao prijateljima da priredim taj obrok kako treba. Svima se jako dopalo to što spremam i počeli su sa svih strana da mi traže još. Tada sam bio daleko od toga da počnem time da se bavim, ali tu se rodila određena svest da je ovo nešto što naši ljudi nemaju prilike da probaju, a nikog ne ostavlja ravnodušnim.

Posle oko dve godine otvorili smo prvi mali casual fast-food restoran na Novom Beogradu. Bio je to stari kiosk hrane sa bašticom, gde je leti moglo da se sedi, a zimi samo za poneti. Kako je vreme prolazilo, razvijali smo posao i metode. Imali smo biznis plan i držali smo ga se što je više moguće sa ciljem da otvorimo još Holy Smokes lokacija širom Beograda.

Kako ste od tog modela rada dospeli do današnjeg?

Imali smo sve više i više upita i predloga od ljudi koji su želeli da ovu vrstu mesa i hrane vide u klasičnoj kafani ili restoranu, a i sam sam poželeo da izađem iz male kuhinje, jer je počinjalo da me dotiče to što ne mogu da se okrenem i večito udaram u sve živo. Sa tom idejom otvorili smo ovu lokaciju i sad već osam meseci uspešno poslujemo.

Pošto smo nastupili sa nečim što kod nas nije uopšte postojalo kao koncept pripreme hrane, nismo imali potrebu da se nadmećemo sa drugim restoranima. Bili smo suštinski različiti. I dan-danas gotovo da nemamo konkurenciju osim par restorančića koji su se pojavili sa nečim sličnim, mada oni nude to na nedeljnom nivou.

Jako je zahtevan proces pripreme. Traje od 8 do 14 sati i ne može baš lako da se izvede da imate ponudu svakog dana. Potrebno je planiranje i odstupanje od norme po kojoj posluju klasični restorani kod nas. Jedna osoba će teško sama sve to da postigne. Moraju se obučiti dodatni „pitmasteri“ da bi sve to teklo kako treba.

Koliko je bilo teško naći osoblje?

Kada je reč o pitmasterima u Holy Smokesu, sami smo ih obučavali, jer se na našim prostorima niko nije bavio tom metodom, a retko ko je i znao da postoji tako nešto. Ja sam imao tu sreću da sam jako brzo pronašao sjajne ljude – u pitanju su drugari koji su bili zainteresovani da rade sa mnom i da nauče taj posao.

U suštini, šta čini dobrog pitmastera? Samu metodu može svako naučiti, nije u tome problem. Pitmaster ne mora nužno biti kuvar, već onaj čovek koji je voljan ovo da nauči, dopada mu se to što radi i sličan je meni u tome što voli da u društvu sprema hranu. Učenje je najmanji problem, jer metoda je veoma precizna i tačno se zna šta se, kada i u kojoj meri radi. Kao priprema bilo kog jela i ovde se pri pečenju dešavaju određeni hemijski proces, pa morate poznavati kako će sirovine reagovati jedna sa drugom. Kada se sa tim upoznate, tačno ćete znati korake koji dovode do toga da meso bude baš onako kako treba.

Velika sreća je što su moji drugari, ljudi od poverenja, želeli da mi se pridruže i oni su i dan-danas sa nama, plus još jedan što nam se pridružio tokom godina. Iz mog iskustva da biste održali dobar odnos sa vašim radnicima i osobljem, potrebno je da postoji međusobno poštovanje, volja i želja da se svi maksimalno potrude da sve bude kako treba. U ovom poslu postoji veliki problem sa manjkom kvalitetnih ljudi zato što mnogo mladih odlaze iz zemlje. Zbog toga onda činimo sve što možemo da ih zadržimo kada naiđemo na kvalitetne radnike.

Jeste li pravili greške u toku poslovanja ili dok ste razvijali biznis?

Kako da ne, svako pravi greške. Primera radi, sećam se kada smo počinjali da se pojavljujemo na noćnim marketima, jako sam potcenio koliko će nam mesa biti potrebno. Nisam želeo da donesem suviše, pa da ne prodamo. Ova metoda je jako skupa, kao i meso koje koristimo. Da smo otišli tamo bez da napravimo obrt sredstava, bili bismo u ozbiljnom problemu. Imajući to na umu, ispekli smo nekih 20 kg. Međutim, od 19 h kada smo sve namestili, do 20.30 smo prodali sve što smo doneli. Delovalo mi je da smo mogli i 100 kg da ispečemo i sve bi se prodalo.

U početku su se, takođe, dešavale greške u procesu same metode pečenja i na taj način sam sigurno izgubio preko 1000 €. Proces je jako delikatan. Zahteva pažnju i fokus. Čitavu turu možete upropastiti u poslednjih 10-15 minuta 12-časovnog pečenja. To je za mali biznis koji tek počinje skoro katastrofalno.

Recite nam malo više o vašoj ponudi.

Čitavu Holy Smokes ponudu smo napravili po ugledu na Franklin Barbecue iz Ostina, gde je Entoni Bordejn i snimao pomenutu emisiju. Hteli smo da ponudimo klasično i tradicionalno iskustvo Texas Style Barbecue kod nas, tako da sam dobro izučio njihov meni i potrudio se da zasnujem svoje recepte na njihovoj ponudi. Naravno, svaki recept smo morali da prilagodimo našem podneblju, to je već dobro poznata priča. Coca-Cola kod nas nije isto što i Coca-Cola u Teksasu, a i razni drugi sastojci se isto zovu, a zapravo nisu ista stvar kod nas i kod njih.

Amerika koristi začine na drugačiji način nego mi i koriste ih mnogo više. Primera radi, ako u receptu stoji da ide 11 g soli na kilo mesa, ide i 11 g bibera, što je stvarno previše, ali kod njih je to normalno, oni vole izuzetno jake ukuse. Dok je kod nas drugačije, pa smo morali da prilagodimo količinu začina da ne bude toliko ljuto i jako. Zatim, oni puno koriste šećer i u slatkim i u slanim receptima i naš čovek, kada proba neki njihov recept takav kakav jeste, ne može da podnese koliko je to slatko.

Odakle i kako nabavljate meso koje koristite?

U poslednje vreme je jako teško doći do dobrog mesa, osobito dobre govedine. Cena junetine je skočila, a kvalitet je retko gde dovoljno dobar za naše standarde. U pitanju su mali junci ne preko 500 kg, što mogu da prepoznam po tankom brisketima. Kroz godine rada i saradnje došli smo do nekih ljudi koji imaju meso pristojnog kvaliteta i izgradili smo dobar odnos sa njima, ali mimo toga zaista je teško. Cena uopšte nije pokazatelj i lako se može desiti da platite skuplju cenu za meso, a dobijete lošiji kvalitet.

Imali smo, takođe, problema dok smo iskomunicirali kakva vrsta sečenja nam je potrebna. Kod nas se meso seče na dva karakteristična načina, koja ne odgovaraju ovoj metodi pečenja. Osobito je teško bilo naći pravi brisket, jer velika većina mesara nije upućena o kom delu mesa je reč i kako ga pravilno iseći. U tim situacijama smo odlazili kod njih i obučavali ih o pojedinostima sečenja, onakvog kakvo naše pečenje zahteva. Međutim, dešava se da dođe do smene radnika, pa nam u nekom trenutku ponovo stignu pogrešno isečeni komadi i tako u krug.

Kako se priprema Texas Style Barbecue?

Pre svega, morate imati veće komade mesa zbog kruženja toplote, odnosno udela kolagena u samom mišićnom tkivu. Meso mora makar sat vremena provesti u začinima pre pečenja, ali ne suviše dugo da ga so ne bi dehidrirala. Ta mešavina soli i začina zove se suvi brine. Postoji i tzv. mokri brine, reč je o mešavini vode, soli i začina u koju se meso potapa da odleži neko vreme. Kod nas u Srbiji je popularan i tzv. pac, odnosno mešavina slična mokrom brine-u u koju se pored svega navedenog dodaje i kiselina, sirće, limunska i slično. Ova mešavina se najlešće koristi za divljač, da bi izvukao specifičan miris koji neki ljudi ne vole.

Da se vratim na pripremu, ključni element leži u procentu kolagena u mesu. U velikim komadima, kakve mi koristimo, kolagen čini da toplota cirkuliše i ravnomerno peče meso. Zbog toga što se oslanjamo na kolagen, a ne na masnoću za pečenje mesa, ključno je da se dobro kontroliše toplota. Temperatura ne sme biti previsoka, već u rasponu od 120-130 stepeni. Na suviše visokim temperaturama, većim od 150-160 stepeni, kolagen se stvrdne i nakon hlađenja više ne može omekšati. Verujem da je svako, bar jednom, iskusio to da ispečte šniclu na najvišoj temperaturi, ona izgleda sočno i mekano, a par trenutaka kasnije, kada se ohladi, postane gumenasta. Da do toga ne bi došlo, držimo se nižih temperatura i dugog pečenja.

U toku sporog kuvanja, pitmaster uz pomoć sonde stalno prati unutrašnju temperaturu mesa. Kada opazimo da se dogodi zanimljiva pojava, a to je da unutrašnja temperatura mesa malo padne, iako je temperatura kuvanja ista ili čak i veća, to je znak da kolagen radi ono što mu je svrha – pokušava da ohladi mišićno tkivo koje se pregreva. Ubrzo zatim, kolagen ispari iz mesa što je signal da meso treba uviti u foliju tokom daljeg pečenja. Folija ubrzava dalji proces pečenja, meso bude lepše ukrčkano, a vlaga ostaje u njemu, što mu daje sočnost.

Naredna tačka pripreme se događa na nekih 88-89 stepeni, gde mišićno tkivo najzad gubi svoju elastičnost. Tada dolazi do stanja u kom se meso raspada i topi u ustima. Međutim, mora se voditi računa da se ne ostavi previše dugo kako mišići ne bi izgubili svu elastičnost, u suprotnom meso više deluje bareno, nego pečeno i ne dobija se autentični ukus koji tražimo. U pitanju su minuti razlike, a čak i posle ovoliko godina može se desiti greška.

U pitanju je pravi zanat koji se vežba i usavršava čitavog života i meni je neverovatna čast da ga negujem. Istovremeno povezali smo se sa sličnim zanatskim proizvodnjama koje nas razumeju i dele isti duh. Primera radi, imamo dva široko rasprostranjen, komercijalna piva, ali sva ostala sa našeg menija su kraft piva iz domaće proizvodnje. Isti slučaj je i sa kafom, imamo domaću kraft kafu Javu izvanrednog kvaliteta. Zatim sireve koje nabavljamo iz Srbije iz malih proizvodnji. Naravno da je potreban dodatni trud, jer to se sve mora istraživati, juriti, pronalaziti, a i više košta, ali neizmerno mi je važno da održimo taj neki zanatski duh u Srbiji i da se povežemo sa nama sličnima.

Da li sarađujete sa korporacijama ili firmama?

Da, stalno imamo saradnje. Firme i korporacije vole često da naručuju kod nas u Holy Smokesu, tako da makar jednom nedeljno radimo ketering. Toliko smo se izveštili da sam sada u stanju da pogodim u gram koliko će mesa biti potrebno ako mi kažu koliko ljudi ima. Mi dođemo i postavimo sve vrlo brzo i cela stvar je gotova i spremna za posluženje. Prelepo izgleda na stolu, ljudi se oduševljavaju ukusom i izgledom, slikaju i uvek bude baš pravi hit. Kada je proslava završena, sklonimo sve za pet minuta.

Jeste li vremenom osnovnoj ponudi dodali nešto svoje?

Dodali smo jedan broj jela sa pristupačnijim cenama da bismo bili dostupniji svačijem džepu i mogućnostima. Ranije nas je bio glas da smo skuplji od ostalih restorana, što je bilo neophodno, jer su troškovi koji ulaze u ovu metodu pripreme bili mnogo veći od klasičnih. Međutim, kako su ostali ugostitelji podigli cene, neretko smo jeftiniji od klasičnih beogradskih kafana. Moraćemo i mi da održimo korak sa tržištem i vremenom podignemo cene, pa sam zbog toga došao na ideju da uvedem u ponudu i neka pristupačnija jela, gde sam pomešao teksašku metodu sa našom srpskom kuhinjom.

U pitanju su klasična srpska jela pripremljena od mesa pečenog po našoj metodi. Odavno sam imao želju i nameru da napravim nešto slično, ne samo sa srpskom kuhinjom, već i sa raznim drugim internacionalnim kuhinjama i mislim da će to kod nas biti pravi hit. Kada pripremite pastu sa „pulled pork“ mesom, rezultat je izvanredan i više nikad nećete želeti da probate drugačije. Tako da, za sada imamo neke naše specijalitete sa drpanom prasetinom, kao što je Karađorđeva šnicla, sarme.

Kada sam prvi put pripremio sarmu sa ovim mesom, oborila me je s nogu. Ja sam veliki ljubitelj sarme i mogu vam reći da ova najbolja koju sam probao. Pored srpskih jela, imamo čak i picu, ubacujemo uskoro i paste i internacionalni dodatak meniju, a imaćemo i ribu za vreme posta.

Da li ste prisutni na mrežama za dostavu hrane ili radite sopstvenu dostavu?

Prisutni smo, ali želim da naglasim da je dostava putem tih mreža značajno skuplja nego kada biste naručili direktno od nas. Ovo ne važi samo za nas već i za gotovo sve druge ugostitelje u Beogradu. Iz tog razloga, da bismo izbegli da suviše naglo dižemo cene, pribegavamo drugom vidu dostave koji se više isplati i nama i vama. Mi konkretno se oslanjamo na određene kurire, putem kojih ćete uštedeti 30 i više %, a sve što je potrebno jeste da nas pozovete direktno umesto da naručite putem aplikacija.

Naglasio bih da cene jela koje vidite tamo nisu ni slične onim koje ćete videti na meniju u našim lokalima i onim koje ćete platiti ako nas kontaktirate direktno.

Kakav savet biste dali nekome ko ulazi u ovaj posao ili možda preduzetnicima uopšteno?

Moj savet svima koji žele ući u ugostiteljstvo je da stanu, sačekaju, prespavaju, odgledaju film i sačekaju da ih prođe. Dobro, malo preterujem, ali reći ću vam iskreno da je ovaj posao ozbiljno mučenje i da nije nešto čime se bavite ako hoćete brzu i veliku zaradu, već isključivo ako zaista volite rad sa hranom. Ja naš restoran smatram za uspešnu priču i mi se širimo postojano, ali nikada nismo imali neku izuzetno veliku zaradu.

Ulaganja su konstantna, težak rad je konstantan, a sve to za jednu – ja bih rekao – prosečnu platu u Beogradu. Pomenuo sam ranije da imam puno prijatelja koji, takođe, rade u ugostiteljstvu. Neki od njih se jedva održavaju, drugi zarađuju, ali samo zato što pored toga rade i nešto privatno.

Radno vreme je jako dugo i nije ograničeno samo na radno vreme restorana Holy Smokes – meni se dešava da ostajem i do jedan noću da sređujem kasu i račune. Kada legnem u tri ujutro, to smatram za uspeh. Sve to ne bih bio u stanju da radim za ovu platu da nemam iskrenu, istinsku ljubav i strast prema svom poslu i sve druge bih posavetovao da ne ulaze u to ako ne mogu da kažu isto za sebe.