Pekara Ključ:
Ručno razvijene pite od heljdinog brašna, bez trunke aditiva

Kako je nastala pekara Ključ i kako ste se odlučili za preduzetnički put?

Pekara Ključ je upravo ove godine, 12. maja, obeležila 20 godina uspešnog poslovanja.

Ideja o njenom nastanku proistekla je iz ljubavi prema hrani, koja je na kraju prevagnula i odvela me iz trgovine medicinskom opremom i struke za koju sam se školovala u potpuno drugačiju industriju – industriju hrane.

Pored strasti prema hrani, kojom sam se oduvek bavila i koju sam želela da približim i drugima, postojala je i potreba da se dokažem sebi i da ne zavisim od rasporeda tuđeg vremena. Ta kombinacija strasti i rada bez granica na kraju je pobedila. Iz znatiželje i kreativnosti rodila se ideja da to bude upravo proizvodnja pekarskih proizvoda.

Tako je 2006. godine otvoren prvi maloprodajni objekat pekare Ključ u centru Beograda, upravo ovaj u kome se danas nalazimo. Nakon sedam do osam godina rada razvili smo i veleprodaju za pravna lica i velike sisteme.

Sa kakvim ste se izazovima suočavali na početku i šta je bilo najteže?

Bilo je mnogo različitih iskušenja.

U to vreme nije postojalo mnogo dobavljača koji su nudili dostavu različitih vrsta repromaterijala, pa ste morali sopstvenim resursima da organizujete nabavku, proizvodnju, prodaju i administraciju. Danas mi je teško da zamislim da je sve to moglo da stane u jedan radni dan, ali dobro pamtim periode kada sam po osam sati radila na kasi, zatim ulazila u proizvodnju kao pomoć radnicima, a dan završavala kasno uveče nabavkom za naredni dan i sređivanjem papirologije.

Prva godina poslovanja bila je najteža, jer nisam mogla da priuštim veći broj zaposlenih, pa sam morala da preuzimam više različitih poslova istovremeno. Međutim, jedan od najvećih problema na samom početku bio je to što nisam dovoljno jasno definisala program kojim želim da se bavim. Otvorila sam pekaru puna entuzijazma, verujući da je to dovoljno. Vrlo brzo sam shvatila da nemam dovoljno znanja i da, u ponudi kakvu sam tada imala, ličim na sve druge.

Kada sam to uvidela, donela sam ozbiljnu odluku da zatvorim pekaru i potpuno promenim asortiman.

Šta je bio prelomni trenutak koji je odredio dalji razvoj pekare Ključ?

Prelomni trenutak dogodio se za porodičnim ručkom. Moja majka je, uz ručak, iznela njenu dobro poznatu bosansku krompirušu. Sestra i ja i danas pamtimo njen osmeh u tom trenutku. Obe smo znale da se upravo tada dogodio zaokret koji će odrediti budućnost našeg poslovanja.

Ta pita na stolu postala je početak porodičnog biznisa. Shvatile smo da upravo u tome leži naša najveća prednost, jer ko može bolje da poznaje takav proizvod od nas, koje smo odrasle uz tradicionalne, domaće, ručno rađene proizvode koje je majka nasledila od svoje bake?

Tada smo prva tri zaposlena odveli na obuku na Baščaršiju u Sarajevo, u porodicu koja već tri generacije ručno razvlači kore. Tamo smo učili zanat i usvajali sve finese izrade tradicionalnih pita.

Nakon toga nastalo je novo poglavlje pekare Ključ, ali ovog puta sa jasno definisanim pravcem razvoja – proizvodnjom tradicionalnih ručno rađenih pita sa dodatkom specijalnih vrsta brašna, bez aditiva, konzervansa i veštačkih dodataka.

Po čemu ste se tada razlikovali od drugih na tržištu?

Pre 20 godina bili smo među prvima u Beogradu koji su počeli da koriste heljdino brašno u pitama i projama. Ujedno smo kroz svoje proizvode edukovali potrošače o namirnicama koje tada nisu bile uobičajene na našim trpezama. Dobro pamtimo kupce koji su sa radoznalošću gledali kesicu heljde okačenu iznad kase i raspitivali se o njenim svojstvima.

Heljda je, inače, važan deo naše porodične tradicije. Njeno prirodno stanište nalazi se na visoravnima iznad grada Ključa u Bosni, odakle potiče naša porodica. Upravo po tom gradu pekara je i dobila ime.

Moram da priznam da je u to vreme bilo mnogo teže plasirati proizvode od specifičnih namirnica nego danas, kada su potrošači daleko informisaniji i otvoreniji prema novim prehrambenim navikama. Kasnije, kada kvalitet osvoji kupca i kada uspete da postavite procese koji taj kvalitet mogu stalno da ponavljaju, dolaze i rezultati.

Naravno, jedna od najvažnijih stvari u preduzetništvu jeste stalno unapređivanje i usavršavanje znanja.

Kako danas izgleda asortiman pekare Ključ?

Na samom početku imali smo svega četiri proizvoda, dok danas u ponudi imamo oko 40 različitih vrsta ručno rađenih pita i mantija. Posebno smo razvijali pite sa korama od specijalnih vrsta brašna, koje pripremamo sa različitim nadevima i posipima.

Osnovu našeg asortimana čine ručno rađene pite bez dodatih aditiva, konzervansa i veštačkih boja, u više od četrdeset ukusa. Pored njih, tu su proje, tradicionalni kolači poput koha, griza i kokosovca, ali i sendviči, salate, kao i pomalo zaboravljena jela poput palente, popare, omača i flekica sa kupusom.

Posebno mesto zauzimaju naše heljdopite, po kojima smo postali prepoznatljivi još na samom početku. Nakon toga razvili smo i bundopitu, koju često nazivamo kraljicom među našim pitama. Za taj proizvod dobili smo i posebna priznanja i nagrade na Novosadskom sajmu za inovacije u oblasti hrane.

Bundopita je nastala kao spoj bundevinog brašna, koje sadrži dvostruko više proteina od mesa, sa spanaćem i prazilukom. Na taj način dobili smo proizvod bogat proteinima, ali istovremeno ukusan i potpuno drugačiji od svega što je tada postojalo na tržištu.

Šta smatrate najvećim faktorima uspeha pekare Ključ?

Naš najveći poslovni uspeh jeste to što smo uspeli da sačuvamo tradicionalne recepte i zanatski način proizvodnje, a da ih istovremeno približimo savremenom tržištu. Upravo taj spoj tradicije i modernog pristupa pokazao se kao dobitna kombinacija. Posebno nam je značajno što su naše proizvode prepoznali i potrošači iz generacije Z, jer nam to potvrđuje da dobar proizvod pronalazi put do svih generacija.

Uspeh firme zasniva se na upornosti, posvećenosti i spremnosti na naporan rad. Veliku ulogu imala je i podrška porodice, koja nam je tokom svih ovih godina bila najveći oslonac. Naravno, ništa od toga ne bi bilo moguće bez kvaliteta proizvoda i sposobnosti da taj kvalitet održimo kroz sve izazove sa kojima smo se susretali. Kada na samom početku savladate velike prepreke, mnogo ste bliži uspehu.

Najveća potvrda da ste na dobrom putu jesu potrošači koji vam se iznova vraćaju. U isti mah, trudimo se da se stalno razvijamo. Unapređujemo proizvode, pakovanja, bezbednost hrane i procese rada, ali i pažljivo pratimo potrebe i zahteve potrošača. Edukacija i usavršavanje ostaju važan deo našeg poslovanja.

Pomenuli ste podršku porodice. Kako se ona ogledala u razvoju pekare?

Znate kako, tokom godina bilo je mnogo prepreka, posebno u prvim fazama razvoja poslovanja. Ipak, na tom putu smo naučili da nijedna prepreka nije nesavladiva kada imate podršku porodice. Na samom početku imali smo ogromnu podršku roditelja, a kasnije i svojih porodica i dece.

Kada je reč o našem porodičnom poslu, posebno mi je važna podrška moje sestre Vesne. Ona ima jednu ulogu u firmi, a sasvim drugu u mom privatnom životu. Taj spoj emocija i profesionalizma često je ono što nam pomaže da lakše prevaziđemo izazove. Vremenom smo shvatili da i različita mišljenja mogu biti velika prednost. Možda se profesionalno ne slažete uvek oko svega, ali upravo ta iskrenost ima ogromnu vrednost i za posao i za porodicu.

Srećni smo što smo iste vrednosti prepoznali i kod naših zaposlenih, kao što su i oni prepoznali iste vrednosti kod nas. Zato danas imamo stabilan tim ljudi koji je godinama uz nas. Nedavno smo, nakon 15 godina zajedničkog rada, ispratili našu dragu Micu u penziju. I ostatak kolektiva čine dugogodišnji radnici na koje smo veoma ponosni.

Lojalnost i međusobno poverenje nešto su što posebno cenimo i verujemo da nam se upravo zato vraćaju istom merom.

Po čemu se pekara Ključ izdvaja od drugih?

Od samog početka trudili smo se da tradicionalne porodične recepte prilagodimo savremenim ukusima i potrebama potrošača.

Iako su recepture ostale izvorne, kroz inovativne pristupe nastojali smo da unapredimo njihove nutritivne vrednosti. Pored heljde, koja predstavlja osnovu velikog dela našeg asortimana, koristimo i druge vrste brašna, poput bundevinog, speltinog i ražanog. Istovremeno smo razvijali veganske ukuse, prilagođavali pakovanja i uvodili različite novine koje odgovaraju savremenim potrošačima.

Bilo nam je važno da sačuvamo tradicionalni način proizvodnje, ali i da ga organizujemo kroz jasno definisane procese, standarde i stalnu kontrolu kvaliteta.

Zanatska proizvodnja i ručni rad nose brojne izazove, jer se mnoge stvari ne mogu rešiti automatizacijom kao u industrijskoj proizvodnji. Zbog toga smo mnogo ulagali u stručnost zaposlenih i razvoj njihovih veština.

Jednako važna bila su ulaganja u bezbednost hrane, što smo potvrdili i sertifikacijom prema standardu ISO 22000. Kontrola kvaliteta gotovog proizvoda predstavlja deo naše svakodnevne rutine. Potrebno je mnogo pažnje i truda da bi svaki proizvod bio podjednako kvalitetan, a da se pritom poštuju svi standardi proizvodnje i bezbednosti hrane.

Sarađivali smo sa habovima, institutima i naučnim organizacijama, jer verujemo da je znanje, uz kvalitet i dobar tim, najvažniji alat koji jedna kompanija može da poseduje.

Koliko vam je značilo prepoznavanje novih trendova u ishrani?

To je bio jedan od važnijih trenutaka u razvoju poslovanja.

Još pre petnaestak godina prepoznali smo rast interesovanja za vegansku ishranu i na vreme prilagodili ponudu. Upravo zbog toga smo značajno proširili asortiman veganskih proizvoda i ukusa.

Pokazalo se da je važno pratiti potrebe potrošača, ali istovremeno ostati dosledan kvalitetu i filozofiji na kojoj je posao izgrađen.

Kako je digitalizacija promenila način na koji poslujete?

Često zaboravljamo koliko je važno da se otvorite prema tržištu i pokažete šta radite i čime se bavite. U eri digitalizacije vidljivost je postala izuzetno važna, naročito kroz društvene mreže. Naš proces digitalne transformacije, u stvari, ubrzan je tokom pandemije. Tada smo se suočili sa velikim izazovima – kako održati prodaju u trenutku kada su se navike potrošača promenile i kada je veliki broj ljudi počeo da radi od kuće.

Vrlo brzo smo uočili rast online kanala prodaje i počeli intenzivno da učimo kako da ih razvijamo. Izazova je bilo mnogo, posebno kada je reč o dostavi zamrznutih proizvoda, u kojoj smo tada videli veliki potencijal za rast. Međutim, važno je da svaka odluka bude zasnovana na realnim resursima i dobroj proceni. Kupcu je najvažnije da dobije ono što je poručio i da to dobije na vreme.

Zbog toga smo doneli odluku da redizajniramo sajt i internet prodavnicu, te ozbiljnije zakoračimo u proces digitalne transformacije. Upravo nam je to pomoglo da očuvamo poslovanje u periodu kada je pandemija promenila način rada gotovo svih kompanija. Unapredili smo dostavu pečenih i zamrznutih proizvoda, uveli kartično plaćanje preko sajta i prilagodili poslovanje novim navikama potrošača. Krajnji korisnici brzo su prepoznali prednosti online kupovine, a mi smo postali svesni da će takav kanal prodaje imati sve važniju ulogu u našem poslovanju.

Ipak, bez obzira na promene, najvažnije je sačuvati kvalitet i autentičnost proizvoda. Danas više nije dovoljno govoriti samo o kvalitetu, jer se on podrazumeva. Potrošači žele da znaju priču proizvoda, njegovo poreklo, način proizvodnje, nutritivne vrednosti i dodatnu vrednost koju dobijaju kupovinom.

Koliko su vam društvene mreže važne?

Naš osnovni cilj ostao je isti – da čuvamo tradiciju ručno rađenih pita i istovremeno odgovorimo na zahteve savremenog potrošača. To podrazumeva praćenje trendova, prilagođavanje pakovanja, načina distribucije i komunikacije sa tržištem. Posebnu pažnju posvećujemo novim generacijama potrošača kojima su iskrenost, autentičnost i posebnost brenda važniji nego ikada ranije. Zato se trudimo da način predstavljanja proizvoda, kako u maloprodaji tako i online, prilagodimo generaciji Z.

Usmereni smo na kreiranje novih sadržaja, kratkih i jasnih informacija i formata koji odgovaraju navikama novih generacija. Zbog toga se na našim Instagram i Facebook kanalima obraćamo upravo toj publici i nastojimo da sa njima komuniciramo na način koji im je blizak.
Istovremeno, ne zaboravljamo ni naše dugogodišnje kupce. Njima su i dalje na raspolaganju naše ljubazne prodavačice koje svakodnevno pružaju podršku i održavaju neposredan kontakt sa potrošačima, po čemu je pekara Ključ prepoznatljiva već dve decenije.

U kom segmentu vidite najveći prostor za dalji razvoj poslovanja?

Smatram da je najvažnije ostati dosledan vrednostima na kojima je posao izgrađen. Za nas to znači da nastavimo da razvijamo proizvode koji su ručno rađeni, prirodni i bez dodatih veštačkih materija, jer upravo to predstavlja osnovu našeg identiteta. Na toj osnovi razvijamo i nove proizvode, uključujući i veganski program, koji poslednjih godina beleži značajan rast.

Tokom kriznih perioda pokazalo se da je diverzifikacija prodaje bila dobra odluka. Zato i u budućnosti verujemo u kombinaciju različitih prodajnih kanala: online prodaje, maloprodaje, keteringa i sindikalne prodaje. Upravo je taj spoj različitih kanala prodaje, uz očuvanje kvaliteta proizvoda, ključ našeg daljeg razvoja.

Šta biste poručili mladim ljudima koji danas pokreću sopstveni posao?

Najvažnije je da imate jasnu viziju onoga čime želite da se bavite. Iskren, predan i beskompromisan rad, uz jasno postavljen cilj, može da vas odvede veoma daleko. Put sigurno neće biti lak i izazova će biti mnogo, ali važno je da znate da ste jaki onoliko koliko ste sposobni da ponovo ustanete nakon pada.

Mi smo se tokom ovih 20 godina mnogo puta sapleli i pali, ali smo svaki put ustajali jači i spremniji za nove odluke i izazove. Trudili smo se da sve odluke donosimo racionalno, pažljivo prateći tržište, trendove i potrebe potrošača. Upravo je razgovor sa kupcima bio jedan od naših najvažnijih alata. Trudili smo se da upoznamo njihove navike, želje i očekivanja, jer su nam upravo te informacije pomagale da planiramo naredne korake i razvijamo poslovanje u pravom smeru.